MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 22 mars 2017

"Persiljedamen", Ingrid Espelid Hovig. Hela Norges Matmor

Bildresultat för ingrid espelid hovig

Läste i Mat från Norge bland annat om:

I Norge är persilja närmast synonym med Ingrid Espelid Hovig, Hon är till och med huvudpersonen under uppslagsordet "persilja" i ett matlexikon. För de som inte vet vem Ingrid Espelid Hovig är kan jag säga så här, hon är utan tvekan  hela Norges egen Matmor och kan i alla avseenden jämställas med allas vår store Svenska kock och hovtraktör Tore Wretman. Ingrid var den första som började med matprogram i tv i Norge på 60-talet.


-"När den norske tv-kocken Ingrid Espelid Hovig kom med sin lilla persiljekvist, så var rätten färdig. Hon hade satt kronan på verket".-

Ingrid på Matstreif Oslo 2012
startar texten under uppslagsordet "persilja" i Henry Notakers Aptitlexikon ( Gyllendal 1997) fören han fastslår "att persilja är en mycket populär och välanvänd ört". Detta med Ingrid och persiljekvisten är ganska så komiskt och tilltalande. I Ingrids första kokbok Ingrid ber till bords från 1967 skriver hon inte mycket om persilja. Men färgbilderna, tagna av Sohlberg Foto As, avslöjar att persiljekvasten var med. I restmats rätten "lök, ris och tomatsås" är kreationen på det skarpa färgfotot av tallriken toppad med en solid persiljekvast ute på kanten.

Persilja kom till Norge på 1600-talet och Hanna Winsens menade i 1845 att persilja  borde torkas, och skriver detta om örten i sin berömda kokbok: " Persille maa afplukkes ung; den ribbes af stilkene, og forvelles ved et knapt Opkok. Den tørres i et klæde, og pilles ud over Papirene, og sættes en halv time tildigere ind end erter, eller ogsaa langt fremme ved døren, naar der staaer andet indenfor. Naar den om morgenen tages ud, finder man den gjerne saa sprød, at  man kan gnide dden fiin mellem hænderne".

Bildresultat för persilje damenNästan hundra år senare menade Henrietta Schønberg Erken att man kunde laga persiljesmør, och ännu bättre, stekt persilja," den grova stjälken plockas bort från persiljan och denna sköljs, torkas och kokas med ister i en gryta tills den är spröd, läggs därefter upp och lita salt strös över.

I 1924 var det också populärt att salta grönsaker och persiljan blev bland annat konserverad i salt och socker lake i krukor. Så ja, persiljekvisten är en universal ört i köket, den är inte bara kockens nödvändiga dekorationsgarnityr eller tecknet på proffsig uppläggning av mat, den är då så mycket mera än det och det vill jag tro är helt enkelt Ingrid Espelid Hovigs förtjänst att persiljan har fått en så otroligt framträdande roll i matlagning och uppläggning.

Lite fakta:

Bildresultat för bouquet garniBouquet garni, är en liten kryddbukett som normalt skall bestå av persiljestjälkar, lagerblad, timjan, purjolök och stångselleri blad, Buketten skall bara ge smak åt fonder, buljonger, soppor eller gryträtter och skall inte ätas. Örterna fästs vanligen med en tråd, livsmedelstråd som knyter samman örterna i en knippe, men man kan också lägga örterna i en kryddpåse eller till och med i en tekula.

Persilja (Petroselinum crispum) är en tvåårig ört. Den kan bli en meter hög och de mörkgröna bladen har en karakteristisk lukt som kommer från den eteriska oljan apiol. persilja finns som bladpersilja och kruspersilja och bladen är rika på järn, A vitamin och C vitamin. Under medeltiden blev persilja använd som medicinalväxt. Jag använder den i min egna Nordiska pesto, receptet på den hittar du här nedanför:

Den Nordiska Peston 

1 bunt bladpersilja
1 bunt dill
1 st gul lök utan skal
2 msk pumpafrön eller rostade vetekorn
80 g Västerbotten ost 
1-2 dl rypsolja
1 tsk salt
Allting blandas samman i mixern till en slet massa
står sig i kylen i över månader
© Christian Tikkanen

Bon appetit

Inga kommentarer: