MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 25 augusti 2012

Böckling moussé, Grillad torskrygg, nordiska ostar och lite till

böckling-moussé med västerbottenost och ört kappa
tomatsalsa, surdegskrutong och senaps-gurka 
Detta behövs till 4 portioner: 200 g rensad böckling, 1 msk creme fraiche, 1 st finhackad gul lök, 1 msk majonnäs, ½ dl citronsaft, salt och peppar.  Till panering: 2 msk finhackad gräslök, 2 msk finhack av västerbottens ost.

1: Blanda samman den rensade böcklingen med resten av ingredienserna till en jämn och fin smet. Forma bollar av smeten, bästa resultatet når man med att använda en matsked och rulla bollarna mellan handflatan och skeden.
2: Blanda samman gräslöken och den finhackade osten, lägg blandningen i en skål. Det här gör man för att underlätta paneringen av böckling moussén. Alltså nu lägger du en böcklingboll i taget i skålen med paneringen och låter böcklingbollen få panering helt över sig på alla kanter och håll. Ta den upp och gör likadant med resten.
3: Blanda ihop en del fin hackad gurka, lök och tomat till en salsa krydda med salt och peppar efter behag.
4: Rosta i stekpanna med lite smör och kanske en vitlöksklyfta några skivor gott rågbröd eller surdegsbröd.
5: Laga en helt vanlig ättikslag till gurka. Strimla några gurkskivor och lägg dem att dra i lagen en halvtimme.
6: Lägg upp rätten som på bilden: först en strimma salsa och i mitten en del ättiksgurka och över det en böckling moussé bolle, garnera med några örter och till sist en del rågbrödskrutonger eller surdegskrutonger.
Vill du kan du också röra i lite senap till den strimlade och ättiksmarinerade gurkan, jag valde att även använda senapsfrön till.

Grillad torskrygg, stekta kantareller och persiljerot
morotspuré och dillsmör med vitvin
Stek eller grilla torsken i het stekpanna i några få minuter på var sida. Persiljeroten eller palsternackorna är i förväg förvällda och avkylda, de steker du tills det fått en gyllene färg. Morotspuren kan du göra långt på förhand. Du bara kokar morötterna mjuka varefter du kör dem i matberedaren till en jämt och slet smet, tillsätt lite smör och grädde, just så mycket att smeten den ändå inte blir allt för rinnande, salta och peppra och smaka av. Smält 150 gram smör i en kastrull och tillsätt 1 dl vitvin samt en hel del finskuren dill, lår det få ett uppkok och såsen är klar.
Lägg upp allting som på bilden: Såsen som spegel under.Morotspuren likaså och sedan bygger du upp med fisk och grönsak samt en del stekta kantareller.

Några Nordiska ostar: Finländsk bondost, Norsk gårdsbrie,
Danska Gamle Ole och Svenska Kvibille ädel blåmögelost
marinerade jordgubbar,  rödvinbärsgele och valnötskräm

Ostarna är det inte så mycket mera vi behöver nämna om annat än att de är Nordiska och ostar från små lokala producenter som förgyller tallriken. Vid sidan av blåmögelosten ligger det en valnötskinuski: Koka 1 dl grädde med ½ dl socker och 1 dl hackade valnötter, koka tills det blir en trögflytande knäckaktig konsistens över det hela, ta av värmen och rör i 1 msk smör, så hålls kinuskin len och blir inte heller allt för seg eller skarp.Till brie osten serverar jag en rönnbärsgele, men det kan lika gott vara någon annan typ, t.ex: Granskots sirap eller hallonsylt.


Tre-stegs-Symfoni på jordgubbar 

Tre stegs symfonin på jordgubbar hittar du här: Jordgubbarna


Recepten kommer inom kort


Bon appetit

2 kommentarer:

Anna sa...

Ser otroligt gott ut, är detta något du rekomenderar för en hobbykock, eller tycker du det är något för avancerade kockar?

Christian Tikkanen sa...

Hej Anna. Det här recepten klarar vem som helst av och är inte alls invecklade att få till. Det ser kanske avancerat ut men är egentligen inte det. Jag lägger ut recepten här så fort som möjligt. Håll utkik. Och tack för din kommentar Anna.