Nordisk mat med anor och innovation !

1

förrätt

Stange gårds kyckling med strimlade grönsaker

beacon fikon och en cumberlandsås (Norge)

2

varmrätt

Stekt harr och glaserade rotfrukter

med vitvins skum

3

Efterrätt

Citronmeliss och mangosorbé

kanderade blåbär och en hallonsås

På många håll i Norge är det vanligt att man kan stöta på lokala

odlare och lokala köttproducenter som med en ivrig entusiasm

kan erbjuda allt från det enklaste råvaror som rotfrukter till

det mera komplicerade och avancerade i köttprodukter, som tex:

i detta fall kycklingen som från en lokal gård i från orten Stange

nära Hamar har bidragit till att den här förrätten fått en alldeles

utomordentligt fin och god karaktär. Kycklingarna är fritt gående,

och utan galler och stängsel kan det färdas fritt på området

omkring gården Stange. Det gör att både smaken och

konsistensen i köttet är mer än behaglig, ostressat kött är det

bästa man kan få, det är en självklarhet för alla kockar och ger

dessutom den ultimata måltidsupplevelsen för gästen, så är det

bara. En ordentligt varm panna att bryna bröstfilen i och därefter

sätts filebiten i ugnen på 165 graders värme för att efterstekas i

exakt 15 minuter, då är den så där lagom genomstekt och ännu

saftig. En cumberlandsås från grunden av gjord tillsammans med

några strimlade grönsaker avslutar kompositionens presentation.

Harren, den fisk som sällan eller sällsynt förekommer i recept,

dels för att den är en så svår fångad och också en sällsynt fisk, en

raritet om jag får säga min mening. Men samtidigt den fisk jag

helst av allt presenterar som den godaste och värdefullaste fisken

av alla fiskar i en god måltid. Den är vild, svår fångad, ytterst svår

fångad, och en fisk med så egen och vild smak att redan bara det

gör den till en av det dyraste fiskar. Sällan eller aldrig brukar den

förekomma i det lokala eller större livsmedelsaffärerna, just för

att den är så svår fångad. Däremot är den ett eftertraktat byte

för alla fritidsfiskare. Att steka den hel som den är i smör är för

mig en bekräftelse på att man äter en middag gjord på en fisk

som är mer än bara en fisk, det är en måltidsupplevelse med det

vilda och fram för allt smaken av det vilda som presenteras.

Tillsammans med den egna täppans gott tillvaratagna rotfrukter,

stekta i smör, blir det till en middag som lika gott kunde serveras

en Påve.

Till avslutningen väljer man någonting friskt och lite sött men

ändå inte allt för sött eller tungt för den delen, mango och citrus-

smak i en kall komposition är ett fördelaktigt alternativ med

tanke på att man just ätit en både tam och vild måltid, då är det

på sin plats med något kallt, lite sött och samtidigt balanserat till

efterätt. Nordiskt... det kan ju då diskuteras, men kom ihåg att

mer en 80 % i måltiden faktiskt är nordiskt, kycklingen är nordisk,

harren är nordisk, det ända som inte är från norden är faktiskt

mangon, men så är det ju också så att det innovativa i den här

måltidsupplevelsen är just det att det nordiska skall kunna bygga

på impulser utifrån, och mangon representerar just det.

Bon apetit.

Den avslutande frestelsen !

Det sägs att ingen måltid är ordentligt avslutad om inte den
innehåller en god efterrätt, Fransmännen har ett fint och slående
ordstäv för just detta: där hävdar man att: "man kan ju inte gå som
en hund från bordet heller", och det säger en hel del om den status
som efterrätten har till att var den avslutande delen på en måltid.

Så är det också så att den inbördes tävlan som det olika rätterna
har med varandra, dvs; den tävlan som förrätten för med huvud-
rätten och huvudrätten mellan efterätten, är en slags hävdan det
för för sin egen del, allting skall givetvis vara i harmoni med varan,
men samtidigt som harmonin är där befinner sig det alla tre, fyra
eller kanske ännu flera rätterna i en sorts inre kamp mellan varan.
Den ena försöker överträffa den andra och kulmen nås när man
sedan kommer, just till efterätten. Det betyder att har man lagt en
stor möda på en förrätt så skall det ännu mera möda och smak till
för att få en värdig avslutning på måltiden, dvs; efterätten skall
vara pricken över I:et. Men kom då också ihåg att det behöver
inte och skall inte betyda att efterrätten för den skull skall vara
invecklad eller svår att göra, tvärtom, det kan vara den enklaste
sak i världen med någon få råvara som fått den lilla behandlingen
med finess.

Detta är en sådan, det lilla och enkla men med en finess som gör
det till den värdiga avlutning som en efterätt bör och skall vara.

Fruktcocktail a la Christian
för 2 personer:

1 st apelsin, skalad och klyftorna utskurna
så att skiljeväggen mellan klyftorna är avlägsnad.
1 st päron, urkärnat och skuret i lagom bitar
1 st nektarin, skalad och urkärnad, skuren i lagom bitar.
1 st banan, skuren i lagom bitar
1 st granat äpple, endast det röda fruktkropparna används.
4 msk Duc D'arthour/ Pommeau de Normandie
eller calvados.

1: Blanda alla ingredienserna med varandra i en skål, flytta dem
därefter i höga glas, tex; champagneglas och ställ dem i kylen att
vila i någon timme, då har frukten sugit till vätskan och marinerat
sig ordentligt. Detta är efterätten som alla klarar av att göra, och
alkoholen kan man lämna bort och trots det få en kungligt god
efterrätt.

Bon apetit.

laxrulle på annorlunda vis !

Kallrökt lax rullad i sjögräs (nori)
med marmorerad oljedressing.

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

200 g kallrökt lax i skivor
1 st platta Nori sjögräs ( finns att fås i det flesta daglivarubutiker,
finns i förpackningar med ca 10 st ark i varje förpackning).
80 g hoviost naturell/ eller i Norge Snöfrisk, en getost som liknar
både hoviost naturell och den franska Creme bonjoure.
1 dl finskuren gräslök
1 msk finskuren dill
2 msk vitvin

1: Tag ett ark av Nori sjögräset och ställ det på skärbrädan, pensla
hela arket försiktig från kant till kant med vitvinet.

2: lägg mitt på arket den färdigt tunt skivade kallrökta laxen, så att
du får täckt arket från mitten ut till kanterna på bägge sidor.

3: Bred därefter ut mjukosten över den kallrökta laxen i ett tunt
lager. Strö till sist över gräslöken och dillen.

4: Rulla ihop arket med laxen till en avlång cigarr och ställ den
därefter kallt i kylskåpet någon timme att vila. Därefter tar du den
ut och skivar upp den i lagom tjocka skivor och serverar dem med
en krispig sallad eller som jag gjort det, med några rostade
morotsskivor, persiljerots flarn och lite skivad parmesanost samt
en "marmorerad" oljedressing*, och en av rullarna vilande på en
vitlöks-brushetta.

* Marmorerad oljedressing: 1 msk olivolja blandas samman med
några få droppar sockerkulör och ½ tsk soya. När dressingen är
väl omrörd skedas den på tallriken i en smal strimma och får så
vila på tallriken i någon minut, då sker det en förvandling som gör
att sockerkulören och soyan bildar "fläckar" under oljan som flyter
ut i lagom kvantitet så att allting närmast liknar en marmorering.
Det här kan du testa på en tom tallrik fören du ger dig i kast med
att applicera den på själva rätten. Lycka till.

Bon Apetit.

Renfilé a la Kollen

Stekt renfilé, potatisgratäng samt
blomkålsterrin, beacon-fikon och
rostade rotgrönsaker

receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g ren inner filé
4 st färska fikon
4 st skivor beacon
½ blomkålshuvud
Några morötter
Några färska champinjoner
1 st röd lök
1 dl grädde
2 st ägg
½ liter rödvin
1 msk tomatpure
2 msk auraost/ blåmögelost
8-10 st skivade potatisar
Ett par stycken enbär
Salt och peppar

1: Putsa bort den vita hinnan från renfilen om det inte redan är
gjort och torka därefter av filen med hushållspapper.

2: Lägg enbären, ½ tsk svartpeppar och lite salt i morteln och
krossa enbären samman med svartpepparn och saltet.
Strö blandningen över på renfilén och låt filén vila i en halvtimme.

3: Tag det färska fikonen och bekläd fikonet med en beaconskiva
var, på så vis att själva fikonen blir inrullade i beacon skivorna.
(Dessa skall sedan senare stekas i ugnen så att beaconet runt
själva fikonen blir vackert gyllene färgat).

4: Gå över till att förbereda själva blomkålsterrinen på följande
sätt. Lägg den putsade och ansade blomkålen i lättsaltat kokande
vatten. Koka den tills den är alldeles mjuk. Sila bort vattnet och
kör blomkålen i en mixer till en jämn och fin smet. Tillsätt halva
mängden grädde, äggena och en nypa salt samt några varv ur
pepparkvarnen. Rör om och häll upp i en smord avlång form med
höga kanter. Grädda i ugnen tillsammans med det förberedda
fikonen, i 200 grader i ca 20-25 minuter, eller tills smeten har
stelnat. Märk att fikonen kan bli färdiga före själva blomkåls-
terrinen så dem måste man passa på att ta ut i så fall.

5: Varva dina skivade potatisar med blåmögelosten så att du har
ost i botten och ost på toppen i en smord ugnsfast form, krydda
med lite malen svartpeppar, salt behöver du inte eftersom blå-
mögelosten är salt nog. Häll på den resterande grädden och
grädda i medelvarm ugn tills potatisen blivit mjuk och grädden
tjocknat samt sugits upp i potatisen och blivit vackert brynt.

6: Ansa och tvätta av morötterna. löken och svampen och skär
dem därefter i grova bitar som du bryner lätt i stekpannan med
lite smör. Lyft dem upp på en ugnsplåt och stek dem vidare i
ugnen på 220 graders värme i högst 5-7 minuter. ( grönsakerna
kan med fördel stekas på samma gång som själva renfilen går i
pannan, då blir det bäst och hålls också "al dentte". Strö på lite
salt, peppar och ½ tsk socker fören du sätter in dem i ugnen för
efterstekning.

7: Stek renfilen i en het stekpanna med smör och ös den ofta
under stekningen. Vill man ha den rosa i köttet skall den inte
stekas längre än max 5-7 minuter i pannan under tiden du
vänder den så att den blir stekt på alla sidor. Tag den upp och
håll den varm inlindad i folie.

8: Häll rödvinet i pannan där du stekt renfilen och låt det små-
puttra i en liten stund. Tillsätt tomatpuren samt lite socker, salt
och peppar och låt det koka in. Därefter kan du börja montera
och servera rätten.

Bon apetit.