MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 14 juni 2014

Tryffelstuvad Oxfilé med ramslök och knäckecrust, confiterad äggula med kirskåls emulsion, vit sparris, morot, bakad fjällmandel. Tryffelskum.

Tryffelstuvad oxfilé med ramslök och knäckecrust. Confiterad
äggula, kirskåls emulsion, vit sparris, morot, bakad fjällmandel.
Tryffelskum.

© Christian Tikkanen


Den nyaste trenden innanför gastronomi är att visa upp ett mångfald av flora och fauna. Att lyfta fram olika klimatzoner och geografiska punkter i matlagningen. I samband med Bocuse D'or Europe i Stockholm skapades konceptrestaurangen The Secret of Swedish Terroir för att visa upp det Svenska matlandets mångfald från norr till söder och kust till inland. Initiativtagare till konceptet var Gastronomi Sverige och syftet var att visa upp den svenska mångfalden i både flora och fauna. Landets nio klimatzoner var representerade i form av fyra kök. De fyra köken symboliserade vardera ett terroir: Sjö&Hav, Fält, Fjäll och Skog. 

Dagens matlagning handlar om att värdesätta de olika klimatzonerna och göra mindre kända och kanske bortglömda eller undanskymda råvaror intressanta, det handlar om att lyfta fram en eller flera terroir på tallriken och att på ett nytt innovativt sätt skapa Gastronomi som tillfredsställer alla. Det är som svenska gastronomer själv har uttryckt det: det är allt detta som tillsammans skapar härlig mat- och dryckesupplevelser. Själv anser jag också att det är den här vägen vi som kockar skall gå, för redan bara det att Nordiska kockar stadigt vinner guld, silver och brons i prestigetunga kocktävlingar vittnar om ett stort intresse för det nordiska elementen.


Inga kommentarer: