MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 13 november 2016

100 år av självständig matkultur


En måltidsresa genom ett århundrade.  Finländsk matkultur och måltidshistorik är unik i världen, den är starkt präglad av två olika nationella språk som samtidigt har format landets historiska gång. Landet vårt har genomgått både sorg och glädje och det har även återspeglat sig i den Finländska matkulturen på ett mycket praktiskt vis, vår måltidshistoriska sammansättning består av allt från krig, svält och nöd till upprustning, uppbyggning och industrialisering och där igenom har vi skapat våra egna förutsättningar med det medel vi har haft oss tillgängliga, vi är lika mycket ett ”tvåmatigt” land som vi är ett tvåspråkigt land och i ett gastronomiskt omfång är det en sällsynt raritet.

Mitt bidrag till Finlands 100 års firande blir därmed en 10 rätters meny, ett slags århundradets måltidssaga, där varje rätt representerar ett decennium av vår självständiga måltidshistoria.

Finland 100 meny

Amuse Bouché

Inlagd strömming och karelsk pirog
Sammansatt med sikrom och abborrskum

Entrérätt

Halstrad lake på kålrotsbädd
Strimlad majrova och rödbetssås

Mellanrätt

Marinerad älg och glaserad persiljerot
Skummad vilt- rotsakssoppa

Förrätt
Mousselin på rökt sik inbäddad i Purjolök
Pikantkräm, sjögräs och laxrom

Varmrätt

Långtidsbakad högrev med rotgrönsaker smaksatt med sejerslök
Fönstermossa, Spenatkräm och potatis pithivie

Varmrätt

Havtorns marinerad stekt abborre
Rökt potatissallad och syltad rödlök

Mellanrätt
Kråkbärssorbet tonsatt med vodka

Ett urval lokala Finländska ostar
Serverade med kinuskikräm, svartvinbärsgelé och pumpa marmelad

Dessert
Vispad lingongröt med Rostade mandelflarn
Nougatkräm

Closing up dessert

Fazer chokladtrilogi

Lanseringen av hela menyn sker 01.01.2017 då finns här både bilder och receptia

Bon appetit 


© Christian Tikkanen

lördag 1 oktober 2016

Tryffel, skogens vita och svarta guld


Den bästa vän av många läckra rätter behöver ingen närmare presentation: man kan berätta om dess födelse, som huvudsakligen är en kärlekshistoria, inspirerad av sin närvaro i smak och doft kan du uppfinna poesi och du kan gå in på tekniska detaljer men ändå aldrig bli helt klok på detta skogens största mysterium, vi talar om Tryffel, både den svarta och vita.


Det finns restauranger som sänder personliga uppköpare för att inhandla några kilon av denna skogens mystiska delikatess, som dessutom är beredda att betala skjortan av sig för att få några kilon med sig hem, vi talar självsagt om den vita tryffeln eller även kallad Alba tryffeln ( Tuber Magnatum) som är den dyrbaraste av dem alla och finns endast på några få ställen i världen och främst i Piemonte i Italien. Priset för en kilo vit tryffel varierar från år till år främst beroende på tillgång och efterfrågan, men det normala är att du betalar någonstans mellan 6000 -  8000 euro (50 000 - 70 000 norska kronor) för ett kilo.


Den svarta tryffeln (Tuber Melanosporum) är betydligt billigare men ändå inte mindre eftertraktad, den kostar någonstans mellan 350 - 500 euro per kilo, så även den är trots allt en dyrgrip man inte slarvar bort på något som helst vis, Jag har haft den stora äran att få träffa en tvätt äkta så kallad  "Trifulau" Tryffeljägare, Natale Romagnolo, bosatt mitt i det bästa tryffelriket ute på den Italienska landsbygden, i staden Asti och distriktet Piemonte. La Casa del Trifulau, strada Canelli 1. Costigliole  d`Asti.

Månen lyser nästan lika klar som solen och kastar sitt ljus över alla dalgångar och det oräkneliga vinfält som tonar fram i stadens närhet, även om det är mörkt känns det som mitt på dagen där vi står bland dessa vinodlingar. Inne i skogens mörker där månens strålar inte helt når fram pågår det en mystisk ljus dans och man kan höra snabba små fotsteg blandat med viskningar och ord, plötsligen ett stopp och efter en kort stunds tystnad hörs det både hackande och prassel.

Det är vi, tryffeljägaren Natale Romagnolo och hans hund Brio och jag som smugit oss in i skogen bland hassel och bokträd för att med hjälp av hunden Brio, ficklampor, hacka och spade leta fram dessa dyrgripar. Det skall sägas att dessa skogar på inget vis är någon en mans egendom, det tillhör alla och varje tryffeljägare är medveten om den andres förehavanden, och allmänheten har lika rätt till dessa läckerheter som vilken tryffeljägare som helst, det är bara frågan om att hitta dem först före någon annan, självklart är det en liten mängd mystik och nästan religiöst hemlighetsmakeri bakom jakten på dessa läckerheter, men inte mera än att man som tryffeljägare respekterar varandras revir och fångst. Som tryffeljägare bör man vara vän med alla, åtminstone här i Piemonte. Att man jagar tryffel mitt i natten med ficklampa i månens sken har sin enkla förklaring enligt Natale i att då är ingen annan ute för att göra det samma som mig själv, och ännu mera kanske för att han som liten fick följa med sin far på tryffeljakt mitt i natten, en tradition han velat bevara som ett gott minne.

Väl hemkomna efter nattens strapatser står ett bord av italienska smårätter väl uppdukat, några italienska salamin, äggomelett ( som tryffeln kombineras bäst med av alla maträtter) bruschetta, några goda lokala ostar och så självklart nattens fångst av tryffel, denna gång den svarta tryffeln. Det berättas för mig att den vita tryffeln får man inte plocka före ett visst datum som är den 20 september och jag besökte Natale den 6 september så vi fick nöja oss med den svarta tryffeln in till vidare, vilket inte var desto mindre förnämligt.

Jag kan endast ana vilken fröjd det kommer bli för min vän tryffeljägaren Natale Romagnolo när han senare i höst beger sig ut i natten för att söka efter den vita tryffeln, det vita guldet från Piemonte.

Tack för allt det goda jag fick med mig av denna jakt. Arrivederci Natale, Fino a quando ci incontreremo di nuovo.


Bon appetit

måndag 26 september 2016

Surt sa räven om rönnbären

"Högt hänger de och sura är de!" heter det, men det här citatet från berättelsen om Räven och druvorna, i Esops fabler, från den grekiska antiken, handlar alltså inte om rönnbär, likaväl har citatet blivit ett ordspråk som på svenska och även norska handlar om frukterna på rönnen, Sorbus aucuparia. Men det är inte bara vi människor som fallit för denna sura och giftiga vitaminbomb, även björktrasten ser på rönnbäret som en potentiell delikatess.

I lexikon beskrivs rönnbären som "skarpt sura" och det är milt sagt nog så sant. I böcker om hälsokost är rönnbäret en ständigt återkommande gäst och man kan där läsa att "rönnbären har en laxativ verkan och bladen används till te och är goda tillsammans med pepparmynta".

Inte särskilt uttömmande, men den Norska Botanikerna Rolv Hjemstad är oss tillmötesgående i sin bok Medicinplanter i Norge. Han skriver att rönnbären innehåller mycket av det samma ämnen som man finner i äpplen, men också att "fröna i rönnbären innehåller en fet olja och ämnet amygdalin, en blåsyra-glykosid som bildar det mycket giftiga ämnet blåsyra, men genom både kokning och torkning av bären avlägsnas det mesta av giftverkningarna".

Hjelmstad säger också att Samerna menade att torkad och malen bark av rönn blandad i mjölk skulle hjälpa mot diarré, och att rönn bark kokt i urin var ett gott medel att använda sig av mot inflammerade sår. Fyra till fem krossade rönnbär blandat med honung och ljumt vatten är ju också ett gammalt känt kärring råd mot feber.

Hjelmstad skriver vidare att rönnbären innehåller mer C-vitamin än apelsiner och blev följaktligen använt mot skörbjugg. I folkmedicinen blev bären dessutom använt mot njurplågor, njursten och gikt.
"Bär lagda i brännvin var ett vanligt ämne mot reumatism" och att tugga på torkade rönnbär är ett säkert medel mot heshet, menar han. Avslutningsvis anbefaller Hjelmstad att du avlägsnar fröna från bäret om du planlägger att använda stora mängder av rönnbär i matlagning eller till medicinskt bruk. 

Författaren Hulda Garborg var tidigt ute med att ta rönnbären in i kokböckernas kärleksfulla värme. I hennes kokbok  Heimstell - Hemvård från 1922 skriver hon bland annat detta entusiastiska stycket om rönnbären: 

"Rognebærsylt er noko med det finaste som finst; mange likar det betre enn sjølve tyting. Og ikkje treng rognebæri meir sukker heller enn andre bær, naar ein bere læt dei faa litt frost paa seg, fyr rein tek dei."
Rönnbärssylt är någonting bland det finaste som finns; många tycker bättre om rönnbär än självaste lingon. Och inte behöver de mera socker heller än andra bär om man bara låter frosten bita hårt i bären fören man plockar dem.

Tak heile, raude bær, og reinska av all stylkstubb. Vaska dei i flerie vatn, dei  plar vera utruleg skitne, og koka dei som anna syltety i ei saft av helvti sukker mot bær og nokre skeier vinbærsaft (ribs) eller ei skei edik. soleis held dei seg framifraa"-.

Tag hela röda bär och rensa dem fria från stjälken, tvätta dem i flera vatten för de brukar vara otroligt smutsiga eller skitiga, koka dem sedan som vilken annan sylt som helst i en saft av häften socker mot mängden bär och några skedar vinbärssaft ( röda vinbär) eller en sked ättika, på så vis håller sylten sig i en lång tid framöver.

Norges största kokboksförfattare och ikon i kökets värme, Henriette Schønberg Erken tog i 1914 i sin Stor kokebok  med tre recept där rönnbär hade huvudrollen, nämligen rönnbärsgelé och två typer rönnbärssylt. Rönnbärsgelén från den tiden lager du på följande vis, här i både originaltext och översatt:

"Bærena knuses og haves i krukke; denne sættes i en gryte med vand, koker, til bærene har saftet sig. Siles gjennem geléklædet;saften maales. Til 1 l, saft tages 1 kg sukker. Sukkeret fugtes med vandet, og naar sukkeret er smeltet og skummet, haves saften i. Smaakoker, skummes; er ferdig, naar det stivner ved avkjøling. prov, om en draape hænger igjen paa skeen. Saften kan tilsættes med 1 dcl. sur eplesaft".

Rönnbären krossas och läggs i en kruka, denna sättes i en gryta med vatten, kokas tills bären har saftat sig. Silas genom en silduk. Saften mäts upp. Till 1 liter saft tages 1 kg socker. Sockret fuktas med lite vatten och när sockret har smält och blivit skummat tillsätts saften av rönnbären. Låt det småkoka och skumma det under tiden. Saften är färdig när den styvnar vid avkylning. Geléprov tages på följande vis; Gelen är färdig när en droppe saft hänger kvar på skeden och inte droppar av från skeden. Saften till rönnbären kan också kryddas med 1 dl syrlig äppelsaft. 

Henriettes recept på sylter var och är än i den dag som är helt standard i det norska köket och utan att överdriva kan man säga att hennes sylter har också gått världen runt i många former. En annan kokboksförfattare som skriver moderna och innovativa recept på löpande band är Kirsten Winge, hon har ett nyskapande och intressant recept på rönnbär tillsammans med äpplen. Och det finns en uppsjö av Norska matskribenter som har närmast ett fanatiskt förhållande till rönnbär. Doktor Olav Sopp med sin bok om Norsk vin där rönnbäret är en potentiell råvara, Johan Setnes med sin bok, Vin med smak av naturen och Gudrun Ulltveit med boken Ville bær, alla dessa har rönnbär som sin favorit.

Förr var rönnbärsblad nöd mat för djur och människor, nu är rönnbärsbladen tillsammans med bäret på väg in i köket igen. Det smakar som mandel eller marsipan heter det i boken Norges ätliga plantor och bär. 

Mitt recept på rönnbärsgelé

1 kg rönnbär
½ kg äpplen
½ kg russin


Koka saft på rönnbären, russinen och äpplen i en saftkokare.

Per liter saft behöver du följande:

2/3 påse fruktpektin
1 kg socker
1 dl mandellikör
1 tsk kanel
1 tsk malen ingefära


Låt saften av bären, russinen och äpplen småkoka och tillsätt hela mängden socker tillsammans med kryddorna och alkoholen under omrörning. Låt småkoka och skumma allt eftersom det behövs. Ta ett geléprov. Gelen är färdig när en droppe styvnar på skeden. låt den svalna lite fören du häller den på glas eller burk.

Bon appetit.

lördag 17 september 2016

Vinvandring i Piemonte, bland viner som Alba, Barbaresco och kungen av dem alla Barolo.


Jag känner mig som Bo Hagström i Solens mat där jag vandrar mellan vinrankor tillhörande en av det lokala vinodlarna här ute på den Norditalienska Po-slätten. Jag går mellan druvklasar av sorten Barbera som även kallas för "den självständiga druvan", i nästa ögonblick passerar jag några vinfält där druvan Nebbiolo är allenarådande, druvan är mycket mindre och tätare i sin form än Barbera druvan, druvorna hänger tätare på själva klasen och smakar man på druvan så är den betydligt intensivare och sötare i sin smak än många andra druvor. 

Viner som framställs av Nebbiolo druvan är kända över hela världen som det allra förnämsta. Viner som Barbaresco framställs av denna druva och inte minst kungen bland det finaste viner, Barolo, kommer härifrån och är i dag ansedd som en av det bästa i världen, till och med bättre än viner från "gudarnas dal" i Nortdöstra Italien i närheten av Gardasjön varifrån viner som Amarone kommer, men det är en annan historia det.


Jag lyfter blicken för en stund under min vandring bland kullarna och framför mig uppenbarar sig en mosaik av vinfält, det verkar aldrig ta slut, det fortsätter enda in i det oändliga, det är bara horisontranden som sätter stopp för en fortsättning. Det är mer än lätt att förstå den Italienska stoltheten till dessa viner när man som jag får vara så privilegierad att vandra mellan dessa vinstockar, få smaka på druvorna rätt från plantan och inte minst sätta mig ner med vinbonden själv och ta ett glas av det förnäma vinet, om inte förr så i alla fall då förstår man den stora kärlek och stolthet dessa vinbönder sätter i sitt arbete och sin strävan.

Barolo Cantina del Conte, ett vin du inte finner i någon vinbutik någonstans, ett vin jag dessutom tog med mig hem som en souvenir och sparar till den rätta anledningen att få öppna flaskan, ni ska veta att detta vin kan lagras i över 20 år och det blir bara bättre för varje lagrat år. 

Som sagt, jag känner mig som Bo Hagström i SVT:s program Solens Mat och jag ler smått till mig själv när jag får en slags återupplevelse av just solens mat när jag själv vandrar mellan vinstockar och gamla vingårdar utslängda på dessa böljande kullar och jag förstår mycket väl Bo:s uttalande om att detta är platser och byar där "maten inte reser" och dofterna, smakerna, intrycken och upplevelsen är matminnen man tar med sig hem. Jag har all anledning att återkomma till dessa kullar en annan gång,

Arrivederci Italia









Bon appetit

måndag 25 juli 2016

Sommar mat med lax


Zucchini lax, rökt nypotatis med laxkaviar 
och pikant kräm

En somrig förrätt


Recept för 4 personer
Ingredienser:

400 g laxrygg
4-6 st nypotatis
1 st zucchini
Några skivor kallrökt lax
1 liten röd lök
½ syrligt äpple
1 msk finskuren dill
1 msk majonnäs
3 msk Crème fraiche 
salt och peppar

1: Skär laxen i portionsbitar, 100 g per person. Salta och peppra laxen lätt. Koka nypotatisen mjuk och kyl ner dem. Rök dem därefter i rökmaskin för att ge dem den där speciella smaken.
2: Tag fram zucchinin och skiva med osthyveln ett par tunna skivor i längsgående riktning. Resten av zucchinin kan du spara i kylskåpet till att användas till exempel till en grönsaksgratäng, gryta eller steka den som sådan.
3: Vira in laxbitarna i varsin skiva zucchini och bryn dem därefter i het stekpanna med lite smör i några få minuter. Ta försiktigt upp fisken och lägg dem på ett eldfast fat och håll dem varma i ugnen på  57 grader tills resten av anrättningen är klar.
4: Under tiden halverar du nypotatisen, lägger dem i en skål, tillsätter 1 msk créme fraiche, finskuren dill och laxkaviaren, rör om och låt stå svalt till uppläggning och servering.
5: Hacka den kallrökta laxen fint,det samma gör du med den röda löken och det halva äpplet. Tillsätt 2 msk creme fraiche och majonnäsen, salta och peppra samt smaka av.

6: lägg upp allting vackert på tallrik och servera tillsammans med ett gott vitvin. Vill du kan du även rosta några brödskivor och servera det samman med rätten. storleken på laxbiten kan också varieras så att den blir en huvudrätt i stället som här en förrätt. 


Bon appetit



tisdag 28 juni 2016

Ätandets konst, ett sommarkåseri vid grillen


Grill säsongen är i gång och tändvätskan och grill kålen går upp i en högre enhet, allt till det bästa för både korv och grillkotletter. Någon tar detta mera allvarligt än andra och rynkar på näsan över dessa en gångs grillar, det värsta jag har sett var en mastodont till gasgrill som måste ha kostat någonstans mellan tio och trettiotusen kronor, ja då skall man ha ett fantastiskt förhållande till grillkotletter … i varje fall större än den lilla en gångs grillens yta kan prestera och konsekvensen av det hela är att bikinin blir för liten och mannens 6 pack till mage börjar mer och mer likna på en torktumlare. Och domedagsprofeter håller sina predikningar samtidigt som man blir påminda om att det flesta mord faktiskt föregår med kniv och gaffel. Och som för att symboliskt dra oss ner från dessa himmelska höjder av fetthalter och osunt leverne har livsmedelsindustrin kommit på att ta i bruk två enkla ord med en mördande reklam, nämligen: Lätt och Light.  vi har lättmajonnäs, lättmjölk, lätt margarin, light yoghurt, lätt pris. Lätt öl och you name it.


JA, jaa, är det såå lätt att leva upp till den goda förebilden av sig själv med uppmuntring och uppmaning av sådana som kost doktorn Fedon Lindberg eller Annika Dahlqvist vid rodret, men kära nån, vi har haft historiska förebilder, sådana som haft en päronformad kropp och en ärofull disposition utan att för den skull sitta och gnälla över att det fått i sig för mycket fett och lite fiber…. Tänk nu bara på Henrik den 8:de självaste monarken i England på 1500-talet, vid sina 23 år hade Henrik ett midjemått på 89 cm, han var en slags svärmorsdröm, sportslig och det var han som lade grundstenen för tennis så som vi känner sporten idag. Han kunde en massa språk, flera språk en de flesta andra, han var en glimrande musiker, och räknades som sundheten själv, men allt detta skulle förändra sig.

Till Henrik den 8 krönings middag serverades det 145 rätter och själv för honom blev det för mycket då han till vardags åt, ja si, så där, 24 rätter. Vid sina fyllda 50 år var Kungens midjemått över 147 cm och till sist blev han så fet att han måste bäras överallt. Henrik den 8 och Ludvig den 18 blev båda beskrivna som tvåbenta uppdämningsanlägg. Ludvig den 18 intog varje kväll en så kallad kvällsbit, ett uppdukat berg av mat som kunde ha räckt till hela hans här av soldater och in till hans säng stod det ett lika stort berg av kalla rätter som fanns där bara för att tillfredsställa hans behov om han nu skulle känna sig lite småhungrig under natten, och så undrade han över varför han alltid fick mardrömmar under natten.


Men det finns också exempel på närmare håll, De som turistar i Norge och Oslo kan se statyn av Christian den 4:e även kallad Christian Kvart gjord av bildhuggaren C.L. Jakobsen och avtäckt i 1880. Det är bara det att det är ett litet fel med den statyn, konstnären hade nämligen avbildat kungen sådan som han fysiskt såg ut, gott präglad av för överdådigt kosthåll, men det tyckte stadens dåtida borgarstyre inte om och beordrade därmed att ett antal kilon bronsmetall skulle skrapas och fejas av från statyn så att den skulle se mera ansenligt värdig och hövligare ut runt midjan, detta blev gjort och utan att ändra på monarkens profil så blev det hela att se en smula komiskt och nog så galet ut. Kanske den där vågen av ”lätt trender” ändå har fört någonting gott med sig, vad vet väl jag, men jag skall åtminstone protestera högljutt den dagen jag måste börja använda lättmargarin eller light potatis....
"Djuren fylla magen, gemene man äter, men endast den bildade människan förstår att göra ätandet till en konst". (Brillat-Savarin)

Bon appetit

tisdag 21 juni 2016

En del råvaror och mat är gratis och rena hälsobomberna!


En del råvaror och mat är gratis medan andra råvaror kostar skjortan, men är vi lite nyktra och återhållsamma under veckan kan man väl få lov att slå på den stora trumman och frossa under veckoslutet, dessutom med gott samvete. Råvaror, dem har vi mycket av på den här tiden av året, "kortresta" på sitt bästa och många av dem är faktiskt helt gratis.

Naturen är full av gratis mat, råvaror som kirskål, nässlor, maskros, ängssyra, harsyra, o.s.v, (och det här bara några exempel på råvaror vi hittar i den egna trädgården men som vi allt för ofta förbiser) Det kan verka som lite krampaktigt att vi skall laga pesto, pasta, pajer och sallader av dessa för många av oss tänkta ogräs, men faktum är att det blir både goda och hälsosamma måltider av dem.

Till pasta rätter kan du använda just precis vilken pasta du vill, långa, korta, tunna eller tjocka, det spelar ingen som helst roll. Jämfört med spenat eller rukkola innehåller maskrosblad tre gånger så mycket kalcium, och vitamin A, fem gånger så mycket vitamin K och E och åtta gånger mer antioxidanter. Ur den synpunkten är det dumt att bara låta dessa växter stå där utan att skörda dem.

Kirskålen, den blev antagligen införd till både, Norge, Sverige och Finland som medicinplanta under medeltiden, den är bland annat rik på vitamin C och inte minst, den finns ju överallt.

Här några enkla tips för dig som vill plocka ditt ogräs och ta det med in i köket.

Pasta med maskros och kirskål för 4 personer

Ingredienser:

500 g pasta
En stor näve maskrosblad och kirskål
3 msk smör
1 tsk citronzest, (riven citronskal)
Saften av en halv citron
3 st finhackade vitlöksklyftor 
God Rapsolja
Grovt fingersalt
några varv med svartpepparkvarn
1 tsk socker

1: Plocka rikligt med fina blad av både maskrosen och kirskålen, det krymper kraftigt  under blancheringen, Plocka endast det unga och spänstiga bladen, de som ännu inte blivit allt för mörkgröna och stora, det vill lätt bli lite bittra.
2: Skölj bladen under rinnande kallt vatten, koka dem (Blanchera) därefter i lätt saltat vatten i några få minuter, sila bort kokvattnet och grovhacka bladen.
3: Smält smöret i en kastrull, tillsätt det rivna citronskalet, vitlöken, citronsaften och sockret.Dra kastrullen av värmen och häll i några droppar av en god Rapsolja.
4: Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen.
5: Medan pastan kokar lägger du det grovt hackade maskros och kirskåls bladen i kastrullen med blandningen av citron och vitlök, värm försiktigt upp allting och låt det sakta småputtra. 
6: Häll av vattnet från pastan och lägg pastan i kastrullen med citron-maskros-kirskåls blandningen, rör om ordentligt och servera genast på varma tallrikar gärna med lite riven ost över.


Skvaller Paj för 6 personer

Ingredienser:

100 g smör
2 dl vetemjöl
2 msk vatten
1 tsk ättikka
1 ägg
 En nypa salt

Detta kan du göra dagen före:

1: Lägg smör, mjöl och salt i en matberedare och kör det runt i några få sekunder, tillsätt ägget, vattnet och ättikan, kör maskinen tills allting blandat sig och det hela blir en fast deg som släpper kanterna på skålen, det kan hända att du behöver tillsätta lite mera mjöl åt gången för att få den rätta konsistensen på degen.

2: Packa degklumpen i plastfolie över natten och tag den ut en stund före så att den blir rumstempererad fören du börjar tillaga den.

3: Passa degen i en pajform och överbliven deg kan du lägga i frysen till nästa tillfälle.

4: Förgrädda pajskalet i ugnen på 200 graders värme i 10 minuter. Avkyl pajskalet under tiden du lagar fyllningen.
Fyllning:

Ingredienser:

4 ägg
2 dl helmjölk eller 1 dl grädde och 1 dl lättmjölk
2 st hackade schalottenlökar
2 st finhackade vitlöksklyftor
1 dl crème fraiche
1 dl god riven ost
en stor näve var av nässlor, kirskål och persilja
1 dl frysta eller torkade kantareller eller annan svamp du gillar
Salt och peppar

1: Blanschera nässlorna och kirskålen i lättsaltat vatten i 2-3 minuter. häll av vattnet och krama ur det mesta av vattnet ur bladen och hacka dem grovt tillsammans med den färska persiljan.

2: Bryn löken och vitlöken i en lagom stor kastrull tillsammans med lite smör. Tillsätt det grovhackade bladen, salt och peppar och rör om. Låt småputtra i några minuter. Tag av värmen.

3: Vispa samman ägg, mjölk, crème fraiche, ost, salt och peppar, tillsätt den avkylda gröna röran och svampen, häll hela blandningen över det förgräddade pajskalet. 

4: Grädda pajen mitt i ugnen på 180 graders värme i ungefär 30 minuter. Låt pajen stå och vila i några minuter förrän du serverar den tillsamman med en god sallad på tomater-lök och plocksallad eller vad du nu råkar ha i köksträdgården din.


Bon appetit.



söndag 19 juni 2016

Glyfosat och ROUNDUP:s tid kan vara över,

Glyfosat tappar terräng!

Det sker en dramatisk förändring i synen på glyfosat. Det är först nu vi förstår hur lite vi egentligen vet. Världens mest sålda bekämpningsmedel mot ogräs har hittills räknats som ett harmlöst vidundermedel. Summan av folkligt engagemang, ny vetenskaplig kunskap och professionella protester har påverkat Bryssel och visat oss att det lönar sig att engagera sig för ett giftfritt lantbruk.


Bekämpningsmedelsföretagen säljer glyfosat under olika namn och ROUNDUP är kanske det vi känner bäst. Hittills har förbruket av dessa bekämpningsmedel ökat över hela världen och för folk flest har glyfosat varit ett främmande ointressant ord. Men nu har glyfosat intagit den offentliga debatten nästan överallt och är på den politiska agendan också i EU.  Även hemma i Finland är debatten i gång. Vi har länge blivit intalade och försäkrade om att det är gjord en noggrann forskning av *glyfosat och att det därför kan anses som tryggt att användas.

*(Glyfosat är en herbicid med formeln C3H8NO5P. Glyfosat och dess isopropylaminsalt är de aktiva substanserna i många bekämpningsmedel varav Roundup är det mest kända).

Kritikerna till detta bekämpningsmedel har fått höra att de förnekar vetenskapen och att det är ideologer som drivs av känslor, men nu är det faktiskt så att det är vetenskapen själv som kommer med varningar och ny kunskap.  Striden mellan experterna startade på alvar i mars i fjol, IARC, expertpanelen inom cancer i Världshälsoorganisationen WHO, offentliggjorde en rapport som placerade glyfosat i den näst högsta kategorin av cancerrisker.  När WHO rapporten väckte så stor uppmärksamhet var det inte minst för att de stora bekämpningsmedelsföretagen var mitt i en ansökningsprocess för att få glyfosat godkänt på nytt i EU. En process de hade räknat med skulle vara en enkel seger.

Sedan har kampen om sannheten om glyfosat rasat i EU. WHO har kommit med en större rapport som inte bara är uttömmande i risken för cancer men varnar för att glyfosat kan också skada foster och arvsmassa. Särskilt i Tyskland har debatten varit intensiv, landet har som sagt nyckelrollen i godkännandet av medlet. EU:s livsmedelstillsyn EFSA har delegerat bedömningen av glyfosat till det tyska Bundesinstitut für Risikobewertung(BfR) och det är BfR som har uppgiften med att samla in material som skall avgöra om glyfosat är tryggt för hälsan eller inte. Institutet avfärdade först varningarna från WHO, men måste efter ett skandalöst avslöjande i ett tv program erkänna att de själva satt inne med material och information som tydde på cancerrisker och förändringar i arvsmassa samt fosterskador. Disinformationen, cover upp åtgärderna och lögnerna drabbade BrF:s trovärdighet i Tysk offentlighet mycket hårt och gjorde att debatten om dessa medel tillspetsades ytterligare.  I praktiken är det detta institut som avgör vad som skall sprutas på de finländska åkrarna. I Finland är tilliten till EU:s rådgivande organ stor, speciellt hos myndigheterna, här som på andra håll tillpassar man sig de regelverk som EU fastslår.

Då den tyska förbundsdagen, arrangerade en utfrågning om glyfosat fick politikerna överräckt en lista där över 6700 läkare krävde ett förbud mot medlet, läkarna mötte upp i vita rockar bärande på plakat med budskapet om att glyfosat leder till cancer. Också läkarna  var upprörda över fel och brister i BrF:s bedömning. Trots varningarna blev konklusionen från BrF likaväl att glyfosat är ofarligt och det samma menade också EU:s livsmedelstillsyn EFSA.

