"Lax Austevoll"

I år skedde det igen, någonting som kanske ingen Norrman
hade väntat sig att skulle ske, Geir Skeie vann den prestigefulla
gastronomiska tävlingen Bocuse d'Or 2009, och det som var så
speciellt var att han vann denna tävling med en så stor marginal.

I fiskrätten anrättade han en laxkomposition som han gav namnet
Lax Austevoll, och det är den ni ser här i en förenklad utformning
gjord av mig med alla det ingredienser som receptet kräver. En
god och intressant rätt som dessutom kräver sin man för att kunna
förverkligas.

Receptet kommer jag inte att ge eftersom det är Geirs eget men jag
konstaterar att den som vill ha det kan alltid skaffa sig kokboken
eller låna den från ett bibliotek, jag lovar att den är spännande och
framförallt intressant läsning. Och rätterna i boken vittnar om en
otrolig förkärlek till både traditionsmaten som det moderna och
innovativa, Geir Skeie är inte bara upptagen av att bli världsbäst
han är också en förträfflig förespråkare för det nära och lokala i
Norge. Dagens Lax Austevoll smakade mer än gott och var också
en fröjd för ögat, inte sant.

Bon Apetite.

Pilgrimsmussla a la kollen

Stekt pilgrimsmussla vilande på pesto
brynta rödbetor och kålrötter.

receptet kommer inom kort.

Hot - shott på fisk.

Kraftig fiskbuljong-shott med akvavit

Ingredienser:

1 liter färdig kokt fiskbuljong
1 dl vitvin
2 dl grädde
1 msk finskuren dill
1 msk finskuren persilja
1 msk finskuren gräslök
salt och peppear
1 dl skåne-akvavit eller annan akvavit
1 st tunn utskuren bit pilgrimsmussla
1 st avokadobit lika stor som musslan

Koka ihop fiskbuljongen med vitvin tills 2/3 återstår.
Tillsätt det finskurna örterna och akvaviten, låt det
koka en liten stund, därefter tillsätter du grädden och
låter det koka ihop till lagom simmighet, salta och
peppra, samt smaka av. Häll upp i små glas och toppa
med en bit avokado och rå pilgrimsmussla.

Bon apetit.

Caisa Wargs kalvfärsrulett.

Inbakad kalvköttfärs med potatispuré
syrad rödbeta och en morots-sås.

Gör en kalvfärs av 400 g malet kalvkött som du blandar in med
lite smör, stötbröd, 1 dl mjölk, lite finhackad ansjovis, några ägg,
salt och peppar, riven muskot, fint hackad persilja och småskuren
lök, lite finskuren basilika och timjan. Av den här färsen gör du
sedan en lagom stor köttfärsrulle som du försteker i 200 graders
ugn, ca 15 minuter, därefter tar du ut den ur ugnen och beklär
rullen med en smördeg, grädda den därefter ytterligare en stund
så att smördegen får en gyllene färg. Servera den i lagom stora
skurna skivor tillsammans med en potatispuré och morotssås.

Närmare originalet än så här kan man knappast komma då det
gäller kalvfärsen och dess tillredning, äkta 1700-tals stämning
och smak a la Caisa Warg !

Morotssåsen gör du så här: Skala några stycken morötter och
skär dem i mindre bitar, lägg dem i en kastrull och koka dem
mjuka i lättsaltat vatten. När det är mjuka silar du bort vattnet
och lägger moroten i en mixer, tillsätt 1½ dl grädde, ½ dl apelsin-
saft, ½ tsk riven apelsins skal, salt och peppar, kör mixern tills du
fått en jämn, fin och slet blandning, flytta över i kastrull och låt
den koka upp. Smaka av, behövs det, saltar och pepprar du lite till.
Vill man kan man tillsätta finskuren persilja och gräslök till slut.
Servera sedan genast.

Bon apetit.

Havsabborre.

Citrusmarinerad havsabborre med pilgrimsmussla
och en skummad fisksky


Receptet kommer inom kort

Smaksförstärkare

Allt fler storkök slopar glutamat

Artikkel ur Hbl Helsingfors. 04.11.2009.
Citat:
"Storköken i huvudstadsregionen låter i allt högre grad kryddor
och råvaror smaksätta maten. Men natriumglutamatet går inte
att ersätta i en handvändning. I övningsköket i yrkesinstitutet
Omnia får de blivande storkökskockarna lära sig betydelsen
av de individuella kryddorna och råvarornas kvalitet innan de
rekryteras av Amica, Sodexo eller någon kommun. I det här
köket går det inte ens att hitta den omstridda smakförstärkaren
natriumglutamat (E621), och ingen av de elever som Hbl talar
med känner till ämnet.

