Varmrätten.

Ugnsbakad fjällröding och rotselleripuré

syrliga grönsaker och en krämig vitvin-sås

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

2 st hela fjällrödingar ( eller 4 st filéer av fjällröding)

( men kom ihåg att fråga efter avskäret ochn putset för

det skall användas till fonden som sedan blir såsen)

1 st hel rotselleri

några kvistar färsk timjan och körvel

4 dl vitvin

2 dl grädde

2 dl fiskfond, kokad på skalrester 

och putset från fisken du köpte

4 st hela morötter skalade och skurna på längden

en handfull brysselkålsblad

några små knippen av blomkål

broccoli och brytbönor

½ dl ättika

3 st hela nejlikor

1 st stjärnanis

2 msk socker

salt och svartpeppar

½ l vatten

100 g smör till stekning och montering av såsen

1: Börja med att skala alla dina rotfrukter, lägg dem till sidan när det är färdigt skalade, och kom ihåg att ta till vara skal-resterna för det skall du använda i fondkoket. 

2: Lägg i en kastrull fiskrenset, det du fick av din lokala fisk-handlarer när du bad om att få dina fiskar filéade vid butiken, eller om du själv fileat fisken och sparat till detta ändamål. Tillsätt allt av skalrester från dina rotfrukter, alltså allt det avskär och rens du avlägsnat från dina rotfrukter, det läggs i en kastrull och vatten fylls på just så att det täcker, låt puttra på svag värme i minst en halvtimme, sila och ta till vara vätskan, reducera till en tredjedel och spara till sås-koket.

3: Blanda samman till dina syrade grönsaker vatten, ättika och alla kryddor i en kastrull. Tillsätt blomkålen, broccolin, moroten, brysselkålen och brytbönorna och låt det koka upp, ta av värmen och låt stå under lock i 10-12 minuter, just lagom för att dina grönsaker skall vara "al dentte" när du sedan serverar dem tillsammans med fisken.

4: Koka rotsellerin i lättsaltat vatten tills den är mjuk. Sila bort vätskan och mixa rotsellerin till en puré, tillsätt lite grädde, salt och peppar samt en liten klick smör som avrundning och smaka av. Håll det varm till servering. 

5: Klargör såsen på följande vis: Koka upp fonden i en kastrull och tillsätt vinet samt grädden och låt den koka ihop till lagom tjocklek. Smaka av och salta och peppra vid behov. Vill du ha såsen ytterligare glansig och krämig tillsätter du en matsked smör i såsen strax före servering. ( Montering av sås)

6: Samtidigt som du gör såsen är det nu dags att steka fisken och det gör du på följande vis. Stek fisken på bägge sidor i exakt 2 minuter, någon väljer att ta av skinnet före stekningen men jag rekommenderar att du låter det vara kvar för det ger en hel del smak till fiskköttet samtidigt som du får ett knaprigt skinn som är gott med fisken.

7: Placera grönsakerna på det förvärmda tallrikarna och lägg fisken över och till sist häller du den rykande heta åsen som spegel runt omkring, avsluta med några kvistar av körvel och timjan på toppen av det hela. Har du några frågor angående receptet så är det bara att ställa dem och jag skall försöka besvara dem så gott jag kan. Lycka till. 

Bon appetit

Julgröten och första advent!

Julfirandet i Norden har inslag från hedniska, kristna och germanska traditioner allt ifrån vikingatiden och framåt. På 1100-talet började de kristna och hedniska traditionerna att blandas. Kring mitten av 1700-talet dök de första klädda granarna upp i Sverige och Finland och julgröten bestod av korn eller rågmjöl och för att göra gröten extra god och smakrik tillsatte man grädde, ägg och smör. Det var först under 1800-talet som det blev vanligt att koka julgröten på risgryn.

Risgrynsgröten, med det rundkorniga riset långsamt kokt på helmjölk under många timmar, äts nuförtiden i så gott som varje hem under juletid. Mjölken kan gärna förbättras med en skvätt grädde. I gröten läggs ofta en skållad sötmandel och enligt gammal tradition skulle den som får mandeln spås bli gift under det kommande året. Särskilt i slutet av 1800-talet förekom det även att man rörde ned en bittermandel i gröten. Den som fick bittermandeln skulle, i motsats till sötmandeln, inte bli gift under det närmaste året. Under den tiden avsedde mandelseden främst de ogifta flickorna. Om samtliga husets flickor var gifta, kunde de istället få en mandelgåva, en present man delade ut åt den som fått mandeln eller grötdockan. 

Periodvis fick mandeln ge vika för nya seder.Redan i slutet av 1800-talet" och ännu mer på 1920-talet och 30 talet blev det speciellt i Sverige modernt att byta ut mandeln mot en så kallad grötdocka, det var en liten docka i mandelstorlek (ungefär 2 cm lång), vanligtvis tillverkad av porslin som lades i gröten istället för mandeln. Enligt gammal folktro och speciellt i det gamla bondesamhället var det också väldigt viktigt att ställa en tallrik med julgröt utomhus avsett för att hålla hustomten på gott humör för på så vis höll man fred på gården och i huset bland både djur, folk och fä.

I Finland firas allmänt lilla jul lördagen före första advent, då äter man risgrynsgröt och bakar pepparkakor i det flesta hem även om dagen inte har någon officiell status. Men en viktig tradition i Finland är att julfreden utlyses. Denna tradition kan med säkerhet spåras ända tillbaka till 1300-talet då återkommande perioder av fred utlysta av den katolska kyrkan var en tradition vitt spridd över Västeuropa  (Treuga Dei) men som bland de sekulära och protestantiska staterna idag bara lever kvar i Finland som en stark tradition. Enligt traditionen började julfreden på Tomasdagen  och varade till Tjugondag Knut, brott som begicks under denna tid straffades med dubbelt straff. Idag förkunnas julfreden på julafton då domkyrkans klocka slagit tolv, av stadssekreteraren på balkongen i Brinkala hus vid Gamla stortorget i Åbo. Texten som läses upp är bevarad som en muntlig tradition från 1600-talet och läses både på finska och svenska.

God första advent!

Bon appetit

Förrätten

Oxcarpaccio med Bredsjö blå och örter

confiterad äggula och rostade rågbrödskrutonger

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

12 skivor rimmad oxfile

4 st äggulor

80 g Bredsjö blå / eller annan blåmögel ost

Några kvistar färsk oregano, körvel, smörgåskrasse och basilicum

En stor näve blandad sallad av rukkola, mache, biscia rossa.

salt och peppar

Timjan-vitlöksolja

1: Lägg 3 st tunna skivor färdigt rimmad och marinerad oxinnerfile på tallriken och bygg därefter upp anrättningen enligt följande: Smula sönder blåmögelosten och strö den över köttskivorna på tallrikarna.

2: Skär några rågbrödsskivor i mycket små krutonger, ca 3-4 mm stora. Rosta dem i stekpanna med lite olja tills det blir vackert brynta och krispiga. Strö krutongerna över köttet och blåmögel osten.

3: Blanda örterna och det olika salladsbladen i en skål, tillsätt ytterst lite salt och några varv med pepparkvarnen och fördela därefter ört-salladsblandningen vackert över köttskivorna.

4: Placera en confiterad äggula vid sidan av köttet och ringla till sist lite av timjan-vitlöksoljan över anrättningen. Servera genast. 

Tips: 

Så här gör du dina confiterade äggulor: Skilj vitan från äggulorna. Ta fram en ugnsfast form som rymmer 4 st äggulor och placera äggen i den. Häll över just så mycket olja att det täcker äggulorna. Ställ formen i ugnen på exakt 63 graders värme och låt dem stå i ugnen i 25 minuter, då är det just lagom bakade, varken för mjuka eller för fasta, men just lagom trögflytande, och det är det vi eftersträvar. Äggulan skall just och just börjat koagulera.

Så här gör du din Carpaccio på Oxfilè: Köp hem en bit nöt-inner-filé, en bit som är vackert marmorerad, dvs, har en del insprängt fett i mellan köttvävnaderna. Lägg köttbiten i en marinad av tex; 2 msk konjak, några vitlöksklyftor, och ytterst lite salt i detta skede. Låt det stå i kylskåp över natten. Ta fram filen nästa dag ur marinaden och torka den försiktigt med hushållspapper. Blanda 1 msk salt och 1 msk malen svartpeppar och gnid in det ordentligt i hela filebiten. Rulla filen in i plastfolie och aluminium folie och sätt den i frysen några timmar eller allra helst ett dygn. Det här gör man för att man sedan skall kunna skiva ytterst tunna, tidningsblads tunna skivor av filen, och använder man inte hela filebiten så sätter man den överblivna biten omedelbart tillbaka i frysen, så kan man använda den till nästa gång.  Lycka till.

Bon appetit

Omega 3, eller var det ett fanstyg

Det gamla ordspråket att: "ärlighet varar längst" har åter igen blivit bekräftat som ett sant fakta och hur vi än vänder och vrider på ordet så finns det där och påminner oss hela tiden. Nu undrar väl många av er över vad slags filosofiska tankar han nu har tänkt komma med...

Men mina avsikter i inlägget är enklare än så, det är bara ett konstaterande jag gör, och det konstaterandet jag nu är i färd med att avslöja bereder ingen glad min för någon. 

Jag vet inte hur många av er som använder er av omega 3 tillskott och i vilken utsträckning ni gör det, men i det fall att ni ändå gör det, GLÖM HELA OMEGA 3 pillret, kasta det och fara, fortare en kvickt, för nu har man avslöjat fusket bakom hela den här industrin, först av allt: visste ni att pillret görs på anjovis från Peru, och visste ni att den anjovisen är halvrutten, visste ni också det att den olja som extraheras ur dessa anjovis blir liggande i solen och värmen i över 60 till 90 timmar, dvs; allt för länge och att den oljan därmed blir utsatt för både solljus och oxidering som gör den härsken. 

Visste ni också det här att de som arbetar med den här industrin i Peru arbetar under så odrägliga förhållanden att man nästan kan säga det är kriminellt. Visste ni också att det är NORDISKA arbetsgivare bak den här industrin, visste ni också att hygienen på dessa fabriker är under all kritik, visste ni också att de Nordiska ägarna visste om detta, men valde att tiga om det...Visste ni allt detta och ändå väljer att fortsätta med era omega 3 doser , då är ni rena idioter. Visste ni inte om allt detta, ja då har ni varit lyckligt ovetande om den skandalindustri detta är och så har ni blivit en hel del klokare hoppas jag efter detta inlägg, jag säger som mina kollegor på NOFIMA i Norge, ät fisk minst två till tre gånger i veckan så slipper du hela detta elände, så enkelt är det.

Matfusk är det ända vi kan med stolthet utrota från denna planet. Det som ingen av oss visste förren idag när avslöjandena kom, åtminstone här i Norge, var att alla omega 3 piller på burk bör dras in för att det inte uppfyller det stränga krav man pålagt dem. Det rör sig dessutom om ett antal pillerburkar som består av den astronomiska summan några miljarder, och inte blir det bättre heller av att omega 3 på flaska är lika illa det också, känner jag den här industrin rätt så tystar man ner allting och återgår till det normala, och vad är det normala, tja, det onormala förstås.

Förr var mat någonting man kunde äta utan att behöva vara rädd för det, i dag bör väl maten räknas till en slags extremsport där man försöker övervinna rädslan av att stryka med eller i det minsta drabbas av en eller annan matrelaterad sjukdom. Vet ni vad industrin ger för råd, öppna pillret och smaka på innehållet fören du sväljer det, men kom ihåg det är inte farligt att svälja ändå... ooups ...  vad månne det finns för motpiller för detta. Minns ni viagra för män, nu har man även ett för kvinnor, vivägra heter det visst. Jag tror vi kommer behöva en hel del av detta "vivägra"...Tack för mig.

Bon appetit.

( I skrivandets stund pågår det många diskussioner och för att säga det milt, heta debatter om vem som ansvarar för det här, och industrin är mest upptagen av att få reda på vem som kommit på att avslöja dem.) skall vi skratta eller gråta...? Jag vet inte, men jag ler... som sagt, ärlighet varar längst!

Ännu ett medel att lägga till i listan över E-tillsatser.

Listan över onödiga tillsatser bara växer och växer och ju mera den växer desto större blir också livsmedelsindustrins kraft att påverka oss konsumenter, vi blir slavar under en livsmedelskonsumtion som är så präglad och full av tillsatser och onaturliga ämnen att vi mister förmågan kunna känna skillnader i smaker, vi blir bedövade av dessa ämnen, ämnen som även om det har ett naturligt ursprung bara tillfredställer livsmedelsindustrin för deras egna syften i meningen att lura pengar av oss konsumenter.

Det sista tillskottet i den här stora sandlådan där livsmedelsindustrin leker med sina artfränder är Stevia som sötningsmedel. Nu har man kommit på den idiotiska iden i EU, ja, jag kallar det för ren idioti, speciellt då man på politiskt håll går in för att godkänna Stevia örten som ett sötningsmedel, räcker det inte med det redan befintliga och helt oacceptabla medlen som finns, måste vi ytterligare belastas med ett nytt tillskott i tabellen över onödiga tillsatser i maten.

Visserligen kan man tycka att Stevia är bra då det påvisbart inte tycks innehålla en enda kalori och enligt en rapport från Europeiska myndigheten för livsmedel inte heller påverkar blodsockret hos vare sig friska eller människor med diabetes typ 2. Vidare finner EFSA inte heller några tecken på toxicitet eller carcinogenicitet i djurförsök. Men däremot finns det enligt samma rapport anledning till viss oro för anafylaktiska reaktioner... Men herregud, när skall vi människor lära oss, att den här sortens livsmedelstillsatser som av en eller annan orsak KAN ge oss, om så bara en anafylaktisk reaktion, dessa livsmedlen hör inte hemma i våra kök lika lite som i våra medicinskåp.

Mig veterligen har ingen levande människa ännu blivit sjuk av att äta mat gjord på ärliga och hederliga råvaror fullständigt utan alla dessa tillsatser, mig veterligen behöver inte vi kockar heller någon form av tillsatser i maten för att kunna göra den både god och smakfull. Stevia som sötningsmedel är bara ett nytt försök av livsmedelsindustrin att lura till sig lättfångade och naiva konsumenter. Det är ett av det många nya försöken lura oss konsumenter tro att någonting gjort sött med stevia skulle vara mera hälsosamt än det som är gjort sött med vanligt socker, skulle heller inte förvåna mig om Stevia kommer i drycker och så börjar man föra reklam för detta som en ligt produkt, lika farligt ohälsosam som Aspartamet är.(Men det håller man ju hemligt så klart). Vart är denna värld på väg. Det som retar mig mest är alla dessa oärligheter man stöter på i kölvattnet av det rent ärliga, och stevia är ett sådant exempel, en produkt man vill föra fram som såååå bra, men jag ser inget nytt och revolutionerande eller ens nyttigt i den produkten.
Ser du, berätta i så fall för mig vad jag har gått miste om...

Vart har den ärlighet och renhet som ursprungligen fanns i våra livsmedel tagit vägen. Dagens livsmedelsindustri kränker på detta vis oss konsumenter då det verkar mera intresserade att lura av oss alla våra pengar i stället för att ge oss hälsosamma livsmedel, man bygger inte upp ett gott förtroende till sina konsumenter med oärliga avsikter i bagaget, det trodde jag man var medveten om i både EU och i livsmedelsindustrin, jag hade troligen helt fel. Att EU nu godkänner örten som ett sötningsmedel luktar lobbyverksamhet mellan livsmedelsindustrin och dumdristiga politiker. Ett nytt idiotiskt beslut inom EU:s matpolitik, lika dumt och skrattretande idiotiskt som att gurkor inte skulle få vara för böjda som tex bananer om det skall få säljas i EU... Nåja, var och en kan ju få bedöma själv om det vill att livsmedlen skall bestå av fejkade ingredienser och falska påståenden om hälsosamt och nyttigt eller om de skall bestå av rena produkter med en ärlig innehållsförteckning, jag väljer kompromisslöst det sistnämnda.

Det här ger mig en ännu större anledning till att förorda och framhålla kortrest mat, lokalodlat och närproducerat, mat utan tillsatser, GMO-fritt, TROMBIN-fritt, rent och ärligt. Hm. Låter det långrandigt och lite väl ofta upprepat detta med rent och ärligt, läs en gång till i så fall, för det blir aldrig upprepat tillräckligt nog, ordet: rent och ärligt kommer finnas på den här bloggen så länge den existerar.

Hur alla dessa tillsatser påverkar våra smaklökar och vår uppfattning om smaker ids jag inte ens nämna, det kan vi ta upp i ett helt eget inlägg i ett senare skede.

Bon appetit.

Den Nordiska smaken, en matfilosofs strävan.

Vi vill alla så gärna vara Europeer och skall vi vara det så måste vi samtidigt som vi vill vara internationella också känna till och ta vara på vår egenart och identitet.  Därför är det så otroligt viktigt att vi också tar vara på det säregna nordiska smakerna.  I vår strävan efter att vara marknadsanpassade och internationella överhopas vi av smaker och råvaror vi varken har sett eller känner till.

Finländska lika mycket som, Svenska, Danska, Norska och Isländska råvaror har ursprungliga smaker. Det smakerna måste vi ta vara på och också bruka, inte förbruka, för kommande generationer skall också kunna ta del av dem. Arne Brimi, Norsk Gastronom och författare till ett stort antal kokböcker hävdar att den goda smaken är alltid lika aktuell - bara smaken får uttrycka sig i dag, inte i går eller i morgon.

"Små nyanser medför stadig ändring och man blir duktigare på köket, man blir trygg på att smakerna är goda nog, och har man nog vilja, kan det bli ännu bättre.  Många är upptagna av vem som lagar den bästa maten själv vill jag att var och en av mina gäster skall vara den bästa gästen, kanske jag då blir lite bättre varje gång som kock".  En filosofi man bara måste beundra och en filosofi som alla kockar borde förverkliga för sig själva. Ett gastronomiskt tänkande som alla kan och borde kunna utan ansträngningar förverkliga i det egna köket.

Själv inne i ett nytt årtusende har vi bara fyra grundsmaker i munnen, - surt, sött, salt och beskt. Det vill säga, kineserna menar att det är fem... Hur som helst, det viktiga i det här sammanhanget är att vi tränar dessa varje dag. Tränar våra smaklökar i att känna igen den ursprungliga nordiska smaken, den där smaken som vittnar om den egna Nordiska identiteten och härkomsten. Och det är genom den här vardagliga träningen och kokandet vi håller den nordiska smaken levande också för kommande generationer.

Vad jag vill ha sagt med detta är att vi behöver inte söka efter fjärran avlägsna råvaror för att på något vis känna oss marknadsanpassade eller trendiga när den egna råvaran är trots allt så mycket mera lätttillgänglig. Dessutom har populariteten för den nordiska råvaran och maten med den ursprungliga smaken fångat den stora världens intresse då den överallt i internationella sammanhang vinner pris på pris i kock-tävlingar. Den Nordiska råvaran med den egna säregna smaken har kommit för att stanna, den är ingen trend eller någon marknadsanpassning, den är en summa av ihärdigt arbete bland nordiska kockar och gastronomer som har den samma ärliga och uppriktiga matfilosofin man bland annat just ser och hör förverkligas hos Arne Brimi.

Bon appetit

Mat-tema-veckan: Renkött 7.11-13.11 avslutas med Farsdag och fest på renkött.

Den gångna veckan har den nationella mat-tema-veckan med temat renkött firats i Finland. Avsikten med temat renkötts-veckan har varit att lyfta fram det smakligt goda, unika och möra egenskaper som denna lappländska råvara består av. Mat-tema-veckan "renkött" föll påpassligt in i den höstliga ren-skiljnings (rarknings) säsongen. Renkött är en mycket mångsidig råvara som kan användas till det mest skiftande rätter både till vardags som fest. Nu är säsongens renkött återigen till salu och till söndag kan vi fira Farsdag med en festlig måltid på renkött.

Bakad Renfilé med råstekt potatis och grönsaker

Rostade tratt kantareller och en enbärs-viltsås

Receptet för 4 personer.

Ingredienser:

480-500 g renfilé

1 krm salt

1 krm svartpeppar

4-5 st krossade enbär

2 msk konjak

4 dl rödvin

1 msk socker
1 dl egen köttfond eller grönsaksfond

4-6 st potatisar med skal, (tvättade)

Några morötter i skivor

1 rödbeta i skivor

1 st rotselleri skuren i tärningar,(1x1 cm)

200 g kålrot skuren i tärningar,(1x1 cm)

1: Putsa och torka av renfilén. Blanda samman kryddorna och gnid in köttet med kryddorna. Låt stå på köksbänken och marinera sig en liten stund, ca ½ timme. Under tiden tvättar och skalar du rotsakerna och skär dem i tunna skivor och/eller tärningar.

2: Stek potatisen i stekpanna med lite olja och en klick smör. Stek dem tills det fått en vacker gyllenbrun färg. För dem över på en ugnsplåt och fortsätt grädda dem i ugnen på 120 graders värme 1 ca 15-20 minuter eller tills det känns mjuka. Det samma gör du med rotsakerna.

3: Ta nu renfilén, filéerna, och stek dem i smör på bägge sidor i en het stekpanna, det skall bli vackert gyllenbruna men ändå inte genomstekta, flytta filéerna över på den samma ugnsplåten som rotsakerna och fortsätt grädda i ugnen, men nu på betydligt lägre värme, endast 85 grader i ungefär 10 minuter. På det här viset behåller du saftigheten i köttet och en lätt rosa ton i färgen, samtidigt som allting behåller en jämn och passlig temperatur och fram för allt inte blir överstekt.

4: Deglacera ( skölj) stekpannan med vinet och konjaken och tillsätt fonden samt sockret, låt småputtra och smaka av allt eftersom, det kan hända att du behöver tillsätta lite vatten under tiden såsen puttrar i pannan, till sist monterar du i en smörklick och såsen är färdig att serveras, några enbär behöver du inte tillsätta i såsen eftersom du stekte de enbärskryddade fileerna i den samma pannan du just deglacerat för att ta till vara dessa smaker.

Skiva renfilen i lagom tunna skivor och fördela skivorna jämt på varje tallrik och frappera med en klick av såsen över, servera allting tillsammans med potatisen och rotsakerna. God Helg!

Smakligt veckoslut i renköttets tecken och ha en riktigt god och festlig Farsdag.

Bon appetit

Vårt fredagskos...

Oxcarpaccio med bredsjö blå, och örter 

confiterad äggula samt rostad rågbrödskrutong

Blanda ½ dl salt och 2 msk svartpeppar i en skål. Gnid in saltblandningen på en bit ox-innerfilé. Bästa resultatet får du om du tar mitt-delen av hela oxfilén, den del man använder till Chateau-briand, be din kötthandlare om hjälp om du är osäker. När du har gnidit in filen med saltblandningen låter du den stå över natten i kylen, så att saltet hinner tränga in i köttporerna ordentligt, därefter lägger du filen i frysen några timmar före uppskärning, på så vis kan du skära väldigt tunna och fina skivor till din carpaccio. Äggulan separerar du från vitan och lägger i en ugnsfast skål, häll på rypsolja just så mycket att det täcker äggulorna.

Lägg skålen i ugnen på 63 graders värme i exakt 23 minuter, då skall gulan ha nätt och jämt koagulerat och är så där lagom krämig utan att för den skull vara rinnande. Skiva oxfilén tunt och lägg över några salladsblad, en liten mängd blå mögel ost, ( i mitt fall Bredsjö blå, en souvenir jag tagit med mig varje gång jag besökt Grythyttan i Sverige) några små brödkrutonger och så förstås den confiterade äggulan vid sidan av, stänk också några droppar vingrätt över och allting är klart för servering.

Ugnsbakad fjällröding och rotselleripuré

syrliga grönsaker och en krämig vitvinsås

Beräkna ca 120 g per person av fisken, plocka med en pinsett bort alla benrester, eller be om att få det gjort redan vid inköp av fisken. Salta och peppra lätt. Bryn därefter fisken på skinnsidan tills den är knaprig, använd lite smör, här är det viktigt att du har en så het panna som möjligt så får du det att gå fort utan att fisken blir för mycket stekt. Lyft fisken över på en ugsnform och baka den i ugnen på 90 graders värme i högst 7-10 minuter. Under tiden förbereder du såsen genom av att blanda ihop 4 dl vitvin, 2 msk socker, ½ tsk salt, några varv med pepparkvarnen och 1 dl tjock grädde. Låt detta koka ihop till en len och mjuk och lagom tjock sås, såsen behöver inte avredas då den skall koka ihop och när du använt grädde så tjocknar den av sig själv, det skall vara som man säger, "en god sås reder sig själv". Till fisken serverar du syrade grönsaker som du hastigt bara blancherar för att få dem varma. Jag har ännu valt att sätta till en rotselleripuré och den gör du så här: Skala och skär en hel rotselleri i mindre bitar, koka tills det blir mjuka, lägg i en matberedare och tillsätt 80 g smör, ½ dl grädde, 2 msk finhackad lök, salt och peppar, kör till en jämn och fin puré.

Rostat gårdsäpple a la Brimi

kanelsirap och vaniljglass med spunnet socker

och vitchoklad pulver

Skala några äpplen. Beräkna ett äpple per portion. Ta ur fröna. Lägg äpplena att stå i en ugnsfast form. Ta fram en kastrull och lägg i 80 gram smör, 1 dl socker, 1 tsk kanel, ½ tsk kardemumma, 1 dl konjak eller allra helst calvados, koka ihop detta till en sirapsaktig konsistens och häll direkt över äpplena i ugnsformen.

Lägg formen i ugnen på 145 graders värme och låt äpplena bakas där i ca 25 minuter eller tills det känns mjuka och är vackert gyllenbruna, kom ihåg att ösa då och då.. Servera med vaniljglass och den goda sirapsaktiga såsen du öste äpplena med.

Bon appetit

Kok-konsten av Hagdahl och Gustafva Björklunds kokbok för tjänare och tarfliga hushåll, står nu sida vid sida

Vi traskar in på ett av nordens bästa bokantikvariat beläget i Sverige, närmare bestämt i Grythyttan, måltidernas centrum i norden, som man också kallar den här lilla byn, och inte alls utan orsak. Hur som helst vi traskar in på det lilla antikvariatet och ser oss omkring bland ett stort antal böcker, och det flesta är kokböcker, så klart, både nyare och gamla, och någon faktiskt riktigt gammal finns där också, och då menar jag gammal, så där minst 130-180 år, och det är damen i antikvariatet som upplyser oss om det. Det är bara det att hon kommer inte på vart hon har ställt just de böckerna, lika lite som hon kommer ihåg vad de hette och vem som skrivit dem, men prisen det minns hon, just därför att det var ett ganska så högt pris på de böckerna och de skulle visst vara väldigt värdefulla.

Vi tittar oss omkring i antikvariatet en längre stund för att hjälpa damen finna just de böckerna och under tiden vi söker genom hylla efter hylla letar damen febrilt genom varje hylla i det andra rummen för att försöka hitta åtminstone den ena boken åt mig. I samma veva nämner hon för mig att just den boken var det också någon kokbokssamlare som hade varit och sett på och skulle komma in på nytt för att hämta bort. Hustrun hojtar samtidigt  åt mig från det andra rummet att här kanske den bortkomna boken var, för den här ser väldigt gammal ut menade hon, och ja, det var den. Hagdahls kok-konsten från 1879. Boken kröp upp i vår väska och där blev den vilande tills vi kom hem, så nu är jag en stolt ägare av en av det värdefullaste kokböcker för Nordiska förhållanden.

Några dagar efter vårt besök ringer antikvariatdamen och informerar mig om att hon hittat också den andra kokboken som är minst lika värdefull, Gustafva Björklunds kokbok för tjenare och tarfliga hushåll från 1851, och hon undrar om jag är intresserad av att köpa den också, självklart är jag det, när kan jag hämta den blir min motfråga? när som helst! svarar damen, och då är jag redan på väg att sätta mig i bilen. Några mil senare är jag en kokbok rikare och en hel del både timmar och pengar fattigare men ändå en lyckligare människa.

Två böcker jag är mer än stolt över att ha i min ägo som dessutom är i originalskick och första upplagor. Bägge över 130 år gamla vilket sätter en viss charm och prägel och för att inte tala om ett värde till dem. Fick i dag veta att dessa böcker är mycket värdefulla och borde egentligen ingå i den Wretmanska samlingen kokböcker i kokboksmuséet på måltidens hus i norden, men jag tror att de skall få hållas i min kokbokshylla och kanske sedan doneras bort när den tiden stundar. I varje fall borde jag försäkra dem det var det bestämda råd jag fick.




Charles Emil Hagdahl. 6 februari 1809 - 29 november 1897, svensk läkare men framför allt författare till Kok-konsten från 1879, den första större kokbok som utkom på svenska.

Gustafva Björklund. 11 februari eller augusti 1794 i Finland död 4 oktober 1862 i Stockholm, var en finlandssvensk restauratris och kokboksförfattare. Kokboken är den 327:de i min hylla.

Bon appetit

Kvällens meny.

Det finns en historia, en berättelse bakom varje rätt och måltid och så även för den här. Och det var att under några annars så kalla, regnblöta och vindpinade semesterdagar i juli, för ett antal år sedan, hände det sig att solen trots allt tittade fram en eller annan gång och det alltid vid det tillfällen när man som minst anat de, men ändå när man som bäst behövde de.

Det är den 12 juli och året är 2009. Vi sitter på en av det färjor som trafikerar mellan holmarna ute på det norska havet, en färja som går mellan ett antal öar och fastlandet, ett område som är bättre känt som Vegaöarna och ingår i Unescos världsarvslista. Morgonluften andas salt och tång och solstrålarna leker tittut i våg svallet från färjan. Gårdagens regn och blåst är som bortta med vinden när vi anländer kajen till Ylvingen.  Nrk 1, Norges statliga tv-kanal är på plats för att ta emot oss, det råder en oemotståndlig och kärleksfull stämning på kajen och snabbt lär vi komma underfund med att här pågår det en tv-inspelning och att vi som anländer med färjan får bli en del av inspelningen. Man gör filminspelningar för det tv-program som senare skall komma att bli ett av Nordens bästa familjeprogram, nämligen, Himmel blå.

Man kan ju undra lite över vad vi gjorde där, men vårt besök var på förhand planlagt och överenskommet. Vi var inbjudna att besöka holmens languster och hummerfiskare och hade ingen aning om det stora filmuppbåd som väntade oss. Langustern och hummern lika mycket som pilgrimsmusslan blev fångade under vårt besök i ett stort antal blev också vi betagna av den otroligt nyansrika och färgstarka natur vi omgav oss i, bara av att se och uppleva området blev man nästan mätt i magen på, det var så många intryck och upplevelser på en och samma gång att allting verkade som en evig dröm, nu var det bara val och späckhuggare som fattades så skulle drömmen blivit komplett.

Kvällens Värdpar, Rasmunssens Ole og Britt förlänger njutningen in på småtimmarna med ett antal goda och fantastiska sanna  men också lite skrämmande sjömanshistorier medan vi njuter av både grillad som halstrad hummer och havskräfta. Vi svävar nästan på rosa moln och allt in i mellan ser vi över kanten för att försäkra oss om att vi nog är på bara backen och att det ändå inte är en dröm vi upplever. Den sena natten övergår i tidig morgon och solstrålarna har ännu inte nått över horisonten när vi beger oss ut för att fånga mer av det havet kan bjuda på. Den här resan minns vi för resten av livet, det var inte bara en inspelning för Himmel blå, det var också en stund av himmel blå med ett fantastiskt nordiskt ljus, en lokal råvara och en samling människor, en stämning och atmosfär. Det var den ultimata måltiden. Tack för det. Den här menyn är en hyllning till alla dem på Ylvingen och speciellt, alldeles speciellt till Er Ole og Britt.

Meny

Förrätt:

Inkokt havskräfta från Ylvingen

med potatiskräm och hasselnöt-flarn

Varmrätt:

Konjaksmarinerad Entrecoté i rotsakshölje

örtbakad viltkorv och en rödvinsreduktion 

Ett urval av nordiska ostar:

Norsk brie ost från Romerike med apelsinsirap

Selbu blå från Hardanger och karamellsirap

Klosterost alter mommark från Värmland

Bredsjö blå från Bredsjö med krokantryfflar och valnötskinuski

Efterrätt:

Kardemumma inkokta Norska gårdspäron och äpplen 

Vaniljekräm och varm äppelmust med friterad sötbrödsrulle

Drycker:

Kvällens vinpaket

Fontana Candida. Frascati 2009. Italien

Amarone Della Valpolicella, Valpantena 2008. Italien

Moscatel de Setubal. Colheita 2004. Portugal

Rozes Portvin Lamego, 2004. Portugal

Recepten hittar du här.

Ny Nordisk mat skall ut i åldringsvården och på sjukhemmen.

Nordiska rådet vill att den nya nordiska maten som redan är världskänd även skall införas i alla offentliga kök. Rådet gjorde ett beslut i den här saken på det årliga nordiska toppmötet i Köpenhamn den 1-3 november, man fastslog att göra en framstöt för att sprida det världsberömda matkonceptet till den breda allmänheten. Om man inför det nya nordiska matkonceptet också i det offentlig köken gör man stora ekonomiska inbesparingar i hälsosektorn, på det viset gör man ett hälsofrämjande arbete med en investering i framtiden.

Mat är någonting väsentligt för oss alla, det är en del av livet och borde också därför beredas mera uppmärksamhet. Den nya nordiska maten har alla det förutsättningar som krävs för att man skall kunna njuta ett fullgott liv. Dagens politiker har haft den tendensen att stirra sig blinda på det kortsiktiga ekonomiska effekterna inom elevvården och åldringsvården. Man har inte tänkt på den stora ekonomiska inbesparing man får om man redan från första stund satsar på maten i ett hälsofrämjande syfte. Det verkar som om vi nutidsmänniskor är mera intresserade av att bara leva för dagen och inte alls behöva bekymra oss om morgondagen, det är ändå lite synd,  för det är ju morgondagen som för oss vidare i vår utveckling.

Det sägs att man vet aldrig vad morgondagen för med sig, det är visserligen sant, men om man tänker sig att man förbereder sig för morgondagen för att kunna slippa obehagliga överraskningar som tex ohälsa på grund av för dålig kost så har man i alla fall eliminerat bort en hel del obehag, inte sant. Och det är det här man vill åstadkomma genom den nya nordiska maten, man vill säkra en hälsosammare framtid för alla de som är hänvisade till en offentlig måltid.

Det flesta nordiska restaurangkockar har varit medvetna om det här hälsoeffekterna redan i en längre tid och därför har man också bland kockarna kommit till den slutsatsen att den nya nordiska maten inte bara är en mode-fluga eller trend utan också ett varaktigt och hållbart incitament för att föra den nordiska maten med den nordiska råvaran fram för den breda allmänheten.

Det är glädjande att man inom Nordiska ministerrådet genom projektet ny nordisk mat har kommit till den här slutsatsen. Nu får vi bara hoppas på att den här matfilosofin resulterar i att lokalpolitikerna också nappar på den och kan se det goda effekter det medför.

Bon appetit

Min landgångsmacka, eller "dagobertaren" på tvären!

Kycklingsmörgås med gräslökskräm

rostade champinjoner, krassesallad

och hemlagad timjan-vitlökskorv

Bon appetit