MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 9 december 2013

Fondernas underbara värld och måltidens höjdpunkt.


Det sägs att en god måltid avgörs av hur god såsen till måltiden har varit...Sant nog. På tal om såser så är det också så att en god sås avgörs av hur bra fond eller buljong man har använt för att göra såsen. Basen till en god sås är nämligen fonden och vare sig du använder fisk, kyckling, kött eller skaldjursfond så är det en självklarhet att fonderna är egenhändigt lagade och inte dessa fonder man kan köpa på box eller flaska, de tycker jag smakar alla bara av den samma industriella smaken med en sälta som översköljer allt, -Nej, hem kokat är bäst, det kommer vi inte undan!

Jag minns det ännu som igår, buljongerna och fonderna som puttrade i stora kastruller på det flesta restauranger. Man kokade skaldjursfonder, köttfonder, grönsaksfonder och fiskfonder nästintill dygnet runt... och om nu inte det så i varje fall var det minst två fonder som hela tiden puttrade vid spisen. Jag har också funderat mycket över hur många restauranger det egentligen är som ännu håller på med den här sysslan i dessa tider när allting har blivit så industriellt färdiglagat. Skolor och personalrestauranger gör knappast själv sina buljonger och fonder, medan säkert nog en och annan restaurang med både självaktning och yrkesstolthet ännu driver med den här för såsernas del så grundläggande princip.

Såsen till biffen, fisken eller vad det nu måtte vara är det ultimata beviset och i många fall även det stora eldprovet på kockens/kockarnas såskunskaper och ett mått på restaurangens standard och smakkvalitet. Har man fått en god sås till biffen är det en självklar sak att man återvänder för att få uppleva det samma igen.

Såserna med sina baser i fonderna och buljongerna är måltidens höjdpunkt och kräver därigenom också otroligt stor uppmärksamhet från sina utövare, en misslyckad sås är det definitiva beviset på total okunskap om fonder och buljonger och deras inverkan på ett lyckat resultat. Jag har väl säkert  sagt det här ett antal gånger förr och med risk för att bli tjatig upprepar jag det ännu en ytterligare gång. Jag har stött på fond och buljongrecept bland bloggar där man förklarat att skråv och benresterna efter en kycklingmåltid är det bästa råvarorna för ett buljong eller ett fondkok, och det måste jag nog få säga att de har varit det största bottennappet jag stött på i förklaringar om hur en fond eller en buljong skall göras. Tänk er själva en kycklingmåltid där hela upplägget går ut på att ni steker kycklingen hel i gryta eller i ugnen och att ni tillsätter en del rotsaker och någon vätska i grytan för att ge både kycklingen och spadet en god smak. det är normalt förfarande, inte sant. Det som sedan händer under stekningen är att fett, vätska och aromer frigörs ur både grönsakerna och benen i kycklingen och dessa binds till den vätska som ligger i grytan, dvs, där är redan såsen klar att användas, endast en liten del avredning kan kanske behövas för att göra såsen tjockare, om man nu vill ha den det.

Skall man därpå till ännu spara skråv och benrester efter sin kycklingmåltid för att som man hävdar koka ner dem för att få ut det goda aromerna till fonden så gör man bara sig själv en stor björntjänst, just därför att alla aromer redan frigjorde sig i grytan vid den första tillredningen, så enkelt är det, ren och skär fysik och kemi. Jag har svårt att förstå den slags buljong och fondkokande då det rimmar inte alls överens med den ädla kokkonstens principer. Det ända du når med den slags förfarande är att buljongen eller fonden din blir antingen en geléklump eller en intetsägande ganska så smaklös vätska du inte på något som helst sätt kan bidra med till att göra ens en god eller lyckad sås på, det blir en i alla avseenden misslyckad sås som inte ens den bästa kock i världen har en chans att rädda, så är det bara.

Den klassiska köttfonden:
Det här behövs:

1 st långpanna
10 liters kastrull

1- 3 kg med köttbenrester av oxe ( brukar finnas att köpas i det flesta välsorterade livsmedelsaffärer)
1 st hel rotselleri
5-6 st hela lökar
5 st morötter
2 st lagerblad
 En handfull färska timjankvistar
En handfull färsk bladpersilja
10-15 svartpepparkorn
2 liter rödvin
3 liter vatten
2 msk tomatpuré

1: Tag fram långpannan och lägg benresterna i långpannan, skär alla rotsakerna med skalet på i mindre bitar och lägg i långpannan med benresterna, "droppa" tomatpurén över ben och rotsakerna. Lägg långpannan i ugnen på 200 graders värme och rosta allting i ca 30-45 minuter.
2: Ta ut långpannan och låt det svalna. Häll därefter allting i den stora kastrullen, och kom ihåg att skölja ur långpannan med en del av vattnet som skall användas för den fortsatta kokningen, häll den här långpanne avsköljningen i den stora kastrullen och tillsätt alla kryddor, samt rödvinet och det resterande vattnet. 
3: Låt allting koka i minst 12 timmar varefter det silas, vätskan tas tillvara och reduceras ytterligare tills bara halva mängden återstår. OBS inget salt i någon form tillsätts i fonden, den skall ha sin naturliga osaltade smak, saltet kommer in i bilden först vid den slutliga tillredningen av den aktuella sås man har tänkt att göra.



Inga kommentarer: