MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 12 december 2013

Fasan inbakad i smördeg med kantareller. Grönsaksterrin, syltade kantareller, kålrotsfondant och picklad rödbeta med rödvinsreduktion

Smördegsinbakad fasan med kantarellduxell en grönsaksterrin
syltade kantareller, kålrotsfondant och rödbeta med rödvins-
reduktion

Gnid in fasanfilen med salt och peppar och bryn det därefter i stekpanna tills den fått en vacker gyllene färg.
Tag den upp och avkyl.  Stek kantareller och lök i smör och hacka dem därefter grovt. Lägg fasanfilen på ett smördegsark och över fasanköttet lägger du kantarellblandningen. Rulla ihop eller vik över kanterna på smördegen över köttet. Pensla med ägg och grädda i ugnen på 190 graders värme i ca 12-15 minuter, just så länge att smördegen fått en vacker färg samtidigt som den blivit luftig och knaprig.

Skala och skär kålroten i lagom stora fyrkanter, beräkna en fondant per person. Koka kålroten mjuk i en mix av rödvin, socker och balsamvinäger, lyft dem därefter upp att svalna. Strax före servering bryner du hastigt kålroten i en het stekpanna med lite smör. 

Skär några morötter, en persiljerot och ett blomkålshuvud i mindre bitar och koka dem i en grönsaksbuljong tills det är helt mjuka. Lyft upp grönsakerna i en mixer och kör till en jämn och slet smet, verkar massan för tjock tillsätter du en liten mängd av buljongen grönsakerna kokade i. Tills sist rör du i 2 st hela ägg, 2 msk vetemjöl och en liten skvätt grädde. Häll smeten i en ugnsfast smord form, lägg i vatten bad och grädda i ugnen på 165 graders värme i ca 55 minuter. Låt svalna och skiva därefter upp i lagom stora portionsbitar.

Den överblivna grönsaksbuljongen kokar du ihop med ½ liter rödvin, 1 tsk socker och 1 msk tomatpuré.Till sist blankar du av såsen med 15 gram kallt smör. 

Bon appetit

Inga kommentarer: