MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 24 mars 2013

Fårkött till påsk, en gastronomisk symfoni med fårfiol.

Här ett tips på hur du lyckas med den perfekta fårsteken eller fårfiolen till påsken. Obligatoriska tillbehör blir givetvis kålrot, morot, lök, palsternack, rödbeta, vitlök och en massa örter samt rödvin och kaffe att dränka hela fiolen/ steken med. Själv föredrar jag att laga fårfiol då benet sitter kvar, det ger den där kraftiga och mustiga smaken till hela rätten, men givetvis går det lika bra med en benfri stek, man avsätter då bara lite mera tid på att göra såsen ordentlig före serveringen, det skall jag återkomma till här lite senare.

Till en fårfiol behöver du följande: Fårfiolen så klart, dvs, lårbenet på ett får som även går under namnet lammlår, osaltat och obearbetat givetvis, för vi skall inte förväxla det här lammlåret med den fårfiol som är lätt rökt och saltad och förekommer i både Sverige och Finland. Lammlåret bör och skall vara inhemskt, Nordiskt och allra helst lokalt, det är i alla fall min utgångspunkt. Givetvis finns det också stekar och lammlår av New Zeelendskt får, men jag är ingen vän av det köttet, dels därför för att det rest så långt men speciellt och i synnerhet för att det är får och lamm som blivit uppfödda på helt andra, tyvärr, stressade villkor, och det påminns man tydligt av i både smak och konsistens på köttet. Så, nej inget utländskt fårkött för mitt vidkommande, jag rekommenderar på det starkaste att ni efterfrågar inhemskt fårkött och i sämsta fall fryst som ändå är en hel del bättre än det utlänska.

Här i Norge har vi den fördelen av att kunna gå in till den lokala slaktaren och be om kortrest fårfiol, vilket jag varje år också har gjort. Hur som helst vilket du än väljer, det långresta eller det kortresta så vill jag att du avsätter ordentligt med tid för tillredningen av detta köttstycket, det här är nämligen slow cooking på sitt allra bästa där tid och värme spelar en avgörande roll för hur resultatet kommer att bli.

Ingredienser:

1 st lammlår med ben (alternativt bogstek utan ben)
3 st gula lökar
2 st vitlöksklyftor
5 st morötter
5 st palsternackor
5 st rödbetor
1 hel kålrot
1 handfull färsk salvia
1 handfull färsk timjan
1 handfull färsk rosmarin
1 handfull persilja
1 liter rödvin av god kvalitet
2 koppar stark kaffe ( till såsen)
1 dl god rypsolja
Salt och peppar

Så här gör du:

1: Börja med att putsa och torka av lammsteken/ fårfiolen. Gnid in låret/steken med salt och peppar. Låt den därefter vila på köksbänken under tiden du förbereder rotgrönsakerna.
2: Skala alla rotgrönsaker, spara på skal resterna för de skall du använda till att koka grönsaksfonden på som du sedan skall använda till såsen tillsammans med skyn från steken.
3: Skär löken i klyftor, moroten och palsternackan i bitar, kålroten i lagom stora tärningar, ca 1x1 cm i storlek, rödbetan i klyftor och vitlöken låter du vara i hela bitar. Lägg därefter alla rotgrönsakerna i en långpanna, salta och peppra lätt och häll över rypsoljan, blanda väl. 
4: Placera nu lammlåret eller steken över rotgrönsakerna i formen och lägg i alla örterna utom persiljan. örterna får gärna vara lite ner klippta men ändå inte finhackade när du lägger i dem.
5: Häll på med 2-3 dl av vinet och lägg hela långpannan i ugnen på 65 graders värme och grädda i ca 6 timmar, fyll på med mera vin allt eftersom det minskar i formen, ös några gånger under stekningen.
6: När lammsteken/ låret har legat i ugnen dessa sex timmar på 65 grader tar du den ut och höjer ugnsvärmen till 250 grader.
7: Lägg långpannan med allting in i ugnen igen för att få den sista finishen, max 10 minuter. Ta den ut, lyft upp lammsteken på aluminiumfolie och vira in den i folien. Låt den vila i minst 45 minuter förren du börjar skiva upp den.
8: Rotgrönsakerna lägger du över i en serveringsskål täckt med folie för att de skall hållas varma tills det skall serveras. Vätskan i långpannan den silar du upp i en kastrull för vidare behandling till sås. Verkar det vara lite vätska kvar häller du i lite mera vin och en del vatten för att lösgöra det sista smakerna ur långpannan, vin ungefär 2 dl och lika mycket vatten. Lycka till. 

Såsen:

Ingredienser:

1 liter grönsaksfond (avkoket på skal resterna)
3-4 dl sky från stekningen av lammesteken, lite beroende på hur mycket vin du använde under stekningen
2 koppar stark kaffe
1 dl vin
1 handfull finhackad persilja
1 msk tomatpure
1 msk socker
Lite Arrowrot eller Maizena utrört i vatten till avredningen av såsen

Grunden till alla goda såser är självklart en fond, och varje redan lite matintresserad människa med åtminstone en liten gnutta självaktning för matlagning gör sina egna fonder och gör det med hedern i behåll. Men dock en liten ting vi först bör reda ut en gång för alla, så det inte blir en massa missförstånd i efterkant. Det har i vissa median och bloggar framkommit att man kan göra fond på matrester och andra tillbehör, att man kan laga en fond på benrester och kvarlämnade köttstycken efter en måltid, ett hönsben och kadaver från en tidigare måltid kan användas för att koka en fond. Visserligen går det, men det är ingen fond, det är slask vatten och någonting som är fullständigt värdelöst och dessutom helt smaklöst, Glöm det där diskvattnet och gör det enligt konstens alla regler och använd råa färska råvaror, som avskär, puts och ben och skal rester som kommer vid beredandet av en måltid. Då har vi rett ut den biten av felsteg i fondernas underbara värld. För övrigt finns det flera inlägg av mig om kokning av fond, sök på fonder i bloggen och du hittar dit. Nåväl:

1: Den enklaste sak i världen att koka sin egen grönsaksfond på är att använda alla skal rester man får vid skalandet av rotgrönsakerna. De lägger man i en kastrull och fyller på med vatten just så mycket att det täcker skal resterna, varken mera eller mindre. Det här får sedan koka på svag värme, puttra i ca en halvtimme, därefter silas vätskan i en annan kastrull och fonden är klar till användning, vill man kan man nu också koka ner fonden, dvs, man reducerar den tills halva mängden av vätskan återstår och då har man en mycket intensiv och kraftig smak av rotsaker i fonden, nu kan du också frysa ner den för senare anledning.
2: Vi skippar reduceringen av fonden i det här skedet av den anledningen att nu skall kaffet, skyn och vinet i kastrullen med fonden och då först börjar vi reduceringen tills att bara hälften av vätskan återstår.
3: När såsen sedan kokat ihop till häften tillsätter du den finhackade persiljan, sockret och tomatpuren. Rör om. Låt det koka upp och om det är nödvändigt avreder du med maizena eller arrowrot utrörd i lite vatten. Vill du kan du också ha i lite tjock grädde i såsen, men det är inte nödvändigt, du väljer själv.



SERVERINGEN ÄR OCKSÅ MINST LIKA VIKTIG

Skiva upp fårsteken eller fiolen i tunna skivor på ett serveringsfat och lägg rotgrönsakerna vackert vid sidan av. Såsen i en sås snipa. Och vad har vi nu nästan glömt, jo potatisen, de kan antingen vara kokta, pressade eller stekta, du väljer själv, men kom ihåg att förbereda dem i god tid före. Och så, sluta förbanna mörkret och tänd några levande ljus, sätt på en stämningsfull musik i bakgrunden och sist men inte minst njut av sällskapet.

God påsk gott folk


Bon appetit

Inga kommentarer: