MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Lämna gärna något avtryck eller spår efter dig här i form av en kommentar eller hälsning, det är alltid lika välkommet. Och svar får du alltid. Hälsningar: Christian. Volo placet convivium

onsdag 20 juni 2018

Torsk med kirskål och nässlor


Lätt sotad och pocherad torskrygg med veteotto
färska spröda morötter och grön sparris
ljummen sås på kirskål och nässlor

Recept för 4 personer
Ingredienser:

800 g torskrygg, rygg filen på torsken, du kan be om den i fiskbutiken.
1 knippe tvättade färska nyplockade små morötter
1 knippe grön sparris, ca 16-18 stycken i en bunt.
15-20 blad av kirskål
10-15 st spröda små bladtoppar av nässlor
2 dl matvete
2 st charlottenlök
1 dl gula kantareller
1 l grönsaksfond
1 dl vitvin
2 dl vatten
1 dl tjock grädde
100 g, smör (80 till stekning av lök och kantareller + 20 g till nässlor och kirskål)  
saften av en citron

1: Börja med veteotton,(matvete risotto)  eftersom den tar längst tid att tillreda. Finhacka löken och kantarellerna, fräs dem med 80 g smör därefter i en kastrull i ca 3-4 minuter, tillsätt vetekornen och låt allting svättas ytterligare i några få minuter.
2: Häll 2 dl vatten över och låt vattnet koka in i vete risotton, när vattnet har kokat in utan att risotton har bränt i botten tillsätter du lite av vinet och grönsaksfon allt eftersom risotton småkokar.
Fortsätt att späda på med grönsaksfond, men spara ca 3-4 dl till såsen. Till sist häller du i grädden och låter risotton småkoka tills grädden kokat in till lagom tjocklek. Den skall inte vara simmig men trög flytande.
3: När veterisotton är lagom inkokad och känns mjuk och färdig tar du den av värmen, men håller den lagom varm tills den skall serveras. 
4: Blanchera nässlorna och kirskålen i osaltat vatten i 2-3 minuter. Sila bort vätskan och ta vara på bladen.
5: Lägg det blancherade bladen i en mixer och tillsätt 20 g smör, resterande mängd, 3-4 dl grönsaksfond och kör det hela till en jämn och slet konsistens. Häll därefter över såsen i en kastrull och håll den varm på plattan men ädå inte så att den börjar koka. Smaka av med salt och peppar.
6:  Koka upp ca 1-2 liter saltat (1 msk salt) vatten och lägg i det tvättade och putsade morötterna, låt dem koka i ca 4-5 minuter varpå du lägger i den gröna sparrisen för att så låta dem koka med i högst 3-4 minuter.
7: Ta upp grönsakerna, men spara på kokvattnet i kastrullen, och ta den inte från värmen.
8: Lägg torskbitarna i det varma saltade vattnet du just kokat dina grönsaker i, vattnet skall inte koka mera bara sjuda, låt torsken ligga där i några minuter, högst 4-5 minuter varpå du lyfter dem upp. 
9: Det är dags att lägga upp maträtten på tallrikar och du börjar med att lägga den varmhållna såsen först som en spegel på alla tallrikar, därefter risotton och morötter och sparris i en för dig tänkt uppläggning, till sist lägger du torsken överst och vill du kan du göra som jag gjort, bränna ytan på torskryggen med en brännare för att få en lite bränd och sotad smak och färg på fisken. Lycka till.

Bon appetit




onsdag 13 juni 2018

Sparrissoppa, prinsen bland grönsaker.



Len och krämig sparrissoppa med majrova, 
söta tomater, sparrisknoppar, pistagenötter, 
brynt gouda ost och örter.

Recept för 4 personer
Ingredienser:

2 buntar färsk grön sparris (ca 15-20 st)
1 st kålrabbi
2 st charlottenlök
1 tsk ramslökspasta 
12 st söta cherry tomater
4 dl grönsaksfond
1 tsk riven pepparrot
½ l tjock grädde
3  msk finhackade pistagenötter
2 skivor Gouda ost
några kvistar färsk timjan
salt och peppar

1: Skölj och bryt av sparrisen från den lite sega och torra nedre skaft delen. Skär dem i mindre bitar.
2: Skala löken och skär den i strimlor eller ringar, spara några små ringar till dekoration av tallrikarna.
3: Skala kålrabbin och skär den i mycket små tärningar, lägg dem upp i en skål och ställ till sidan.
4: Har du ett kuljärn så stansar du ut ringar ur osten, eller så kan du skära ostskivorna i mindre fyrkanter, lägg dem på ett fat till nästa moment.
5: Skär tomaterna i klyftor, lägg dem i en skål.
6: Tag fram en kastrull och lägg i 1 msk smör och hetta upp kastrullen, lägg i lök, pepparrot och ramslök, kom ihåg att spara några lökringar till dekoration efteråt. Fräs löken tillsammans med ramslöken i några få minuter. Tillsätt den skurna gröna sparrisen i kastrullen och låt det "svättas" en liten stund.
7: Häll på grönsaksfonden och låt det hela koka i några minuter.
8: Tag fram en stavmixer och kör soppan till en slet och fin konsistens. Tillsätt därefter grädden och låt soppan få ett uppkok.
9: Tag soppan av värmen och tillsätt den finhackade majrovan och tomatklyftorna, känns soppan  allt för tunn eller simmig avreder du den med lite majsena utrört i vatten, häll därefter upp soppan i portionsskålar, placera några ost tärningar eller rundlar över soppan, har du en brylé brännare så bränner du över osten så att den får en vackert bränd yta. Fortsätt med att dekorera upp sopptallrikarna med resten av garnityret, se bilden ovan. Sparrisknopparna jag använder i soppan är inte blancherade och det finhackade pistagenötterna har jag strött över runt tallrikskanten. 

Bon appetit 

söndag 10 juni 2018

Bakad majrova med libanesisk tabbouleh sallad a la Christian.



Bakad majrova med libanesisk tabbouleh sallad
Recept för 4 personer
Ingredienser:

Bakad majrova

4 st lagom stora majrovor med blast
100 g färsk getost, Chevre
1 msk mald spiskummin
salt och peppar
 100 g smör
1 l grönsaksbuljong
1 dl vitvin

Tabbouleh 

1-2 dl cous cous
4-5 dl kokande vatten
1 tsk salt
½ dl olivolja
några varv med pepparkvarn
1 bunt finhackad bladpersilja
1 bunt finhackad gräslök
1 bunt finhackad oregano
½ gurka fröna bortskurna därefter även finhackad
2 röda paprikor utan skal därefter finhackade

Så här gör du:

1: Börja med att putsa och tvätta av majrovorna och skär därefter av blasten några centimeter från själva rovan. 

2: Vänd upp och ned på rovorna och gröp ur dem i mitten med ett kuljärn så att du får ett hålrum inne i rovorna, spara på urskrapet, det använder vi i fyllningen senare.

3: Koka nu rovorna  lagom mjuka i grönsaksbuljongen som är smaksatt med 100 g smör och 1 dl vitt vin, samt salt och peppar.

4: Grovhacka resterna från urgröpningen av rovorna och blanda samman med getosten och spiskummin, smaka till med salt och peppar.

5: När rovorna är lagom mjuka lyfter du dem upp och låter dem svalna, därefter fyller du dem med din getostblandning så att hela innanmätet fylls. lägg dem i en eldfast form och baka dem i ugnen på 200 graders värme i högst 3 minuter. under tiden lagar du Tabbouleh salladen färdig. Jag har även valt att ge dem en bränd yta med en brylé-brännare, mera för estetikens skull än smaken.

6: Lägg 2 dl cous cous i en kastrull eller annan värmetålig skål med lock, tillsätt salt och olivolja och häll över det kokande vattnet och sätt på locket, låt cous cousen stå och dra tills den har svällt upp till dubbel mängd och allt vatten har sugit upp. Blanda ner alla hackade ingredienser och avsluta med en skvätt olivolja och smaka av med salt och peppar.

7: Placera Tabbouleh salladen på en tallrik/ar i önskad form och över salladen majrovorna, vill du kan du nu även ösa på lite skirat smör för att ge portionerna lite mera glans och uppiggning i smak. 

Bon appetit.





måndag 4 juni 2018

Sparris och strömming.

En varm försommarkväll med ett stilla brus förebådas av en enträgen och förhoppningsfull fågelsång, en sång i den sena timmen som övergår i tidig morgon och allsköns längtan och förväntan. Jag äter min frukost på trappan där solen just lagt sina första morgonstrålar, sakta vaknar både skogen och staden till liv, människor och djur sveper förbi på sin väg till något känt och uppenbart eller nytt. Hungern till både det impulsiva och invanda, nya och spännande forsar fram i fotspåren av det uppvaknande livet bland människorna i staden och djuren i skogen, jag tänker redan på den nästa måltid som är att vänta. Och medan jag nynnar på Nora Brockstedts- Sakta vi går gjenom byen, så blir det uppenbart för mig att dagens rätt kommer bli inspirerad av säsongens råvaror och inte minst av den  klimatologiska atmosfär vi genomgår. Sommarmat skall vara tillägnad lätt mat.


Koka några spröda, nyplockade och gröna sparris, lägg dem upp på ett fat eller en tallrik och toppa dem med ett par strömmingsrullader och en slank men syrlig gräddfilssås, tillsammans med utspridda örter och en liten skvätt hemlagad ramslök-pesto och avslutningsvis ett par droppar god olivolja. Detta är en försmak av sommar och lätt mat.





Bon appetit

tisdag 22 maj 2018

Konsten att njuta bordets alla nöjen.

nr1
”Det finns en uppsjö av kokböcker och det flesta av dem är både intressanta och välskrivna, men trots det kan man gott säga att det flesta av alla kokböcker saknar den "inre glöden" och den "andliga vitaminen", som man med ett mera pompöst uttryck kan kalla för kokkonstens själ.”

Det här är det tre första sättningarna i boken, Bordets nöjen. Mat och vin till vardag och fest, från 1925. Författarna, Kitty Wentzel och Øvre Richter Frick, understreckar också att det inte på något som helst sätt är ute efter att skriva en moraliserande kokbok, men de har alltid haft öga för hur människorna på det bästa och billigaste sätt skall kunna njuta av god mat och dryck. Det två undanhåller inte heller att det är mycket begeistrade av det franska köket, ”därför att det inte bara är det sundaste och festligaste, men också på sitt vis det mest ekonomiska. Århundradens erfarenhet och tradition har bidragit till det resultatet”.

nr 2
Wentzel och Richter Frick menade att man i de nordiska länderna var allt för hängiven det tunga och bastanta köket med robusta måltider. ”Hanna Winsnes, den högt älskade prästfrun och kokboksförfattaren, har gett oss allt för mycket smak på de ting som för tiden ger en allt för uppblåst och orolig mage. Hennes efterföljare har visst nog reagerat i många riktningar mot den gamla prästfruns överdådiga sammansättningar och man har delvist gått över till en mera allvarsfylld kemisk vetenskaplighet, som är all ära värd, men som i regel hamnar i en torr och fantasilös ledsamhet. Och ledsam och trist mat finns det mycket av som vi försöker hålla oss undan men det är ändå inte vår mening att man friskt och ledigt skall gå lös på bordets nöjen utan att ett ögonblick tänka på sundheten. Tvärtom”.

Näst efter amerikanerna är väl vi nordbor det magstarkaste folket i världen. I USA misshandlar man sig med snabbätning och isvatten, och vi nordbor förstör magen och kroppen vår med en allt för ensidig och tungsmält måltid. (Nämnas bör att detta var på 1920-talet)

nr 3
Magen är ett organ som bör besparas från överdrifter annars vill den dag fort infinna sig då man må betala varje glädjestund med sorg, skriver det två och skyndar sig lägga till att det är ännu viktigare att tänka på återhållsamhet när det gäller bruket av vin och brännvin. ”I rimliga doser gör alkoholen livet både festligare och rikare, men överskrider man vissa gränser må man för denna kortvariga och hektiska njutning betala en ränta på ränta som kommer med allsköns obehagliga avdrag".

Innehållsförteckningen i den här kokboken gör gällande dessutom med all önskvärd tydlighet att det var ett verk som skilde sig ut bland dåtidens norska böcker om mat och dryck. Den startar med kokkonstens historia där man är inom både egyptiska, romerska och grekiska bordsskick. Det franska köket viks ut och dåtidens norska kändisar får spaltutrymme med sina specialrätter, och det är sida upp och sida ner om olika typer vin och det hela avslutas med kapitlet ”en rök efter maten”.

nr 5
Ett annat intressant kapitel är ”historien om den stekta spädgrisen”. Spädgris må stekas på spett, menar författarna, att koka den är vandalism, grisens skinn och fläsk skall vara ljusbrunt och sprött.
Om vi skall tro historien så upptäcktes och härstammar detta något sorgliga recept från Kina: Bo-Bo sonen till en svinbonde tyckte om att leka med elden vid bålet, men en gång var han oförsiktig med glöden och familjens stråhydda brann ner, i och för sig ingen katastrof, men där inne låg det en hel kull med 14 dagar gamla grisungar. Grisungarna dog av flammorna som var lagom nog att göra om dem till den delikatess vi känner rätten som i dag.

Historien om det norska köket i den korta versionen är denna: Folk levde enkelt och tarvligt, man odlade olika sädesslag och höll sig med husdjur. Svin och hästkött var det förnämsta rätter på vikingarnas bord under den tid man jagade björn och vildren.


”Slakt skedde endast en gång om året och det ansågs som en skam och ett obestridligt tecken på begynnande armod när ett hushåll började äta skinkor och lammkött som hade hängt mindre än 20 år. Vikingarna drog ut i världen och härjade men tog sällan eller aldrig med sig hem recept på det ”kostbara och sammansatta” rätter som det sydliga ländernas mera civiliserade härskare frossade sig med. På sin höjd tog det med sig lite spanskt vin och några mörkögda unga kvinnor med lockigt hår som det intresserade sig i.

Också efter kristendomens infall, fortsatte man att äta gröt, saltat och torkat kött och surmjölk, men på 1300-talet kom det holländska och tyska köpmän till kuststäderna med ”tjusiga vin och maträtter” medan bönderna fortsatte med sitt spartanska levnadssätt fick stadsfolket sakta upp ögonen för det importerade mat- och dryckesvanorna.

nr 4
”En rök efter maten” heter bokens avslutningskapitel, och den handlar om cigarrens förträfflighet.
”För detta med havannan efter en middag är som pricken över i:et. Den betyder mera för männen än vad våra damer kan ana. En kaffe, ett litet glas konjak eller en likör och en välutvecklad cigarr från Vuelta de Abajo hör till detta livs största njutningar”.

Men vad så med dem som föredrar att njuta en cigarett efter måltiden? Ja det, det är en helt annan mindre framställbar och accepterad form av förnöjelse och så här fick man då tillskriven sin plats i sällskapet:

"Det skulle i detta sammanhang synas vara påskrivet nämna något om den cigarett som en del menar är en nödvändighet under en middag. Vi kan däremot inte spendera någon som helst omtanke på detta barbariska skick som dessutom inte hör hemma i förhållanden, där intresset för god mat och dryck inta bara är av en rent platonisk art"
. Att bringa oro i gommen med hjälp av en cigarett är en ren misstro till den meny och det vinet som föreligger. Man kan visserligen med rätta påstå att cigaretten är ett allt igenom störande element under en middag och att den modige man som på sin invitation skrev att ”cigaretter serveras inte under middagen” bör hedras och äras och vara alla ordentliga värdskap ett exempel att efterföljas.

Här till sist kan jag inte låta bli att dra vissa paralleller till dagens rökförbud, den gäller ju för alla former av rökning men tilläggas bör att röken från en cigarr doftar godare än lukten av en cigarett. Och sist men inte minst så hade och har dåtidens kokböcker, mer än hundra år gamla, en hel del intressanta och försvarbara åsikter och poäng, och inte minst ännu idag varande hållbara matfilosofiska riktlinjer. Gamla kokböcker är för att säga det milt mycket mera intressanta och spännande att läsa än dagens kokböcker.

Bon appetit


Källhänvisningar:
Tidskriften
Mat fra Norge
delar av texten av
Per A. Borglund
bilder: 1-4 Google og wikipedia
bild nr 5 egen produktion

tisdag 1 maj 2018

Chokladmousse med melon granité och andra kulinariska fröjder

Vit och mörk chokladmousse med melongranité 
Hallon markis, mandel galette och maräng.


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

Mörk chokladmousse

200 g mörk (70%) choklad
2 dl tjock grädde
1 tsk socker
½ tsk vaniljsocker
1 msk stark kaffe allra helst expresso

1: Smält chokladen i vattenbad, och rör ner en matsked, varm expresso i chokladen. Låt den smälta chokladen svalna till rumstemperatur.
2: Vispa grädden tillsammans med sockret och vaniljsockret till lagom hårt skum, så att det fäster sig på vispen men ändå inte droppar av. 
3: Blanda samman den rumstempererade mörka chokladen med vispgrädden och börja därefter att fylla dina "konditor" formar* med chokladmassan upp till lite över hälften i varje form. Lägg formarna i kylskåpet för att stelna. Under tiden gör du den vita chokladmoussen färdig.

* (konditor form: Det är runda cylindrar utan botten som kan variera i storlek och används när man vill göra olika typer av desserter eller bakverk som skall hålla en cylindrisk form och lätt skall kunna avlägsnas ur formen när produkten är färdig).

Vit choklad mousse:

100 g vit choklad
1 dl vispgrädde
2 gelatinblad
1 krm lakritsrot pulver
 En nypa salt

1: Vispa grädden till lätt och luftigt skum, den skall inte vara hårdvispad. Låt vispgrädden vila i kylen till nästa moment. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Smält vitchokladen i vattenbad, krama ur gelatinbladen allt vatten och rör bladen därefter ner i den vita chokladmassan. Smaksätt med en nypa salt och en tsk lakritsrot pulver. Låt chokladen svalna till rumstemperatur.
2: Blanda samman den uppvispade grädden med den vita chokladmassan. 
3: Tag fram ur kylen dina påbörjade konditor formar där du redan monterat i botten den mörka chokladmassan och fyll nu formarna upp till kanten med den vita chokladmassan. Lägg dem därefter i kylskåpet och låt dem stå där i minst 4 timmar.
Hallon markis:

300 g frysta eller färska hallon
1 dl grädde
2 msk socker
½ dl konjak
4 gelatinblad

1: Koka upp hallonen med sockret, låt det koka i några minuter under omröring. Sila därefter upp vätskan i en annan kastrull, frön och det som blir till övers kan du kasta eftersom alla smaker sitter i själva vätskan du silat igenom durkslaget, och så undviker du på samma gång att gästerna får frön mellan tänderna, om det nu skulle vara en olägenhet... 
2: Blötlägg gelatinbladen och under tiden värmer du upp den passerade hallonmassan, tillsätter konjaken och tar det hela av värmen fören det når kokpunkten. Krama vattnet ur det blötlagda gelatinbladen och tillsätt dem därefter i den ljumma hallonmassan, rör om och låt svalna till rumstemperatur.
3: Vispa grädden lätt och luftig och rör därefter in den avsvalnade hallonmassan i grädden. Häll upp hela röran i en passligt stor och djup form. Lägg i kylskåpet och låt den stå där i minst 4 timmar.

Så här långt kan du göra alla momenten även dagar i förväg.

Melongranité

½ melon allra helst en Gallia melon
½ dl citronsaft
1 tsk vaniljsocker
1: Ta ut fröna ur melonen om de sitter kvar, skala den och tärna den i mindre bitar.
2: Kör melontärningarna tillsammans med citronsaften och vaniljsockret i en food processor eller stavmixer till en slet och jämn konsistens.
3: Häll över saften i en frysbar skål och lägg skålen i frysen och låt saften frysa ordentligt.
4: När det så blir dags att servera denna efterrätt så tar du fram denna frysta skål med melonsaften och skrapar lös allt med hjälp av en gaffel så att saften blir som lös snö. Passa på att göra detta moment allra sist före servering för denna melon granité smälter fortare än kvickt om den står allt för länge och väntar på sina gäster.

Mandel galette

 1 ägg
3 äggvitor
200 g socker
100 g mald mandel 
50 g smält smör
25 g mjöl

1: Blanda samman ingredienserna till en smet. 
2: Lägg en lagom stor klick av smet på ugnsplåten som är täckt med bakplåtspapper,
3: Forma rundlar av smeten, mina rundlar eller cirklar lagade jag 15-20 cm i diameter.
4: Stek dem i 180 graders värme i ca 12-17 minuter eller tills det fått en vacker gyllene färg. Tag dem ut och låt dem svalna.
Italiensk maräng

1 dl vatten
1 dl strösocker
1 äggvita
några saltkorn

1: Koka socker och vatten till 120 grader
2: Vispa äggvitan tillsammans med saltkornen till ett skum
3: Häll ner den kokande sockerlagen i en mycket tunn stråle i skummet under kraftig vispning tills du får en styv och glansig maräng. Fortsätt därefter att vispa med något lägre hastighet tills marängen har svalnat. När du sedan lägger upp marängen på tallrikarna bränner du av topparna på marängen med en brylé brännare för att ge den där lilla extra effekten i både färg och smak.

När du har alla dessa momenten klara är det dags att sätta samman hela desserten, det gör du som du själv önskar eller så kan du göra som på bilden här ovan. Huvudsaken är att du kommer ihåg att både marängen och granitén är det sista du monterar före själva serveringen.

Lycka till

Bon appetit


söndag 22 april 2018

skolmåltidens framtida egenskaper


Det påstås att Finland är ett modelland för skolbespisningen. ”Att satsa på skolbespisningen i kommunen är att säkerställa välfärden och arbeta förutseende och det kan senare ge inbesparingar.” Så säger statens näringsdelegation i de nya rekommendationerna för skolbespisningen (Vi äter och lär tillsammans, 2017).

Vidare fastslog man i sina rekommendationer att upphandlingen skall beakta livsmedlens näringsmässiga kvalitet. Enligt statsrådets principbeslut skall livsmedelsupphandlingen därtill beakta livsmedelssäkerheten, men även en hållbar utveckling, etiska produktionsmetoder och djurens välbefinnande och bemötande. Andelen närmat och ekologisk mat skall ökas i den offentliga måltiden.

Upphandlingarna styrs ofta av inte bara kommunens strategier och riktlinjer men också av den enskilda politikerns vilja och inställning till den offentliga måltiden i kommunen och när det är så, ja då hamnar allt som oftast alla de goda föresatserna med en profilering av kommunen som en närmats kommun som stöder matfostran och matkulturen långt ner på prioriteringslistan.

Måltidsframställningen och miljön, tidpunkten för måltiden, som enligt rekommendationen borde vara mellan ca kl. 11-12 och trivseln i skolmatsalen påverkar inställningen till skolmåltiden bland både elever och lärare. I en ideell värld skulle en ändamålsenlig skolmatsal vara tillräckligt stor, trivsam och ge skoleleverna och personalen en stressfri måltidsstund.

Så är det dock inte alls på det flesta ställen i vårt avlånga land, realiteterna är långt ifrån acceptabla, många, allt för många skolor påbörjar sin måltidsstund redan klockan 10 om morgonen och den enskilda eleven får inte mer än högst 15 minuter på sig att äta sin måltid, det gör att stressfaktorn blir oerhört stor, maten smakar inte lika gott som när du får ordentligt med tid till att äta den, eleven blir både apatisk och missnöjd med maten och hela måltidsstunden upplevs som ett nödvändigt ont man fort vill slippa undan och då kan man med fog börja undra  om detta är så avstressande, lugnt och behagligt för eleven som man så gärna vill framställa det.

Den dagliga matupplevelsen i skolan är en viktig del av den pedagogiska helheten. Måltiden är en del av undervisningen på skolan och borde därmed också kunna leva upp till de standarder man målar upp i dessa rekommendationer.  Man pekar på att måltidsmiljön skall vara trivsam, tillräcklig tid skall reserveras för måltiden och i skolan skall det finns ett matråd eller någonting motsvarande som utvecklar skolmåltiderna tillsammans med det kosthålls ansvariga. Även på denna punkt finns det mycket som bör åtgärdas.

Statens näringsdelegations rekommendationer för skolbespisningen har som mål att alla äter och lär tillsammans, det gäller alla över hela linjen. Skollunchen täcker nämligen en tredjedel av det dagliga energibehovet och därför ser man det som viktigt att den är god, näringsmässigt balanserad och att skolmåltiden ger både elever och personal en stressfri, välbehövlig paus under arbetsdagen. Bra tänkt men långt ifrån vanligt.

Finland är det första landet i världen som år 1948 införde en lag om gratis skolbespisning för skoleleverna. Eleverna bidrog med att både odla och tillvarata råvaror till skolköken. Maten tillreddes kostnadseffektivt med beaktande av säsong.

Kommunerna har en möjlighet att fortsättningsvis prioritera, stärka och stödja bespisningspersonalens yrkesstolthet genom att möjliggöra för personalen att själv planera och tillreda maten så att den, för det första är god, för det andra är näringsmässigt balanserad och sist men inte minst förorsakar så lite matsvinn som möjligt, men den politiska oviljan och det ekonomiska ramarna förutser det rakt motsatta. Skolmaten igenkänns idag av att den är smaklös och baserad på hel och halvfabrikat, bestående av en personal som är lång ifrån motiverad och inspirerade av sitt dagliga arbete och sist men inte minst så är matsvinnet allt för stort och en diger belastning för miljön.

Jag är inte alls så säker på att det påstående om att Finland är ett modelland för skolluncher håller sträck om vi som jag benar ut det olika begreppen och tillstånden i den finländska skolmaten, som är en del av den offentliga måltiden.  Det finns andra land med betydligt, BETYDLIGT bättre förutsättningar och praktfulla exempel över hur ett modelland för skolluncher skall se ut. Jag kan så här i förbifarten bara nämna med ett ord: Landet JAPAN.

Finland borde sluta upp med att bara ge rekommendationer och i stället låta statens näringsdelegation ge klara och fastsatta lagstadgade direktiv som måste efterföljas, då kanske vi kunde slippa dessa tröga politiska processer som endast och enbart är kännetecknade av stränga ekonomiska ramar och en politisk ovilja i kommunerna.






torsdag 29 mars 2018

Rätten till rätten ...


Efterdyningar från Myhrvold och Adriá har resulterat i att det i restaurangvärlden har i det sista årtiondet föregått en stor omvandling i form av någon slags ”dekonstruktion och rekonstruktion”. Jag kan inte med all säkerhet säga det, men jag har en känsla av att Ferran Adriá, (hjärnan bakom det som i begynnelsen av 2000-talet var världens bästa restaurang, El Bulli norr om Barcelona, och kanske den Amerikanske, Nathan Myhrvold, mannen bakom det gigantiska uppslagsverket Modernist Cuisine, med sin tekniskt- vetenskapliga tillnärmning till kokandets ädla konst) har banat vägen för en flod av både dekonstruerade som rekonstruerade rätter världen över.

Man skulle kunna tro att traditionsmat är något alldeles unikt och särpräglat, (vilket den så självklart också är) mat med en egen identitet och karaktär av nationalism och folkhistoria, men i dag är traditionsmat inte mera nationell i den hänsikten att den avspeglar en specifik nations matkultur, det har nämligen skett någonting under det sista decenniet i både restaurangvärlden och samhället med den klassiska traditionsmaten, någonting man kanske kunde kalla för en slags smygande internationalisering av nationella rätter, traditionsmaten har från att ha varit en nations kulturbärare förvandlats till en dubbelagent med flera identiteter.

Inte ett ont ord om dessa smygande internationaliseringar av nationell traditionsmat, matkulturen skall ju vara i en ständig förvandling, för det är det som gör den levande, men det kan också hända att denna såkallade smygande internationalisering gör oss mindre medvetna över det ursprung traditionsmaten har varit som en matkulturens budbärare i det egna landet.

Ett typiskt exempel av internationalisering av en nationell maträtt är det Friterade Portugisiska fiskbullarna,  Bolino de bacalhau, denna maträtt är i all huvudsak en traditionsbunden och nationalistisk maträtt från Portugal, en street-food av allra bästa kvalitet som dessutom det sista decenniet genomgått en ”smygande förnorskning”. Plötsligt har den portugisiska traditionsmåltiden Bolino de bacalhau, givetvis gjord på klippfisk från Norge, också blivit för norrmän en norsk traditionsmat,  jag vill tro att det handlar kanske inte endast och enbart om det att fisken, klippfisken, alltså den torkade och saltade vandringstorsken som fiskats vid Lofoten är grundorsaken till att man vill appellera för att dessa portugisiska fiskbullar även är norsk traditionsmat, det är nog smaken i kombination med råvaran och tillbehören som ger sitt bifall till denna omvandling ”rekonstruktion” av Bolino de bacalhau. (friterade klippfisk-bollar)


Dissekerar vi bolino de bacalhau i sina olika beståndsdelar ser vi att det består av potatis, lök och torsk. Och vad ville man i Norge ha serverat med detta? Tankarna går osökt till bacon, det är ju helt upplagt. Torsk och bacon är som Marcus och Martinus – goda var för sig, men magiska tillsammans och det är då det blir lätt att ta till sig friterade portugisiska fiskbullar som en del av en Norsk identitet, man får ett rättsligt förhållande till rätten, man kan på ett vis anse sig ha rätten till rätten, på samma villkor som portugisen menar den är helt portugisisk, eller hur?

Så här gör du dina egna (Bollignos) klippfiskbollar. 

Receptet är för 4 personer.
Ingredienser:



200 g ca(500 g orensad) klippfisk, skinn och benfri
100 g väl lagrad riven ost
1 ägg
1 pressad vitlöksklyfta
200 g skalad mandelpotatis
2 msk olivolja
3 msk vetemjöl


1: Vattna ur klippfisken genom att låta den ligga på ett galler i minst 48 timmar, koka därefter fisken och avkyl. Rensa fisken ren från skinn och ben om den är orensad.
2: Väg upp 200 gram rent fiskkött och kör det med den pressade vitlöken i en matberedare eller mixer tills det är finhackat. Koka potatisen mjuka och mosa dem därefter till fint mos eller pressa dem genom en potatispress. Blanda så samman klippfisken, potatismoset oljan och osten, salta och peppra och smaka av.
3: Tillsett ägget och blanda samman allting till en färs. Forma till bollar och rulla dem i vetemjöl. Fritera bollarna i medelsvarm olja. Bollignosen är färdig när det är gyllenbruna. Servera dem varma tillsammans med en egen lagad majonnäs och en krispig sallad och så gärna något gott i glaset.

Bon appetit






fredag 23 februari 2018

Dronning Mauds fromasje, Haugesunds desserten.

Den bomulls mjuka och äggskalsfärgade Norska desserten finner man på varje konfirmationsbord i trakterna runt omkring Haugesund och som namnet antyder så har fromagen ett kungligt upphov. Receptet kan spåras tillbaka till 1872 och bakom det receptet står en okänd kock från Haugesund, det är också därför desserten först kallades för Haugesund desserten.

Haugesunds husmors skola serverade denna lokala härlighet då Drottning Maud och Kung Haakon besökte staden under Kröningsfärden år 1906. Alla vet vi hur smal om midjan Drottning Maud var men ändå lär hon ha tyckt om denna fullspäckade kaloribomb till dessert så mycket att den döptes om till hennes ära, och än i denna dag som är bär den hennes namn. Dronning Mauds Fromasje (fromage). I dag räknas den närmast som en nationell egendom och en matskatt som blivit ett fast inslag i både konfirmationer och bröllop, och inte minst en obligatorisk njutning under julen i det allra flesta norska hem.

Receptet är för 8 personer
Ingredienser:
5 stora ägg
5 msk socker
5 gelatinplattor
2 msk kokande vatten
5 dl vispgrädde
½ dl portvin eller rom
100 g mörk choklad 

1: Börja med att vispa grädden tjock och lägg den därefter i kylen.
2: Riv chokladen fint, (använd en mandelkvarn eller en matberedare med knivar).
3: Blötlägg gelatinbladen i kalt vatten i en skål
4: Vispa äggen samman med sockret till en vit och fluffig konsistens.
5: När ägg och socker är färdig vispat, klämmer du vattnet ur gelatinbladen och låter dem smälta i en kastrull med 2 msk kokande vatten, häll så den varma gelatinblandningen över i ägg-sockerblandningen medan du fortsätter att vispa på låg hastighet om du använder en elvisp, det här gör du för att gelatinblandningen skall blandas gott och jämnt in i ägg.sockerblandningen.
6: Ta fram vispgrädden ur kylskåpet och blanda ner den ordentligt i ägg-sockerblandningen.

Ta så fram en stor dessertskål, helst av glas för då ser du alla det lag som desserten består av, och häll 1/3 av fromagen i skålen, strö över en del av den finhackade rivna chokladen, fortsätt så med två lag till och överst på toppen avslutar du med resterna av chokladen och vill du kan du även pynta med färska hallon och blåbär när de är i säsong. Jag pyntade också min fromage med några maräng toppar.

Ställ fromagen i kylskåpet i minst 4 timmar eller allra bäst blir den om du gör den dagen före och låter den stå över natten i kylskåpet.

Bon appetit