Nordisk mat med anor och innovation !

Recepten kommer inom kort !

Bon apetit.

Den sista frestelsen !

Det sägs att ingen måltid är ordentligt avslutad om inte den
innehåller en god efterrätt, Fransmännen har ett fint och slående
ordstäv för just detta: där hävdar man att: "man kan ju inte gå som
en hund från bordet heller", och det säger en hel del om den status
som efterrätten har till att var den avslutande delen på en måltid.

Så är det också så att den inbördes tävlan som det olika rätterna
har med varandra, dvs; den tävlan som förrätten för med huvud-
rätten och huvudrätten mellan efterätten, är en slags hävdan det
för för sin egen del, allting skall givetvis vara i harmoni med varan,
men samtidigt som harmonin är där befinner sig det alla tre, fyra
eller kanske ännu flera rätterna i en sorts inre kamp mellan varan.
Den ena försöker överträffa den andra och kulmen nås när man
sedan kommer, just till efterätten. Det betyder att har man lagt en
stor möda på en förrätt så skall det ännu mera möda och smak till
för att få en värdig avslutning på måltiden, dvs; efterätten skall
vara pricken över I:et. Men kom då också ihåg att det behöver
inte och skall inte betyda att efterrätten för den skull skall vara
invecklad eller svår att göra, tvärtom, det kan vara den enklaste
sak i världen med någon få råvara som fått den lilla behandlingen
med finess.

Detta är en sådan, det lilla och enkla men med en finess som gör
det till den värdiga avlutning som en efterätt bör och skall vara.

Fruktcocktail a la Christian
för 2 personer:

1 st apelsin, skalad och klyftorna utskurna
så att skiljeväggen mellan klyftorna är avlägsnad.
1 st päron, urkärnat och skuret i lagom bitar
1 st nektarin, skalad och urkärnad, skuren i lagom bitar.
1 st banan, skuren i lagom bitar
1 st granat äpple, endast det röda fruktkropparna används.
4 msk Duc D'arthour/ Pommeau de Normandie
eller calvados.

1: Blanda alla ingredienserna med varandra i en skål, flytta dem
därefter i höga glas, tex; champagneglas och ställ dem i kylen att
vila i någon timme, då har frukten sugit till vätskan och marinerat
sig ordentligt. Detta är efterätten som alla klarar av att göra, och
alkoholen kan man lämna bort och trots det få en kungligt god
efterrätt.

Bon apetit.

laxrulle på annorlunda vis !

Kallrökt lax rullad i sjögräs (nori)
med marmorerad oljedressing.

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

200 g kallrökt lax i skivor
1 st platta Nori sjögräs ( finns att fås i det flesta daglivarubutiker,
finns i förpackningar med ca 10 st ark i varje förpackning).
80 g hoviost naturell/ eller i Norge Snöfrisk, en getost som liknar
både hoviost naturell och den franska Creme bonjoure.
1 dl finskuren gräslök
1 msk finskuren dill
2 msk vitvin

1: Tag ett ark av Nori sjögräset och ställ det på skärbrädan, pensla
hela arket försiktig från kant till kant med vitvinet.

2: lägg mitt på arket den färdigt tunt skivade kallrökta laxen, så att
du får täckt arket från mitten ut till kanterna på bägge sidor.

3: Bred därefter ut mjukosten över den kallrökta laxen i ett tunt
lager. Strö till sist över gräslöken och dillen.

4: Rulla ihop arket med laxen till en avlång cigarr och ställ den
därefter kallt i kylskåpet någon timme att vila. Därefter tar du den
ut och skivar upp den i lagom tjocka skivor och serverar dem med
en krispig sallad eller som jag gjort det, med några rostade
morotsskivor, persiljerots flarn och lite skivad parmesanost samt
en "marmorerad" oljedressing*, och en av rullarna vilande på en
vitlöks-brushetta.

* Marmorerad oljedressing: 1 msk olivolja blandas samman med
några få droppar sockerkulör och ½ tsk soya. När dressingen är
väl omrörd skedas den på tallriken i en smal strimma och får så
vila på tallriken i någon minut, då sker det en förvandling som gör
att sockerkulören och soyan bildar "fläckar" under oljan som flyter
ut i lagom kvantitet så att allting närmast liknar en marmorering.
Det här kan du testa på en tom tallrik fören du ger dig i kast med
att applicera den på själva rätten. Lycka till.

Bon Apetit.

Renfilé a la Kollen

Stekt renfilé, potatisgratäng samt
blomkålsterrin, beacon-fikon och
rostade rotgrönsaker

receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g ren inner filé
4 st färska fikon
4 st skivor beacon
½ blomkålshuvud
Några morötter
Några färska champinjoner
1 st röd lök
1 dl grädde
2 st ägg
½ liter rödvin
1 msk tomatpure
2 msk auraost/ blåmögelost
8-10 st skivade potatisar
Ett par stycken enbär
Salt och peppar

1: Putsa bort den vita hinnan från renfilen om det inte redan är
gjort och torka därefter av filen med hushållspapper.

2: Lägg enbären, ½ tsk svartpeppar och lite salt i morteln och
krossa enbären samman med svartpepparn och saltet.
Strö blandningen över på renfilén och låt filén vila i en halvtimme.

3: Tag det färska fikonen och bekläd fikonet med en beaconskiva
var, på så vis att själva fikonen blir inrullade i beacon skivorna.
(Dessa skall sedan senare stekas i ugnen så att beaconet runt
själva fikonen blir vackert gyllene färgat).

4: Gå över till att förbereda själva blomkålsterrinen på följande
sätt. Lägg den putsade och ansade blomkålen i lättsaltat kokande
vatten. Koka den tills den är alldeles mjuk. Sila bort vattnet och
kör blomkålen i en mixer till en jämn och fin smet. Tillsätt halva
mängden grädde, äggena och en nypa salt samt några varv ur
pepparkvarnen. Rör om och häll upp i en smord avlång form med
höga kanter. Grädda i ugnen tillsammans med det förberedda
fikonen, i 200 grader i ca 20-25 minuter, eller tills smeten har
stelnat. Märk att fikonen kan bli färdiga före själva blomkåls-
terrinen så dem måste man passa på att ta ut i så fall.

5: Varva dina skivade potatisar med blåmögelosten så att du har
ost i botten och ost på toppen i en smord ugnsfast form, krydda
med lite malen svartpeppar, salt behöver du inte eftersom blå-
mögelosten är salt nog. Häll på den resterande grädden och
grädda i medelvarm ugn tills potatisen blivit mjuk och grädden
tjocknat samt sugits upp i potatisen och blivit vackert brynt.

6: Ansa och tvätta av morötterna. löken och svampen och skär
dem därefter i grova bitar som du bryner lätt i stekpannan med
lite smör. Lyft dem upp på en ugnsplåt och stek dem vidare i
ugnen på 220 graders värme i högst 5-7 minuter. ( grönsakerna
kan med fördel stekas på samma gång som själva renfilen går i
pannan, då blir det bäst och hålls också "al dentte". Strö på lite
salt, peppar och ½ tsk socker fören du sätter in dem i ugnen för
efterstekning.

7: Stek renfilen i en het stekpanna med smör och ös den ofta
under stekningen. Vill man ha den rosa i köttet skall den inte
stekas längre än max 5-7 minuter i pannan under tiden du
vänder den så att den blir stekt på alla sidor. Tag den upp och
håll den varm inlindad i folie.

8: Häll rödvinet i pannan där du stekt renfilen och låt det små-
puttra i en liten stund. Tillsätt tomatpuren samt lite socker, salt
och peppar och låt det koka in. Därefter kan du börja montera
och servera rätten.

Bon apetit.

Kåldolmarna i ny tappning...

Jag tror att, -om inte varje dag så åtminstone ett antal gånger i
året upptäcks och skapas det nya maträtter som senare kan
komma att bli både intressanta och välkända rätter, rätter som
man känner igen och kan komma ihåg som ett slags traditonsmat
med anor och historia när det väl blivit aksepterade och
förekommit i en längre tid.

Jag vill inte på något vis verka uppstudsig eller skrytsam då jag
nu påstår att mina såkallade rödkålsdolmar mer än väl skulle
passa in i kategorin nyupptäckter inom husmanskosten, visst,
kåldolmarna har förekommit i en lång tid... försvenskade, och
uppriktigt sagt, av Tore Wretman nyvunnit en försvenskning
som är helt legitim och dessutom fullständigt värdig sin
uppmärksamhet som något av det allra svenskaste i husmans-
kostväg, även om det i en historisk tillbakablick är mera turkiska
än svenska, det bör vi få sagt. Och all ära åt Tore Wretmans kål-
dolmar !

Men tillbaka till verkligheten, dessa rödkålsdolmar som jag nu
förespråkar vara en nyupptäckt i den kulinariska sfären anser
jag höra till nyupptäckterna av den anledningen att, -om jag inte
är helt felinformerad- inte förekommit någon annanstans före
detta tillfälle, och kan därför också klassifiseras som en ny mat-
rätt, får vi hopps då.... det återstår att se och höra !
Det intressanta med dessa "dolmar" är att ingredienserna är
någonting helt annat än det traditionsrika vanliga kåldolmarna,
visst, kålen finns och köttfärsen finns med, men med den
skillnaden att jag använder mig av lammfärs och rödkål som bas
i rätten, medan nog tillredningen är just den samma. Rödkålen
ger inte bara den karaktäristiska färgen den ger också en
säregen smak som dessutom passar väl in med fårsmaken.

Och det enkla koncept med endast pressad potatis och den sky
som dolmarna avgett ifrån sig under stekningen som grund till
såsen är inget mindre än ett gott exempel på mat i sin allra
enklaste form, men ändå mat som även torde passa för både
furstar och påvar. Inte sant. Här delar jag med mig av det som
blev till dessa dolmar, ursprungligen frambringat och önskat av
min kära hustru, och som hon sade det: av en anledning att då
snålheten bedrar visheten kan man i vissa svaga ögonblick
komma på någonting nytt man bara kunnat drömma om. Att
sedan förverkliga den här drömmen det är upp till någon annan...
när det riktiga tillfället uppenbarar sig....! Och kanske detta var
just ett sådant tillfälle, vem vet, det får framtiden visa !

Rödkålsdolmar på fårfärs med
rårörda lingon och pressad potatis.

Receptet för 4 personer.
Ingredienser:

1 st rödkålshuvud
500 g malet fårkött
1 st gul lök
½ röd lök
1 st ägg
1½ dl kokt ris
2 msk sirap
1 dl rödvin
Salt och peppar
Färsk timjan

1: Gör med rödkålen som med den vanliga vitkålen, koka den i
lättsaltat vatten så att du får lös varje kålblad utan att det rivs
sönder.

2: Blanda samman fårfärsen med finhackad gul lök , röd lök, 1 st
ägg och det kokta riset, salta och peppra. Vill du kan du göra ett
stekprov för att kontrollera salthalten förren du lindar in färsen
i rödkålsbladen.

3: Tag en lagom mängd färdig färs och rulla in det i ett rödkåls-
blad. Gör likadant med alla rödkålsbladen. Lägg dem i smord
form och strö över lite salt och peppar. Ringla över dolmarna
sirapen och vinet, klicka några smörklickar över. Ställ i ugnen
på 200 grader och stek i 35-40 minuter, ös då och då. Servera
tillsammans med kokt och pressad potatis samt rårörda lingon
och skyn som bildats under stekningen av dolmarna tillsätter
du lite färsk skuren timjan i fören du serverar den. Enklare en
så här kan det inte bli. Ära vare den goda husmanskosten !

Och vilt och lamm/får kommer enligt min mening under det
samma kategorierna när det gäller att välja den rätta drycken.
Bägge råvarorna kräver det bästa av allt, alltså, Amarone som
ett sällskap ned i strupen och magen, därom råda inga tvivel.

Bon apetit.

"Upptäckten av en ny maträtt
gör mer för männsklighetens lycka
en upptäckten av en ny stjärna".
(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

Julhälsningar

GOD JUL TILL ER ALLA
och ät med motta.

Så är vi där igen, SKOLMATEN !

Det finns mycket man blir upprörd över när det gäller skolmaten.
Och nu skall ingen komma och påstå att den inte har något fel. Alla
minns väl det sista kommunalvalet i Finland där en utav det
viktigaste frågorna för nästan alla politiska partier var just skol-
maten, och det måste jag då säga, dessutom utan att nu skryta allt
för mycket att varför skolmaten kom upp på tapeten och också i
heta debatter både i tv och radio var just på grund av många
kockars inblandning och agerande i saken, därebland under-
tecknad. Så redan bara det vittnade om att den var och är under
all kritik.

Det som nu så här i efterkant både förbluffar och förskräcker mig
är att ingenting har förändrats i någon som helst riktning.
Man skröt DÅ att inom ramen för ett program som gick ut på att
politikerna i det olika kommunerna skulle underteckna ett mani-
fest som aktivt skulle bidra till att just maten speciellt inom
kommunerna och då i synnerhet på skolorna skulle förbättras, att
det lokala styrande politikerna skulle göra bot och bättring i saken
och att förvaltaren av programmet skulle vara Jord och Skogs-
bruksministeriet genom ett program som heter Främjandet av
Finländsk matkultur, samt att en del andra organisationer skulle
bidra med sitt kunnande inom området, en av dem bla: Martha-
förbundet och hjärtförbundet, för att nu nämna några.

Dessa organisationer har säkert gjort sitt och fört informationen
vidare om hur man skulle kunna bidra till att skolmåltiderna
kunde förbättras, men saken är bara den att det politiska
etablissemanget med både det kommunala som på riksnivå
liggande ämbetsverken har låtit all den information och sitt egna
intresse gå hus förbi, man har med flit velat glömma bort eller
tystat ned allting, främst kanske för att man visste att det
kommer att kosta mycket. Fina och välformulerade tal och texter
samt slagord för en bättre skolmåltid till trots har inte ett enda
löfte infriats och kommer med all sannolikhet aldrig heller att
infrias.

Så till frågan Varför är skolmaten så dålig: För det första, vad får
du för 55-70 cent i matväg/måltid och dag för en elev, för det
andra: är eleverna så lite värda att det inte är logiskt att avsätta
mera pengar på skolmaten ? för det tredje: Varför skall skolmaten
i dagens ekonomikalkyler anses hålla sig inom ramen för hållbar
utveckling då den görs på halvfabrikat eller färdigmat. För det
fjärde: Varför har man förkortat matrasterna i det flesta skolor,
från att ha varit ½ timme till en kvart ? Frågorna är ännu flera
en vad du kan ge svar och utvecklingen ser inte ut att ändra på
sig någonstans. Och även om det förekommer fina exempel på
skolor där man gått "kärringen mot strömmen", alltså gjort
otroliga framsteg och förbättringar, så har man ändå inte lyckats
komma upp i en mätbar statistisk utveckling för det bättre, just
för att det är så försvinnande få som gör det.

Dagens mathushållning på skolorna är undermålig och matens
standard rent bedrövlig om vi ser till vad slags råvaror man
använder sig av, ingen skola, och jag inta bara påstår detta utan
bekräftar också det att ingen skola har någonting som är hand-
gjort och från grunden gjort någonstans, alla använder sig av
någonting jag skulle villa kalla för "kartongmat" och typiska
värma upp koncept.

Det blev för inte så länge sedan fastslaget och av statens närings-
delegation utfärdat en kvalitetssäkring av den Finländska skol-
maten och hör och häpnad, den kvalitetssäkringen av skolmaten
skulle enligt föreskriften på nya lagvunna förordningar tvinga
kommunerna till många omedelbara förbättringar för just skol-
maten men också maten för åldringar på sjukhem och anstalter.
Vart tog den omedelbara konsekvensen av kvalitets-
säkringen vägen ?? Jo, jag vet, den for till utlandet och där blev
den ett exempel på hur man i Finland hanterar skolmats
problematiken, man förser stad och kommun med förordningar
som det sedan kan fullständigt ignorera just för att kommunen
saknar både medel och kompetens. I Sverige och Norge är man
förskräckta över hur nonchalanta politikerna är till både skol-
maten och den kommunalt ordnade maten för åldringar, man
förundras över hur kortsiktigt det tänks och hur illa det kommer
att bli för kommunerna i framtiden då man inte lyckas med det
mest elementära i våra liv, det att ge våra unga och äldre en
ordentligt tillrättalagd och framförallt näringsrik måltid, allt har
ju gått i golvsilen så att säga, då ingenting har blivit bättre !

Och förresten vem har tutat i alla människor att hälsosam mat
tar så otroligt mycket mera tid att laga. Visst den är dyrare just
för att man använder sig av riktiga råvaror men den är absolut
inte något som tar längre tid att tillreda än någonting annat, det
är någonting som man bara inbillar sig och fått bakom foten bland
lekmän, och jag vet inte var det märkliga förhållandet uppstått ?
kanske det ändå kommer sig av att någon använt sig av fastfood,
dvs: färdigmat som man bara behövt värma upp och av
förekommen anledning har man sedan blivit så lat och bortskämd
att ingenting annat anser man vara mödan värt.

Tid det är någonting som vi alla har om vi bara vill använda oss av
den på ett vettigt sätt, det finns någonting som benämns som :
prioriteringar, och dessa prioriteringar hamnar vi att göra själva.
Om det sedan är det rätta, ja, det vet man först långt senare och
då kan det tyvärr vara för sent. Därav kanske det skulle vara
klokt i att börja lyssna på vad alla dessa kockar och gastronomer
idag försöker förmedla till allmänheten via kokböcker, radio och
tv, tidningsspalter, insändare och debatter. Det är trots allt de
som är experterna på området och kunniga i sin sak, och så är det
också kockarna som är det första att se både effekterna och bi-
verkningarna av en allt för dålig mathushållning, vilket tydligen är
det valigaste förekommande, vi är så att säga på frontlinjen och
ser många av effekterna långt fören det har uppkommit.

Som sagt, Varför inbillar man sig att mat är någonting som är så
tidskrävande just nu, idag och i framtiden ? är det så att vi
människor har glömt att den här medfödda sysselsättningen: att
kunna äta, också har en ofrånkomlig biverkning, nämligen: att vi
måste tillreda eller göra någonting med maten för att kunna njuta
av den.

Självständighetsdagen 2009.

Vi har nu på den gångna söndagen den 06.12.2009 firat Finlands 92 års dag som en självständig stat. Det var den 6 december 1917 som Lantdagen i Finland förklarade landet självständigt och så blev datumet Finlands Nationaldag. Vi Finländare firar dagen med blåvita ljus som enligt den påbjudna traditionen tändes kl 18:00 samtidigt som ofta en liten bordsflagga står samman med ljusen i ett synligt fönster. Samtidigt bänkar nästan hela den Finländska nationen sig framför tv-apparaten för att följa den stora självständighetsbalen man ordnar på Presidentens slott i Helsningfors. Tidigare på dagen har parader avlöst varandra runt om i landet, man har även haft minnestunder och krans nedläggning vid det stupades grav för att hedra alla dem som stred för fosterlandet men tyvärr aldrig fick uppleva själva freden. Och även om krig medför sorg och elände, väcker starka känslor och ganska dåliga minnen för en del människor bör vi samtidigt komma ihåg att alla dessa Veteraner som kämpade antingen i det första eller det andra världskriget gjorde en stor insats för att göra Finland sjävständigt, och framförallt också för att behålla det självständigt, och det är för dem det levande ljusen i alla Finländska hem lyser med sitt klara sken. Jag vill önska alla även om det blir så här i efterskott : GOD SJÄLVSTÄNDIGHETSDAG / HYVÄÄ ITSENÄISYYSPÄIVÄÄ 2009.

Hela världen på en tallrik

Det kan tyckas som lite av en repris att pilgrimsmusslan igen
återkommer i ett receptinlägg och till det kan jag bara replikera
med att då pilgrimsmusslan faktiskt är en av det bästa råvaror
från havet, enligt min mening den allra bästa, så går det inte att
slinta förbi det faktum att pilgrimsmusslan är en gastronomisk
aromabomb som man aldrig kan bli led av, en mussla med en så
koncentrerad havssmak, lagom sälta och en naturlig sötma att
den aldrig behöver någon som helst kryddning, den behöver bara
stekas i osaltat smör vilket redan bara det också gör den till en
av det bästa och enklaste råvaror att tillreda, det är en mussla
med stil och karaktär. Någonting man förälskar sig i efter den
första gången. Basta.

Här har den kombinerats med en pesto i botten på tallriken.
Några spröda kokta sparris och ett par strimlor pepprig paprika.
Ovanpå själva pilgrimsmusslan vilar ett skum av uppvispad ägg-
vita blandat med lite pudersocker och en del citronsaft, detta har
gått via frysen och efteråt skedats upp på musslan, väldigt nära
likt vit snö. vilket också är tanken och meningen. På toppen av
allt detta, som för att ge hela anrättningen den sista finishen och
karaktären, ligger det en spröstekt beaconskiva.

Bon apetit.

"Lax Austevoll"

I år skedde det igen, någonting som kanske ingen Norrman
hade väntat sig att skulle ske, Geir Skeie vann den prestigefulla
gastronomiska tävlingen Bocuse d'Or 2009, och det som var så
speciellt var att han vann denna tävling med en så stor marginal.

I fiskrätten anrättade han en laxkomposition som han gav namnet
Lax Austevoll, och det är den ni ser här i en förenklad utformning
gjord av mig med alla det ingredienser som receptet kräver. En
god och intressant rätt som dessutom kräver sin man för att kunna
förverkligas.

Receptet kommer jag inte att ge eftersom det är Geirs eget men jag
konstaterar att den som vill ha det kan alltid skaffa sig kokboken
eller låna den från ett bibliotek, jag lovar att den är spännande och
framförallt intressant läsning. Och rätterna i boken vittnar om en
otrolig förkärlek till både traditionsmaten som det moderna och
innovativa, Geir Skeie är inte bara upptagen av att bli världsbäst
han är också en förträfflig förespråkare för det nära och lokala i
Norge. Dagens Lax Austevoll smakade mer än gott och var också
en fröjd för ögat, inte sant.

Bon Apetite.