MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Lämna gärna något avtryck eller spår efter dig här i form av en kommentar eller hälsning, det är alltid lika välkommet. Och svar får du alltid. Hälsningar: Christian. Volo placet convivium

lördag 17 november 2018

Julen, julen, julen är kommen ...


Tiden före jul har alltid varit en enda stor stress, men förr var det slaktningen och bearbetandet av högtidens godsaker som lade beslag på tiden, inte allt gnäll om shopping efter den trendigaste julgåvan eller jakten på den billigaste möjliga julskinkan eller rullsyltan man kunde hitta i kyldisken. Låt oss ta några hastiga kliv tillbaka i tiden, tänk dig att du befinner dig i 1800-talets Österbotten och förberedelserna inför jul står för dörren, berättelsen är fiktiv men kunde lika gärna varit en verklighet på den finländska landsbygden.

” I köket på ”Humlebo” härskade brådska med en fullständig koncentration på julslakten, det krossades kryddor i en stor trämortel med en sådan kraft att golvet skakade och ett grönt damm spred sig i rummet, det svävade en doft av muskotblomma, ingefära och nejlikor i luften där självaste ”Stor Ole” hade placerat sig med ett vitt förkläde och en servett om huvudet. Det hackades kött i mindre bitar så att det kunde passera genom korvhornet och bli till korv, och längst framme vid det långa träbordet satt Lina med stoppnål och lintråd och sydde ihop rullsyltan medan några grannfruar tillsammans med Stina, vita som änglar, skrapade kött av alla benbitarna. Nederst vid köksbänken satt den nyligen hemkomne Judit med mordiska armar och stoppade blodkorv över ett stort träfat, köttet det gick med en stor fingerfärdighet snabbt genom korvhornet och lika raskt band hon knut på korven i det rätta längderna som om hon inter gjort annat i hela sitt liv.  

Det dagliga livet på landsbygden var präglat av att man levde väldigt enkelt och primitivt men när det närmade sig jul sparade man inte på någonting, då skulle det bästa man hade på gården visas upp och det innebar bland annat att en gris skulle slaktas. Då var det liv och rörelse i huset och man pratade högljutt om både gröt och skinka, mor i huset hade skaffat sig extra hjälp så det var minst en piga och någon grannfru som var duktiga på matlagning, för det skulle inte bara slaktas till julen, det skulle förberedas mat för hela det kommande året.

Det blev en hel del mat av några grisar och en ox slakt och mycket av det hela blev lagt i en saltlake och lagrades antingen i rökbastun eller i matboden, men du milde tid så mycket gott det sist och slutligen blev av allt detta man hade förberett och jobbat så ivrigt med. Och det var inte bara syltning, kokning, torkning och rökning vid slakten som upptog all tid, bakandet av julbröd och andra goda kakor till julen sträckte sig också över flera dagar, och man bryggde sitt eget öl samtidigt som man lade fisken till lutning i god tid före jul.

Själva julafton hade också sina ritualer, alla var tidigt uppe och allt manfolk såg till att det fanns tillräckligt med ved inne, för ingen skulle behöva frysa den här dagen, och hela huset skulle värmas upp. Julkärven skulle sättas upp framför köksfönstret och gårdens alla djur skulle få extra uppmärksamhet den här dagen och först efter att man ställt i både fähus och stall till kvällen och det vuxna tvättat sig och fått på sig sina finkläder kunde högtiden starta. Alla möttes i köket där det var satt en vit duk på bordet och all den goda maten ackompanjerades av husets finaste bestick. Man åt bland annat inlagd strömming, gravad sik och lax och kålrots- morots- och potatislåda tillsammans med den obligatoriska julskinkan och efter att risgrynsgröten var uppäten hjälpte alla till med att plocka undan och diska upp före kvällens stora höjdpunkt när julgransljusen skulle tändas och alla julgåvor skulle delas ut.

På den här tiden under 1800-talet var skinkan en självskriven detalj under jul och det flesta husmödrar hade inga som helst problem med att både salta och steka skinkan till jul. I dag får du köpt skinkan färdig saltad och förberedd så att du endast behöver steka och griljera den själv, och det är inte värre än att du sätter ugnen kvällen före julafton på 90 grader och beräknar 55 minuter per kilo för skinkan, då blir den som alla bäst, både saftig och god. Den sista halvtimmen höjer du värmen till 200 grader, penslar skinkan med en blandning av ett ägg och lika mycket strak senap som du blandat samman, strör därefter en handfull med skorpmjöl över och låter skinkan glida in i ugnen igen tills den fått en vackert gyllene färg, då tar du den ut och låter den vila i någon minut fören du börjar att skiva upp den, värre än så här är det inte, det är bara att sätta igång i god tid så kan också du ha en god gammaldags jul.


lördag 27 oktober 2018

Chokladpaté med torkad blomkål, honungsmarinerad blomkål, pudrade fänkålsblad och chokladpapper.




Receptet för 10 personer

Ingredienser:

Chokladpatén 

2 dl tjock grädde
250 g mörk choklad allra helst 80 % choklad
30 g smör
1 ägg
1 kryddmått salt
½ dl konjak eller brandy

Här är proceduren den samma som för ett tidigare recept med en chokladkaka med vit choklad och havregrynsbotten, men jag upprepar här tillvägagångssättet:

Häll grädden i en kastrull och låt den koka upp. Stäng av värmen på plattan och lägg i den mörka chokladen och rör om tills chokladen har löst sig helt i grädden. Tillsätt smöret och rör om tills det har löst sig i massan och därefter tillsätter du ägget och saltet och rör om tills du har en jämn, glansig och smidig smet. Häll blandningen i en ugnsfast form beklädd med bakplåtspapper och grädda mitt i ugnen på 100 graders värme i exakt 25 minuter. Ta ut chokladpatén ur ugnen och låt den svalna ordentligt, allra helst i kylskåp tills den är helt nerkyld fören du skär den upp i bitar.

Honungsmarinerad blomkål

Några blomkålsbuketter du brutit lös från en hel blomkål
 1 msk honung
1 tsk salt
En liten bit röd chili, lillfingernagels stor
1½ dl mjölk

Bryt blomkålsknippena du tagit lös från den hela blomkålen i ytterligare små, väldigt små knippen eller bitar, inte större än fingernagels stora, lägg dem tillsammans med den lilla chili biten och honungen i kastrullen med mjölken och låt det småkoka, tills blomkålen är helt mjuk. Lyft upp blomkålsbitarna ur mjölken och låt dem svalna och lägg dem därefter i en skål och förvara dem i kylskåpet tills du skall använda dem. 

Torkad och pulveriserad blomkål

½ mindre blomkål

Skär blomkålen i mycket små bitar och hacka den ännu därefter i ytterligare mindre bitar och lägg blomkålshacket på en bakplåt med bakplåtspapper under och lägg plåten i ugnen på högst 50 graders värme och låt blomkålen torka i ugnen tills den är så torr att du kan smula den sänder till ett pulver i en mortel. tiden det tar att få blomkålen torkad beror helt på hur stora eller små blomkålsbitar du har på plåten.

Chokladpapper

Gör du helt enkelt så att du smälter en liten mängd mörk choklad över vattenbad och när chokladen har smält överför du den på bakplåtspapper och penslar ut chokladen medan den ännu är varm över pappret tills du fått ett tunt lager ac choklad på pappret. Låt chokladen torka i rumstemperatur, bästa resultatet får du om du gör detta momentet dagen före. Skrapa sedan lös med en bordskniv chokladen från bakplåtspappret i stora flak och bryt flaken i önskad storlek.

När alla momenten är klara kan du sätta samman din efterrätt och dekorera den med både örter och andra ätliga blommor eller det du själv önskar tillföra denna efterrätt. Jag har valt att tillsätta några sockerpudrade fänkålsblad, lite uppvispad smetana och en och annan apelsinklyfta som tillför den lilla extra syran till rätten. Lycka till

Bon apetit

Chokladkakan, en teobromin-bomb som sätter känslorna i sving...


Kakaobönan: Redan på 1000-talet hade kakaobönor använts som betalningsmedel och var en eftertraktad bytesvara i hela Centralamerika. Det fanns, när Cortés anlände till Aztekerriket, listor på varor och tjänster med priser angivna i kakaobönor. Även skatt erlades med denna ”myntenhet”.

Det sägs att aztekernas siste härskare, kung Montezuma, hade ett lager om nära 1.000 ton torkade kakaobönor, en ofantlig förmögenhet. Med tanke på att kakaobönorna användes som betalningsmedel är det lätt att förstå att drycken inte heller dracks av vem som helst i landet utan främst av en grupp chokladälskare i Montezumas närmaste krets. Det var ju i princip ”pengar” som dracks upp. Dessutom kryddat med honung och peppar.

Christopher Columbus var med all säkerhet den förste spanjor, som kom i kontakt med choklad som dryck. Redan år 1502 hade Columbus träffat på kakaobönor på en liten ö utanför Honduras kust. Han försökte introducera chokladen vid det spanska hovet, men då han inte riktigt visste hur drycken skulle tillagas, blev den brygd man fick fram inte väl mottagen och kung Ferdinand och drottning Isabella tyckte att det var en simpel och smaklös ”soppa” han hade upptäckt.

I Frankrike, där man alltid haft förmåga att upphöja ätandet och drickandet till skön konst, infördes speciella ritualer för chokladens intagande. Helst skulle man dricka den på morgonen, gärna innan man gick upp ur sängen. Därigenom skulle man förlänga känslan av att befinna sig i det behagliga tillståndet mellan dröm och verklighet. Denna exklusiva njutningsform var förbehållen den aristokrati, som kunde planera sin sysslolöshet efter behag. Idag är choklad något av det vanligaste vi omger oss med, ingen tackar idag nej till något i chokladväg, förutom möjligen om du är allergisk mot nötter som det kan finnas spår av i chokladen vid den industriella tillverkningen. Choklad sätter än i denna dag som är känslor i svall och ingen går fri från den psykiska och fysiska hänryckning teobrominet ger.

Teobromin är en naturligt förekommande centralstimulerande substans, som återfinns huvudsakligen i kakaobönor. Teobromin är besläktat med koffein och teofyllin men ger svagare effekter än dessa. Teobromin är starkt toxiskt (giftigt) för många djur, bland annat hundar och katter eftersom de till skillnad från människan saknar det enzym som bryter ner teobromin. Störst är faran för hunden, eftersom katten sällan får i sig så stor mängd som behövs för att förgiftning ska inträffa. För oss människor ger den ingen toxisk effekt men däremot ett begär till att vi vill ha mer och mer av choklad.



Chokladkakan med ett botten av vit choklad och havregryn. Den här kakan bör serveras i små bitar för den är både mättande och mäktig men väldigt god. 

Ingredienser.

Vit choklad Botten:

150 g vit choklad
130 g havregryn

Smält chokladen i vattenbad och vänd in havregrynen. Lägg massan i en kakform eller en brödform se till att massan täcker hela botten på formen.


Mörk choklad Toppen:

2 dl grädde
250 g mörk 70% choklad
30 g smör
1 ägg
2 nypor salt

Häll grädden i en kastrull och låt den koka upp. Stäng av värmen på plattan och lägg i den mörka chokladen och rör om tills chokladcen har löst sig helt i grädden. Tillsätt smöret och rör om tills det har löst sig i massan och därefter tillsätter du ägget och saltet och rör om tills du har en jämn, glansig och smidig smet. Häll blandningen över det vita choklad-havregrynsbotten och grädda mitt i ugnen på 100 graders värme i exakt 35 minuter. Ta ut kakan ur ugnen och låt den svalna ordentligt, allra helst i kylskåp tills den är helt nerkyld förren du skär den upp i bitar. Dekorera med örter och ätliga blommor, t.ex. oxalis, tagetes, styvmorsvioler eller körvel. 

tisdag 23 oktober 2018

Skollunchen skippas av elever i Jakobstad




Mat och hälsa är något som berör oss alla, det är en ofrånkomlig och väsentlig del av vårt vardagsliv. Vi styrs av en otröttlig aptit som skapar hunger. Aptiten är människans och djurens psykiska behov av att äta och aptiten sammanfaller allt som oftast med hunger, (den känslan som uppstår när magsäcken är tom) aptiten styrs också av andra förhållanden som, ljudintryck, synintryck, känslor, humör och förväntningar, aptiten är en förnöjelse och ett behag, men behaget blir också lika fort till ett obehag om inte alla förhållandena, det fysiska som psykiska är i balans.

Den balansen har vi vuxna haft en stor inverkan på då det gäller våra barn, speciellt för alla de som går i skolan och får en lagstadgad kostnadsfri skollunch, den lunch som i landet vår går under benämningen den Offentliga måltiden. Påståendet om att inget annat land har så bra skolmat som Finland klingar uruselt och illa valt när vi gång på gång får via media serverad en helt annan bild av den offentliga måltiden i landet vårt. Mat som serveras flera dagar gammal, mat som serveras kall, mat som inte räcker till, mat som inte uppfyller alla det näringskrav vi ställer på sund och frisk mat och sist men inte minst, mat som ingen vill äta, detta är tyvärr vardagsmat vi blir serverade genom media, en kost vi svårligen kan smälta.

Vi har ofantligt många exempel på dåliga förhållanden, även om det finns otroligt goda undantag, undantag vi inte kan annat än rosa högt för sina strävanden, men så finns det också skräckexempel på hur illa det kan gå när alla de värsta förhållandena sätts samman i ett konkret exempel, och Jakobstad är ett sådant exempel, dessutom en värsting bland dem alla.

Kapitlet skolmaten i Jakobstad kännetecknas av ett flertal obehagliga förhållanden, förhållanden vi fått bekräftade både från media, tv och nu sist genom tidningsspalter. Barnen i Jakobstad har blivit påverkade av en måltidsverksamhet som är styrd av enfald, likgiltighet, ansvarslöshet, slapphet och slöhet, dålig ekonomisk planering och sist men inte minst dåliga värderingar som smittar av sig på barnen. Måltidsfostran är nu en gång för alla någonting som även skolan är förpliktad att genomföra i ett undervisande syfte, och då just främst i måltidssammanhanget och här har Jakobstad bommat rejält, rent av katastrofalt.

Måltidsfostran handlar om att ge både barn och vuxna en konkret inblick i goda och sunda måltidsförhållanden genom praktisk utövning och goda förebilder, det skall vara intressant, lärorikt, spännande, roligt och inte minst angenämt och behagligt att äta, maten stillar inte bara hunger den stillar också våra innersta behov av fred och ro, och en känsla av förnöjsamhet.

Jag läste till min förskräckelse den 18.10 2018 i Österbottens tidning att ”trettio procent av åttorna och niorna i Jakobstad skippar skollunchen”, och att man, -”serverar pannkakor som kommer från Estland”- vilket ju inte gör saken bättre det heller. Det här är ytterst katastrofala siffror som dessutom talar sitt tydliga språk och som man bör ta på fullaste allvar.

Inget fel på estnisk mat, och det skall inte yppas så mycket som ett negativt ord om estnisk gastronomi så länge vi håller oss till den kulinariska korrektheten som råder bland kockar. Men däremot ställer jag mig högst tvivelaktig till övervakningen av skolmaten i Jakobstad, den är inte varken ärligen ekonomiskt ansvarsfullt eller tillitsfullt genomförd när man låst sig fast i en föreställningsvärld man i Jakobstad är totalt ensam om, man har inte bara skapat misstro och falskhet kring skolmaten man har också bidragit till att Jakobstad är värstingen på skolmat i hela Finland och det är barnen som får ta konsekvenserna av de vuxnas handlingar.

Man skröt för ett antal år sedan med att nu skall det bli ordning i skolmaten i Jakobstad och det togs hjälp av lokala krafter för den saken, men inget hände, och bara några få år efter detta fortsätter man skryta med att äntligen lagar man egna köttbullar i centralköket, och lika förbannat frångår man det egna köttbullarna bara några få månader efteråt och för inte så länge sedan skröts det igen med att nu blir lokala råvaror och ekologiskt mera synligt i Jakobstads skolornas matsalar och lika fullt har Jakobstad enligt tidningsartikeln inte använt en enda ekologisk produkt i skolmaten. Varför dessa ständiga lögner och falska förhoppningar.

Ingenting förvånar mig längre när det gäller skolmaten i Jakobstad, men jag blir smått irriterad över att man fortsättningsvis låter inkompetens och lögnaktighet råda kvar vid övervakandet av den skolmat som serveras i Jakobstad. Att man från myndighetshåll låtsas vara förvånad över att pannkakorna kommer från Estland är orimligt och absurt när vi vet med all säkerhet att den person som övervakar skolmaten i Jakobstad också har total inblick i fakturor och på ett eller annat vis är involverad i alla upphandlingar av livsmedel till skolorna i Jakobstad, varför dessa ständiga lögner och undanflykter när man troligen och högst antagligt visste om dessa pannkakors existens redan före artikel i tidningen ens var påtänkt.

Alla i Jakobstad skyller ifrån sig på andra och ingen tar sitt ansvar, Lisa Kentala sitter som den högsta ansvariga övervakaren av skolmaten i Jakobstad, Carina Lund sitter som Alertes avdelningschefen för kosthållet i Jakobstad, bägge två med ett ytterst stort ansvar, och det verkar inte ha någon som helst kontroll över situationen även om de två också torde vara de som bör ha en helhetsbild över arbetsfältet och vad som där pågår. Detta är mycket, mycket bekymmersamt och ytterst allvarligt.

Och man föreslår (ännu en gång) att en arbetsgrupp tillsätts med uppgiften att förbättra skolmaten, tja, arbetsgrupper är bra så länge det är kompetent folk som sitter i dem och vet vad det håller på med och uppnår verkliga resultat, men det gör man tydligen inte i Jakobstad när man tillsätter arbetsgrupp efter arbetsgrupp, och redan bara alla dessa arbetsgruppers samlade intäkt i löner för deltagarna kunde ha varit ett konkret bidrag till Jakobstads skolkök för att i någon mån uppfylla statens önskan om också ekologiskt i skolmaten.  I regeringsprogrammet för utvecklingen av ekobranschen från 2012 är målet nämligen att andelen ekologisk mat ska vara tjugo procent i offentliga kök år 2020, det målet har Jakobstad tydligen inga intentioner till att medverka i eller ens uppfylla.

Det är mer än sorgligt behöva konstatera att Jakobstad är det största skräckexemplet i Finland över hur illa offentlig måltidsverksamhet drivs, övervakningen i Jakobstad är lamslagen av en dålig omdömesförmåga och likgiltighet och jag hoppas då innerligen att man slipper uppleva det samma någon annanstans. Så påminner jag också om att vi kan inte heller längre acceptera att man skyller ifrån sig på det folk som står i kulisserna och inte rör i grytorna, köksorna bör ta bladet av tungan och våga yttra sina åsikter om förhållandena, ni står grytan närmast, annars blir det aldrig någon förbättring med skolmaten i Jakobstad eller någon annanstans.


lördag 13 oktober 2018

Kolhydraterna är hälsosamma fastslår en ny studie.

En pinfärsk ny forskning med obönhörliga fakta slår fast att LCHF dieten inte håller mål, enligt den skall du äta mindre kolhydrater och mera fett: Low carbo-high fat, för att gå ner i vikt. Men nu visar det sig att metoden inte håller mål, det nya analyserna som är gjorda med klinisk säkerhet och under kliniska förhållanden där 2488 personer deltagit i studien i över 10 år har gett LCHF dieten ofrånkomliga sprickor och öppna sår i rustningen.

Forskningsresultaten pekar också med en sådan tydlighet och praktisk relevans på fakta som förändrar synen på förhållandet ”Low Carbo-Hihg Fat” dieten att till och med ledande forskare och professorer som enträget endast och enbart förhållit sig positiva till just lchf nu vänder denna dieten ryggen. Forskarna som utfört studien i över 10 år har också fått totalt erkännande för sina metoder.


Professorer världen över rosar forskningen och konstaterar sammanfattningsvis att studieanalyserna är både grundligt och metodiskt riktigt genomförda och att kunskapssammandraget är av yppersta kvalitet och innehåller avslutningsvis en metaanalys baserad på det fakta som tagits fram i studien.  

Utgångspunkten i studien var den ökande irrationella fruktan för kolhydrater som präglar så många människor i dagens samfund, det är allt för många som felaktigt tror att man blir fet och överviktig av att äta för mycket kolhydrater och att man blir slank av att äta fett, vilket nu visar sig enligt denna nya studie vara fullständigt fel.

Inte heller 5-2 dieten, alltså att minska kraftigt på kaloriintaget i två dagar och äta normalt i 5 dagar går fri från forskarnas kritiska granskning, och en samlad elit av de som utförde studien om kolhydraternas inverkan på våra kroppar oroas också över vad denna 5-2 dieten kan trigga igång för beteenden och tankar kring mat. Att vara hungrig är inget farligt och det kan många må bra av att lära sig hantera.

MEN för fel person kan nyfunnen förmåga att lära sig hantera och till och med uppskatta hunger ta en ende med förskräckelse. Halvsvält ena dagen och “ät vad du vill” den andra…det är inte bra och med den kunskap och den erfarenheter forskarna har av ätstörningar så är inte 5-2 en diet utan just en ätstörning. För den som är ytterst disciplinerad finns risken att de där två dagarna av halvfasta blir fler, och då kan det gå rent av väldigt illa, säger en av forskarna och tillägger att "Jag vill inte vara den som sår det fröet".

"Att äta sunt och balanserat och att vara fysiskt aktiv varje dag har mig veterligen fler studier på nacken som visar att det ger både längre och friskare liv, så alla dessa dieter har nu en gång för alla fått en ordentligt repa i lacken, och för att säga det ytterst milt så har den här forskningen och studien visat med övertygande tydlighet att mat och hälsa har ett tydligt samband och samtidigt har åsikterna och påståenden om att kolhydrater gör dig tjock bevisligen kunnat avfärdas en gång för alla och det dessutom med en hållbar klinisk precision ingen av oss , inte ens det som betvivlat kan argumentera emot". studiens data talar sitt klara språk och metaanalysen är, devastating fact for Low Carbo Hihg Fat säger Dr, John Sievenpiper.



Källhänvisningar:

Dr. John Sievenpiper vid ST. Michaels Hospital
Jøran Hjelmesæt, Professor
vid Centret för sjuklig övervikt Sjukhuset i Vestfold
Och Oslo Universitet.

Anne Marie Skjølvik
Klinisk näringsfysiolog

Catia Martins
Ledande Professor vid NTNU
Institutet för klinisk och molekulär medisin.



lördag 22 september 2018

Ostarnas rike


Charles de Gaulle, Frankrikes President från från 1959-1969 uttalade:

"Hur skall man kunna styra och leda ett land med över 240 olika ostsorter". Nu är det tydligen Norges tur att ta över den stafettpinnen.

Norge dyker upp som en ny ost nation och jag tror att det uttalande De Gaulle gjorde på 60-talet kan bli ett användbart citat för den norska regeringen för Norge har nämligen i dag över 260 lokala ostar som produceras av aktiva små gårds ysterier och i tillägg till dem ett stort antal större mejerier med ostproduktion. En av mina största favoriter är "Kongeosten" från ön Hitra utanför Trondheim, en ekologisk källarlagrad hårdost men parmesan karaktär.

Urvalet är så stort att det blir näst intill omöjligt välja någon favorit när man inte har haft chans att testa dem alla, men jag är på gång och jag kan försäkrar er om att här finns det en ost för var och en av oss alla.

I höst skall Världens största ost tävling äga rum i Grieghallen i Bergen, Norge. World Cheese Awards arrangeras den 2-3 november och då fylls hallen med ostar från hela världen. 3000 ostar skall bedömas av flera hundra kräsna domare som väljer ut en ost till världens bästa ost.

År 2016 gick VM medaljen till den Norska osten Kraftkarl, en blåmögelost från det lilla lilleputt ysteriet från Torjulvågen i More och Romsdal och 2015 vann det samma ysteriet VM guld med Tingvolls osten Mild mester, en halvfast vitmögelost med nötaktig smak och utpräglad syra.

Nu väntar vi med spänning på vilka priser ost nationen Norge får detta år.



bon appetit



onsdag 19 september 2018

Grönsakernas vita drottning


Gammaldags, pålitlig och knakande god. Uppenbarligen döende tråkig tänker väl nu någon, men himmel och pannkaka så mycket gott du kan få ut av ett blomkålshuvud. Blomkålen är absolut en grönsak man bör ha allt oftare på middagsbordet, den är en allsidig och inte minst sund och hälsosam grönsak det flesta ändå tycker om. Hälsoexperter och kändiskockar sätter ökad fokus på hela kålgruppen, både på grund av den härliga smaken och inte minst på grund av det stora hälsoeffekterna, och blomkålen är denna balens drottning, smakfull och vacker på tallriken eller mat fatet.

Blomkålen tål inte någon lång lagring, i en kylig källare håller den sig i några dagar, men vissnar och förlorar sin spänst ganska snart, därför bör man använda blomkålen ganska fort, den är trots allt en säsongsvara, och en otrolig sådan. I en Norsk kokbok från 1900-talet, skriven av Olaug Løken framhålls det att blomkålen är en av det dyrare grönsakerna, men den är mycket sund, och så tar den sig så vackert ut, antingen den ligger ensam eller man lägger den som en stor ros i mitten med andra grönsaker runt omkring.

Blomkål stekt tillsammans med olika svampar är någonting av det allra bästa du kan kombinera ihop, det blir som man brukar säga om vin och mat, att det gifter sig med varandra, det ingår ett fint äktenskap, och det är just det som sker när du kombinerar t.ex. stekta kantareller med stekt blomkål och den kombinationen är en självskriven sidorätt till både stekt som ångkokad fisk.

I ett norskt recept ingår en fond gjord på både räkskal och hummerskal vari finskuret hummerkött och en hel del skalade räkor tillsätts tillsammans med en skvätt grädde, såsen får koka ihop utan salt eftersom både räkorna och hummern tillför såsen den sälta som behövs, men lite svartpeppar, riven muskotnöt och en skvätt gott vitvin gör susen och hela denna inkokta sås hälls sedan över ett pinfärskt och nykokt blomkålshuvud, erkänn att detta låter lockande och inte minst aptitligt, och förstå mig rätt när jag säger att detta om något är ren "matporr " av yppersta klass.

Men för att ge blomkålen rättvisa för sina egenskaper som en av det sundaste smakbomber bör vi också rikta några allvars ord till behandlingen av denna grönsakernas vita drottning, Blomkålen kan med fördel ångkokas men man bör vara ytterst noggrann med att inte låta den bli överkokt, blomkålen blir nämligen fort rastlöst överkokt och mister fullständigt både sin spänst och krispighet om den kokas allt för länge och inget är väl mera trist än en sönderkokt blomkål, detta gäller för övrigt inte bara blomkålen, det gäller alla kokta grönsaker.

Blomkålen passar också ytterst väl till att användas rå eller förvälld i olika sallader, det sistnämnda får du till genom av att låta små blomkålsbuketter ligga exakt 2 minuter i kokande vatten, varefter de tas upp och kyls ned i rinnande kallt vatten eller isvatten fören du blandar ner dem i en härlig sallad.

Blomkålssallad.
ingredienser:
1 st blomkål bruten i små, små knippen
1 st råriven morot
1 dl strimlad rödlök
1 dl finhackad persilja
2-3 salladsblad hand-rivna i mindre bitar

dressing:
1 msk stark senap
1 dl creme fresch
1 tsk olja
salt och peppar

Blanda ihop alla ingredienserna för salladen i en skål och häll därefter dressingen över och blanda väl ihop. Vill du kan du även rosta i stekpannan några brödkrutonger som tillsätts i salladen strax före servering. Den här blomkålssalladen passar väldigt väl tillsammans med stekt lever, korv och inte minst all slags stekt fisk.

bon appetit




tisdag 18 september 2018

Alla råvarors mor


Mjölk är en källa till liv och en källa till oändliga kulinariska upplevelser. Mjölk är också någonting av det närmaste vi kommer då det gäller att dricka vatten. Komjölk innehåller så mycket som 87 % vatten pluss en hel kakafoni av energi, protein, fett, kalsium, A-vitamin, tiamin, riboflavin och niacin. Modersmjölken håller liv i avkomma från blåval till skogsmus och om du har det minsta lilla tvivel om hur viktig mjölk egentligen är bör du tänka lite över det faktum att jordens största däggdjur, blåvalen, växer från 7 meter till 16 meters längd bara under det sju månader valungen diar sin mor, sedan är det bara att gå över till den livslånga dieten av små kräftdjur och krill, på det viset bygger man upp 150 tonn med kropp.

Själv dricker jag ganska medel måttligt med mjölk, men vågar knapt tänka på hur många hundra liter jag ändå är med på att förbruka under ett helt år. En sak är mjölkskvätten i kaffen, så kommer morgonkvistens yogurt, brödskivan med gulost, lite riven ost över pastan, en god blåmögelost och mozzarellan över pizzan, grädden i såsen och grädden i det gratinerade potatisarna. I glassmaskinen hamnar både mjölken och grädden och så får vi inte heller glömma den obligatoriska creme frech klicken till blinierna och inte minst det oändligt många smörpaketen jag släpar in i huset under ett helt år, en mängd smör som garanterat räcker till att bygga upp en rymlig iglo på.

Jag är nog också en av dem som är med om att höja snittkonsumtionen av ost även om antalet ostproducenter-ysterier minskat drastiskt i landet vårt. Det stora ost firmorna har det senaste decennierna sanerat bort en stort antal ysterier, samtidigt som det vuxit upp en småskalig ny industri. De flesta småysterier hör till Finlands småysteri förening. Totalantalet ysterier var som störst med närmare 200 ysterier på 1930-talet. Så efter 1960 minskade ysteriernas antal kraftigt, orsakerna till det är säkert många och märkliga men tack vare de små ysterierna har antalet ysterier och ostar i början av 2000-talet stigit till över 100 stycken. År 2005 fanns det totalt 92 anläggningar i ost branschen, av vilka 25 var egentliga mejeriysterier, 62 småysterier och 5 andra anläggningar.

Det är väl ändå inte så konstigt att intresset för ost har ökat det sista åren när trots allt så många som 65 småysterier har dykt upp på arenan och dessutom lagar otroligt goda ostar. Mjölk är vårt bästa och mest allsidiga näringsmedel och också ett råmaterial så enastående att det är en glädje kunna syssla med denna produkt i sitt vardagliga arbete. Citerar man bibeln där uttrycket " landet som flyter av mjölk och honung" används kan man möjligen förstå vikten av mjölk. Men redan 4000 år före vår egen tideräkning höll man sig med husdjur, och det var först och främst för mjölkens skull, kött det skaffade man sig genom jakt medan get, får, ren, häst, buffel och kamel har varit och är fortsättningsvis källan till mjölk för oss människor, och i Tibet mjölkar man än i dag även muskox, något man säkerligen inte bör prova på i och runt omkring Dovre fjäll i Norge där muskox vandrar fritt.

Smörets historia går tusenvis av år tillbaka i tiden. Smör nämns flera gånger i det gamla testamentet och det har hört till människans allra ädlaste produkter genoma alla tider. Våra förfäder hade som ritual att ofra lite smör till solen när den visade sig den första dagen om vintern, det var ett offer till solguden. Och smör bör vara rumstempererat för att du skall kunna breda det på smörgåsen din, för det är först då den fina aromen träder fram och kommer till sin rätta. Och tänk på brynt smör till fisk, smörsåser med vin, ugnsbakade potatisar med en klick mejeri smör, smör i kakor och andra bakverk gör ju njutningen bara ännu värdefullare och livet värt att leva.


Men det är nog ändå osten som tar priset, Vikingarna lagade stora gästabud där det serverade ostmassa och fläsk på stora silverfat. Men hur långt tillbaka i tid bör vi gå för att hitta svaret på när osten blev uppfunnen, tja, svaren kan bli många men ostens historia är sannolikt 8.000-10.000 år gammal och det var för runt 4.000 år sedan man började göra ost i större skala. Det finns en legend om ostens uppkomst som säkert har ett korn sanning i sig. Det var en arabisk handelsresande som förvarade mjölk i en pung gjord av en får mage när han red på kamel genom öknen. Kombinationen av värme, rörelse och enzymer från får magens insida gjorde att mjölken delade upp sig i vassle och ostmassa.

På kvällen drack han vasslen och åt ostmassan och uppskattade smaken. Den första osten var således skapad. Kornet sanning ligger nog främst i att djurmagar från idisslande djur som får, ko och get (där löpe med sina enzymer finns) användes för att förvara mjölk. Tillsätt värme och rörelse och ostmassa formas. Behovet av att spara mat för transport och magrare perioder utvecklade olika lagrings sätt som gav upphov till de ostar vi har idag.

I de varma länderna runt medelhavet höll man får och getter och ostarna behövde saltas rejält. Man åt dem relativt unga. Resande från mellersta Asien tog kunskapen om ost till Europa. Ju svalare klimat desto mindre salt behövdes för att få hållbarhet. Istället hade man behov av att göra ostar som kunde ge protein hela långa vintern. Det gav upphov till andra bakteriekulturer och mögelsporer som ger dessa ostar egen karaktär. De kunde vara mildare i smaken och krämigare i konsistensen tack vare den lägre salthalten och de kunde mogna längre tack vare den lägre temperaturen.

Romarna var förtjusta i ost och det gjordes i stora delar av romerska riket. Än idag har de svalare delarna av Europa mer hårdostar och krämiga ostar med olika mögelkulturer. I området runt östra medelhavet hittar man många relativt unga, salta ostar på får- och getmjölk så som fetaost.

Det var med kristendomens intåg i Sverige och Finland som vi började göra hårdost av den sort vi ser idag. Fram till 1700-talet var det bara kvinnor som gjorde ost i Finland och ystningen skedde främst på prästgårdarna. Sverige är sedan länge ett av världens mest ost älskande folk och där har man Gustav Vasa att tacka för det. Han tog holländska boskap till Sverige på 1500-talet vilket fick ostproduktionen på de vanliga gårdarna att explodera. Man började till och med exportera osten!  Det var först på 1800-talet man började med kommersiell ostproduktion - innan dess gjorde varje gård och varje kloster sin egen ost för lokal konsumtion, så även vi i Finland.


bon appetit

söndag 16 september 2018

Enkornet, mjölet från stenåldern

"Mjöl malad från våra äldsta kända sädesslag 
har en gynnsam effekt på magen"
(Cecilia Røli)

Mjöl och vatten. Det är allt som behövs för att laga ett bröd, varken mer eller mindre. Men det finns ett mjöl du kanske aldrig har hört om. Ett mjöl som kan ge dig en smak - och baknings upplevelse utöver det vanliga. Torunn Hernes Bjerkem och kollegan Cecilie Røli har specialiserat sig på bakning med gamla sädesslag. Det är korn från olika sädesslag du inte får köpt i någon vanlig butik och en del av dessa sädesslag har använts i tusenvis av år till bakning, idag används det i mycket liten grad.

urkorns fält i växt
Tidigare var ofta alla sädesslag nästan två meter i växthöjd medan  dagens sädesslag är betydligt reducerade i sin växthöjd, man använder sig av något som går under den gemensamma benämningen: Strå-förkortare, som gör att stråna blir betydligt kortare och kraftigare under växtperioden och därigenom också tål både hård vind och kraftiga hagelskurar, vete eller havre som lägger sig gör nämligen att kvaliteten reduceras. Urkorn är med andra ord inte ett sädesslag som ger bonden några som helst stora skördar per hektar. Men urkornet är ett korn från sädesslag som besitter alla det andra egenskaperna dagens sädesslag saknar helt.

konventionellt sädesfält
Produktion av urkorn är en nisch näring som kräver mer än dagens kommersialiserade skördar men också samtidigt en form för odling av sädesslag som stadigt mer ökar och vinner allt mer mark på det böljande åkerfälten. I Norge har Røli och Bjerkems idoga arbete och forskande på urkorn gett upphov till att folk fått upp ögonen för det de menar är sädesslagens, urkornets svar på vin. Som vin, har de olika sädesslagen annorlunda smak och karaktär. -Det är därför också viktigt att prova sig fram med det mjölet, för resultatet blir olika från gång till gång säger Røli.

Dessa två urkorns-experterna har deltagit i en massa seminarier och bakningskurser och i tillägg deltagit och slukat i sig all kunskap och forskning som finns om gamla sädesslag, och kan meddela att det är ett stort fält att fördjupa sig i. Eftersom mjölet inte massproduceras, men bara malas i små mängder åt gången, blir också priset på mjölet något högre än allt konventionellt mjöl. Samtidigt visar också forskning från både Sverige och Storbritannien att bröd bakat på "urmjöl" generellt har ett högre näringsvärde än konventionellt bröd.

urkorn 1,5 meters höjd
Nu hoppas dessa två kurshållare att flera vill baka med detta sädesslag och så långt ser det ut till att ha träffat mitt i prick. Kurserna fylls upp många månader på förhand och till och med folk från England har tagit turen till Norge och dessa två damers kurser för att lära sig baka på nytt. Cecilia Røli säger att hon alltid har varit intresserad av att baka. Hon jobbar till vardags som sjuksköterska på gastroenterologiska avdelningen vid St.Olavs sjukhus i Trondheim. Många av det pasienter hon har mött har haft problem med matsmältningen och hon är övertygad om att mjöl malt från det allra äldsta kända sädesslagen har en god och inte minst nutritionsmässigt gynnsam effekt på magen.

Varken Røli eller Bjerkem är utbildade bagare, bägge driver egen gårdsverksamhet och det kommer inte heller som någon överraskning att deras gårdar är totalt ekologiska. Bjerkem säger det är speciellt intressant  att jobba med gamla sädesslag när man jobbar med ett ekologiskt jordbruk. Det är först och främst sammanhanget med att urkornet passar väldigt gott in i ekologiskt jordbruk och det är väl ändå inte så konstigt när dessa sädesslag blev odlade långt före alla besprutningsmedel och höga krav på volym gjorde sig gällande. Dessa sädesslag tillpassar sig också miljön de blir planterad i, tuffa förhållanden som extremt kalla vintrar och lite snö har gjort dessa urkorns-sorter till goda övervintrare.

Forsknings fakta:

Det finns otroligt många gamla sädesslag, bara innanför 
vete räknar man med att det finns över 500 000 olika sorter.
Det äldsta "urkornet" vi känner till är "Enkornet" som är 
daterat tillbaka i tid 2630 år före kristus. I Norge har man funnit
frön och korn som är daterade till runt 2200 år före vår tidsräkning 
och i Norge blev sädesodling vanlig i slutet av stenåldern. 
Uppgifterna och infon är hämtad från: Statens opplysningskontor for brød og korn samt Forskning.no. och Nofima,


Bon appetit

söndag 9 september 2018

Ost till vardag och fest.

Förr i tiden, i gamla dagar var vasslan en värdefull produkt, den användes till brödbakning, kokning av potatis och till en hel del soppor och grytor och det som inte blev använt gav man åt djuren, det var en slags evig kretsgång som högst antagligt hade en given mening, man kastade nämligen inte bort någonting, allt kunde återanvändas, och det, det var en regel mera än ett undantag, det var en självklarhet vi idag inte alls tar så för givet som man gjorde det förr. Vasslan är i sig själv egentligen ingenting annat än vatten som pressats ur osten, det är helt rent, samtidigt som det faktiskt är sunt och fullt av proteiner.

Det viskar i det illgröna bladen, fåglarna kvittrar, det brölar och bräker och det hörs stämmor på avstånd när vi stiger ur bilen för att göra ett besök på Bredsjö ost café. Bredsjö är en ort som ligger i bergslagen, i Örebro län. Där tillverkas blåmögelosten Bredsjö blå av Lena Hall och Lars Göran Staffare som startade verksamheten 1987. Osten den produceras av mjölk från belgiska mjölkfår, som betar runt hela Bredsjö hytta. Den pastöriserade fårmjölken tillsätts Roquefortost mögel vid ystningen och osten den lagras upp till 2 år, men är god redan efter 2-3 månaders lagring i ost källaren. Eftersom osten inte är industriellt tillverkad varierar smaken mellan ystningarna. Det som påverkar tillverkningen mest är årstiden, spänningen i luften av åska, men även ystarens egen sinnesstämning. Mjölken från fåret innehåller ca 4 % fett men stiger till runt 8-10 % under sommaren, vilket självklart påverkar ostens karaktär.

Det dundrar och brakar när Tor den nordiska guden med sin hammare färdas över himlavalvet, blixtar och dunder och magiska under förföljer oss medan vi med snabba steg stegar in i detta varma och omhuldade ost café på Bredsjö. Allehanda små bakverk och annat gott pryder det lilla bordet där du kan välja något att njuta tillsammans med en god kopp kaffe. Mitt i stugan står den vedeldade bakugnen och ger ifrån sig den märkbart sköna värmen. Inte långt undan står också Lena själv och ler glatt medan hon både ingående och med en ödmjukhet och inlevelse, som jag närmast kan kategorisera som en äkta entusiasm, berättar om osten Bredsjö blå och dess olika mognadsstadier. Och det är som hon själv säger det, "Bredsjö blå är ett långvarigt hantverk, och i caféet har vi försökt skapa en atmosfär av det gamla lantliga stortköket där bakugnen står mitt i stugan". 

Men för att återgå till vasslan, vad händer med den då, här som på många andra av det små jordnära och familjära bondegårdarna så råder det heller inga undantag, allt tas tillvara, det kan hända att en del av vasslan går till fåren, men också en hel del går till att återanvändas i ysteriet fören det sedan slutligen hamnar i något bakat bröd.

Väl emottagna och mätta på både synintryck och smakupplevelser är det dags för oss att lämna Bredsjö mjölkfårs gård och rikta in oss på kvällens andra stora upplevelser, en måltidsupplevelse på Grythyttans gästgiveri, och det får bli en helt annan egen historia, men så pass kan jag avslöja att osten från Bredsjö blå, den hade en hel del att göra med den föreställningen, och i det sammanhanget kan det väl vara på sin plats att citera Carl Jan Granqvist, om osten från Bredsjö. Citat:

Krämig och smakrik, en lagrad individualism. 
Här bjuds substans av en konverterad sommaräng
omhändertagen av galen och envis proffessionalism

Carl Jan Granqvist


Bergslagen är ett geografiskt område som inte är helt klart avgränsat. Bergslagen ligger i Mellansverige och kan sägas omfatta norra och västra delen av Västmanland inklusive de norra delarna av Örebro län som ingår i Västmanlands landskap, sydöstra Värmland och södra Dalarna. Sedan medeltiden eller längre har bergshantering, brytning och smältning av malmer haft en stark ställning i området. Den vidare förädlingen skedde ofta utanför Bergslagen vid särskilda järnbruk. sedan 1800-talets senare del, när metallindustrin mötte ökad konkurrens, har detta emellertid förändrats till Bergslagens fördel. Fortfarande idag  sätter metallindustrin en tydlig prägel på regionen, men sjunkande järnmalmspriser och utländsk konkurrens under 1960-70-talet har resulterat i att samtliga järnmalmsgruvor blev nedlagda, den sista i Grängesberg, stängdes 1989, bara ett par år efter att Bredsjö blå såg sina första ljusa dagar.



Bon appetit.