Köksmästaren Tapio Glad förbjöd smakförstärkaren när han
kom till huset 2005 och sedan dess har han fört en kamp för att
hitta krydd- och buljongalternativ. - Citronpeppar utan natrium-
glutamat fanns inte alls. Men nu testar vi en ny tillverkare som
klart och tydligt framhåller att de inte använder glutamat, säger
Glad.

På senare tid har hans föresats blivit lättare att uppnå, eftersom
han får flankstöd av allt fler stora uppköpare. Bland annat
Helsingfors, Esbo och Vanda lobbar som bäst för att livsmedels-
industrin ska ta fram glutamatfria alternativ.

I städernas egna kök har mycket hänt under det senaste halvåret.
Recept som bygger på blandningar innehållande natriumglutamat
görs om samtidigt som buljongpulver byts ut. Buljongpulvret har
stått för den största natriumglutamatkällan i Esbo, enligt Espoo
caterings vd Minna Ahola . - Pulvret används i matlagningen varje
dag. Bara en dag i veckan serverar vi till exempel köttbullar.

Natriumglutamatfria köttbullar och andra produkter av malet kött
får Esboeleverna först när staden anser att industrin erbjuder ett
prisvärt alternativ utan glutamat. Den dagen är snart här, tror
Milja Virtanen som är utvecklingschef på måltids-och städenheten
i Vanda. Hon anser att industrin lyssnar på konsumenternas krav
och att det har blivit mycket lättare att hitta glutamatfria
produkter.

Enligt Eeva Saarinen , utvecklingsdirektör på Palmia, är sanningen
om natriumglutamatet ändå inte svartvit. - Ett gift skulle vi genast
ta bort. Men det råder fortfarande delade åsikter bland forskarna
om smakförstärkarens nackdelar. Glutamaterna kan bland annat
orsaka huvudvärk, halsbränna, yrsel och illamående. Men för skol
elevernas del är skadan betydligt större om smaken plötsligt
försvinner och de låter bli att äta maten, resonerar Saarinen.
- Vi vill ta god tid på oss när vi utvecklar nya recept.

I Esbo har de nya glutamatfria recepten hittills inte fått någon
respons. Ett tjugotal skolor är redan glutamatfria fyra dagar i
veckan. Milja Virtanen i Vanda upplever att storköken gör ett
viktigt folkhälsoarbete. - Natriumglutamatet är bara en av
natriumkällorna. Vi måste minska saltförbrukningen överlag.
När kryddblandningarna nu är utan salt går det lättare att
beräkna den totala saltmängden.

Omniaeleverna får lära sig att mäta, smaka och testa. Recepten
kommer uppifrån men kocken som bland annat håller i saltkaret
har ett stort inflytande över slutresultatet. Läraren Jaana
Jaakkola känner sig splittrad när hon tar upp natriumglutamat i
undervisningen. - Det känns ofta som om föräldrarna kräver
mycket av skolmaten. Sedan äter barnen färdigmat resten av
tiden. "" Citat slut.


Äntligen börjar man lite att förstå hur köksarbete även i ett skol-
kök skall bedrivas, fast avståndet till den totala perfektionismen
ännu är väldigt långt, man har en lång och mödosam väg att gå
ännu förren man får skolmaten lika ren och hederlig som den mat
vi Gastronomer förespråkar, en mat på rena, handgjorda, lokala
råvaror utan några som helst tillsatser, eller halvfabrikat, och allt
detta går att uppfylla bara man lär sig att inse att alternativen för
en hederlig och ren produkt skapar man själv och att det är
kockarna och kokerskorna som skall diktera villkoren för
industrin, inte tvärtom. Allt ifrån det hemlagade köttbullarna till
kokning av egna fonder/buljonger gör att man kan spara mycket
pengar och det om någonting borde väcka intresset hos kommun-
politikerna. Det finns mycket mera positivt att hämta ur ren och
hederlig mat än vad det finns att hämta ur den industriella och
halvfabrikaten, det kan ingen bestrida. Salt och peppar förekom
redan vid uppkomsten av kokandets ädla konst och bara med
dessa två kryddor kunde underverk uppstå, dagens citronpeppar
är bara ett dåligt försök på att försöka efterlikna fruktsmak
pepparkrydda och salt i en och samma förpackning. Citron på
burk är ett stort skämt och ett typiskt industritrix, om man
frågar mig då.


Alla ni kockar där ute: fortsätt att kämpa för tillsatsfria produkter
och tala varmt för det lokala, handgjorda och rena, då gör ni inte
bara en tjänst för er själva utan även för den breda allmänheten,
och på så vis kan vi få tillbaka på rätt spår det kulturarv som vi
har förärats med av våra förfäder, det hade ingen kännedom om
tillsatser på sin tid och skulle säkerligen varit ytterst skeptiska
till dem. Ärlig och hederlig är smaken först när den är ren och fri
från allt det "moderna".

"Kemikalier; Ohälsosamma substanser
med vilka man bygger den moderna maten."

Bon apetit.

Rosmarinkryddad lammfilé

Rosmarinkryddad lammfilé
med bakt amadinepotatis, glaserad blomkål
och Grythyttan jaktvin sky


Ingredienser:

200 g fårfile
8 st medelsmå amadine potatisar med skal
några blomkålsknippen
½ liter Grythyttan jaktvin
2 msk svartvinbärsgele
½ liter viltfond
Några kvistar färsk timjan och rosmarin
3 st vitlöksklyftor
salt och peppar
1 dl god olivolja
1 tsk socker

-Putsa och torka av fårfilen. Gnid in den med salt och peppar samt
späcka den med det färska örterna och lägg den till sidan för att
vila en stund före stekningen.

- Tvätta potatisen och lägg dem i en ugns form, är det lagom små
behöver du inte dela på dem, men i annat fall delar du dem i tu.
Salta och peppra dem lätt, skala vitlöken och pressa dem med i
potatisformen, häll på olivolja och ställ i ugnen att stekas på 180
grader i 25-30 minuter, då skall det vara mjuka och lagom
krispiga i skalet.

-Under tiden potatisen steks i ugnen tillagar du såsen på följande
sätt: Häll vinet och lammfonden i en lagom stor kastrull, låt detta
koka ihop till 1/3 kvarstår då tillsätter du gelén och eventuellt lite
sky som kommer när du steker fårfilén, avsluta sedan såsen med
en smörklick och smaka av.

-Koka blomkålsknippen mjuka i lättsaltat vatten, högst 2-3 min.
Sila av vätskan och sätt blomkålen till sidan för vidare bearbetning.

- Stek fårfilén på hög värme i högst 2 minuter per sida, lägg dem
därefter i aluminiumfolie där det får efterstekas i sin egna värme.
På det viset håller du köttet saftigt och det blir lagom rosa i färg.
Blomkålsknippena steker du i den samma pannan i lite smör, just
lagom brynta och därefter tillsätter du sockret och låter det
karamellisera blomkålen då blir den passligt glaserad, vill du kan
du hälla på lite vin strax efter och låta det koka in i blomkålen.

- Fårfilen skivar du upp i lagom stora skivor, ställer dem på tallrik
med såsen som spegel och potatisen samt blomkålen vid sidan av.

Bon apetit.

Natural slim... är det vägen att gå, eller ????

Jag kan inte blunda för det faktum att väldigt många människor
söker på webben efter behandlingsformer för viktminskning och
fetma generellt, jag har i ett tidigare inlägg risat och förbannat
bland annat ett medel som heter "natural slim" dels för att det
inte är något påvisbart effektiv medel men framförallt för att
det inte heller är ett medel som har ärliga och uppriktiga avsikter
för den som faller i fällan att pröva detta, och den åsikten står
jag fortsättningsvis för även om hur många som helst anser mig
ha fel, ingen kan ändra min åsikt i det fallet, jag har trots allt sett
allt för många bevisliga exempel på det motsatta i mitt dagliga
yrkesutövandet.

Jag har noterat att väldigt många, med betoning väldigt många
webbsurfande människor, har sökt på sökord som bland annat:
natural slim och trimgel för att kanske försöka finna den för dem
riktiga och passande bantningsformeln, på min blogg ser jag att
sökfraserna som är det mest användna är just natural slim och
bantning över lag.

Och det som slår mig mest och som också bekymrar är det
oundvikliga faktum att allt för många av det som surfar på nätet
är fullständigt uppslukade av viktkontroll och olika bantnings-
formler, och det värsta är att man har ingen kontroll över sin egna
förmåga för att kunna tänka förnuftigt i detta fall, man är upp-
slukad av en allmänt accepterad slutsats att allt som i hälsosam-
hetens namn och främjandet av ens egna hälsa är någonting gott,
och därför också kan tolkas som rätt och riktigt och som en del av
den vetenskapligt framförda bantningsmetoden/metoderna, och
så leker man någon slags näringsfysiologer på egen hand som
bara gör saken ännu värre just för att man inte har den minsta
lilla aning om vad man håller på med, man är i ett desperat
tillstånd där allting tycks vara tillåtet, även alla nederlag, och av
en eller annan underlig anledning idealiserar man detta. ???

Men är det verkligen så att just natural slim eller trimgel gör skäl
för sina påståenden, nämligen, att du kan gå ner i vikt på bara 3-4
veckor närmare 5-8 eller 10-15 kg bara du följer dieten..... finns
det vetenskapliga bevis för att detta är sant ???? och i så fall, var
finns dessa bevis och fakta, när det inte framkommer hos produkt-
makaren eller försäljningspungten, annat än i form av en egen
slagkraftig marknadsreklam där kuren lovar ge dig som användare
av den en helt ny livstil och framförallt bättre kontroll av din vikt. ?

Visst, en bättre kontroll av din vikt??? till en viss grad, och
säkerligen inte längre än att du hinner få slutfört ditt slanknings-
program med själva medlet... men vad händer sedan när allting är
gjort,??? den dagen du återgår till den normala livsstilen din igen,
är du då tillbaka i den sociala svackan med oro och dåligt själv-
förtroende igen eller har du blivit så förblindad av bantnings-
programmets reklam att alla det självklara bevisen för att ett för
resten av livet lyckat resultat inte kan nås gör att du fullständigt
struntar i dem, vad vet jag, men ett är säkert, lycklig och smal det
hålls du inte !

Jag vill att du som en hederlig och allmänbildad människa skall
tänka dig för mer än tio gånger innan du låter dig luras av dessa
på nätet förekommande olika bantningsprogrammen, sätta ett
stort frågetecken framför beslutet att pröva något av dem ???
Jag har sagt det en gång förr och kan med glädje repetera det till
er alla mer en villigt tusen gånger om, att få ett bättre förållande
till mat och bantning får man endast och enbart genom av att
göra stora och tunga beslut som är med på att ändra ens livsstil
fullständigt, och där hjälper inga som helst piller eller triks,
tyvärr. Det är ditt egna förhållande till mat och kropp som måste
förändras och det måste du inse, den dagen du gör det, blir både
ditt fysiska som psykiska tillstånd ett helt annat, du kan se klart
på ditt matintag och din mentala hälsa och de om någonting är en
ytterst positiv sak, tänk på det innan du klämmer i dig dessa piller,
tänk också på att du blir inte någon lyckligare människa av att
slösa pengar på bantningskurer och allra minst av att pröva något
utpekat piller, vid dagens slut har du bara lurat dig själv och din
kropp. Skall du banta ta kontakt med din läkare eller en närings-
fysiolog och i extrema fall med en psykolog de är det enda som kan
hjälpa dig på riktigt om du har verkliga problem. Sorgligt men sant.

Bon apetit.

Aptitretaren

Lufttorkat älgkött
med en svart trumpetsvamps röra och
syrade bönor och svartvinbärscoulisch

ingredienser:

Några skivor vitt bröd
80 g tunnskuret och torkat salt älgkött
100 g svart trumpetsvamp
2 msk creme frech
1 msk majonäs
1 st mindre gul lök i små tärningar
salt och peppar

1: Börja med svampröran, hacka trumpetsvampen grovt och
gör likadant med det torkade älgkötts skivorna, blanda därefter
med löken, creme frechen och majonäsen, salta och peppra samt
smaka av.

2: Skär bort kanterna på dina brödskivor så att det blir vackert
jämna och fyrkantiga, lägg på varje brödskiva en lagom mängd
av svampröran och ställ brödskivorna på varandra så att det
bildar ett lager av bröd och svampröra, bröd underst och på
toppen. Ställ hela "brödtårtan" under press, dvs: lägg en tyngd
av något slag över och låt den vila i kylen minst 4 timmar. När
den så vilat under press i minst 4 timmar kan du ta den ut och
skiva lagom tjocka skivor att serveras som en förrätt. Dekorera
med några syrade bönor och en svartvinbärssås.

Bon apetit.

Kunskap, glädje och så lite bailys.....

Under kokbokens dag i Grythyttan den 17.10.2009 hade vi den
stora äran att få delta i en klassisk vinprovning med viner från
klassiska distrikt i Gamla Världen. Vinprovningen leddes av
ingen mindre än Carl Jan Granqvist och Karsten Thurfjell, bättre
experter en så kan man inte få; Carl Jan för sitt professionella
kunnande om både vin och måltid, han vet allt och det han inte
vet är inte heller värt att veta, Karsten också för sitt kunnande
men främst för sin förmåga att som journalist kunna beskriva
begripligt för folk vinets alla olika fördelar och nackdelar. Vin-
provningen hölls på Måltidens hus i Norden i "Gastronomiska
teatern".




Senare under kvällen avnjöts så veckoslutets sista måltid på
Grythyttans gästgiveri, en fyra rätters middag med tillbörliga
viner, en middag som likt allt det andra vi fick på Gästgiveriet
var väl genomtänkt och fullkomligt perfekt, och så sant som det
är, så njuter man med alla sinnen. Tack Grythyttans Gästgiveri
vi återkommer i nästa år igen.







Efter en god natts sömn (i ett av Ekmanska gårdens rum) och en
gedigen morgonfrukost på gästgiveriet var det så dags att börja
tänka på refrängen och hemfärden, ett oundvikligt faktum som
gjorde sig påträngande. En solklar söndags morgon med frost och
gulnade blad styrde vi hemåt Oslo till, och konstaterade bägge två
att vi redan börjat längta tillbaka.

Bon apetit.
På återseende.