Men invändningarna fortsatte, 96 vetenskapsmän från 25 länder runt om i världen sände ett öppet brev till EU:s hälsokommissionär Vytenis Andriukaitis där det pekade på alvarliga brister i EFSA:s bedömning och använde sig till och med av så starka ord som vetenskapligt oacceptabelt . Alla varningar från professionellt håll måste ha gett kommissionen mycket kalla fötter, EU skulle ha varit färdig med det nya godkännandet av glyfosat före nyår men avgörelsen blev utsatt till ett halvår.
Summan av  folkligt engagemang , ny vetenskaplig kunskap och professionella protester påverkade Bryssel, det bevisar att det lönar sig att engagera sig för ett giftfritt lantbruk, först är det en massa småsteg mot en uppenbarligen enorm övermakt som måste tas men så plötsligt lossnar det. Glyfosat är inte ännu borta från finländska och europeiska åkrar men det är häpnadsväckande att EU är mindre tvärsäker på sin sak.

Det hävdas att inget bekämpningsmedel är så grundligt utforskat som glyfosat. Medlet har dessutom blivit använt i över 40 år utan att ha gett några som helst påvisbara skador eller synliga biverkningar. Men så visar det sig att medlet ändå kan vara både farligt och skadligt och att det är en hel del som vi inte vet, som t.ex. i vilken grad hjälpmedlen som ingår i bekämpningsmedlet kan bidra till att skada både hälsa och miljö. Vi behöver tydligen ännu mera forskning kring detta, en ekonomiskt oberoende forskning.

I situationer som denna, när experter är oeniga är det en allmän politisk beslutsgång om att ”försiktighetsprincipen” skall användas, en princip som gäller i Finland och hela EU.  Att använda sig av försiktighetsprincipen är ett ansvar myndigheterna är pålagda inför sin befolkning.

Glyfosat är en miljardindustri där stora ekonomiska intressen står på spel för det koncerner som producerar dessa bekämpningsmedel och stora koncerner har stor makt, Jordbrukslobbarna belägrar kommissionen i Bryssel och då blir ”försiktighetsprincipen” fort och snabbt överkörd.

Det handlar inte bara om folks hälsa, det handlar också om livet på jorden. Glyfosat är designat till att döda. Forskningen på detta område är ännu bara i startgropen, en näve god matjord innehåller flera mikroorganismer än det finns människor på hela jordklotet, vi vet allt för lite om vad glyfosat gör med dessa organismer och vad gör medlet med mikroorganismerna till djurens och människans matsmältningssystem? Bägge delar handlar om biologiskt mångfald och samspel mellan allt som lever.

Hur mycket glyfosat har vi i kroppen? Engagerade medborgare i den lilla nordtyska staden Klein Jasedow frågade myndigheterna men fick inget svar. De förstod fort att det måste själva reda ut detta. För många år sedan hade man startat borgarinitiativet ”Landwende”  för att kämpa mot ett annat bekämpningsmedel som blev sprutat på åkrar runt omkring där man bodde. År 2015 startade de projekt Urinale 2015, ett projekt som gav folk möjligheten till att undersöka hur mycket glyfosat man hade i urinen, folk från hela Tyskland sände in prover. Landwende samarbetade med professor Monika Krüger och laboratoriet Bio Check och det var möjligt att testa över två tusen av proven.  Hela 99,6 procent av alla prov var belastade med glyfosat, i praktiken betyder det att alla har glyfosat i sig. I över 79 procent av proven låg glyfosatnivån från 5 till över 42 gånger över gränsnivån för dricksvatten och detta var alarmerande resultat ingen kunde argumentera mot.  Folk som arbetar i lantbruket, med andra ord bönderna själva var mycket utsatta och mest tankeväckande är att barn och ungdom är mest belastade av dem alla, resultaten var som det på forskarspråk heter signifikanta och undersökningen utgör det  hittills största datagrundlaget i världen om glyfosat i urin. Själv om detta berörde ett medel som varit på marknaden sedan 1970-talet så bidrog rapporten med sitt ursprung i ett engagemang från ett litet lokalsamfund att EU utsatte avgörelsen om glyfosatets framtid ännu en gång.

Man skulle kunna tro att glyfosat skiljs ut ur kroppen men så enkelt är det inte enligt professor Krüger: bara en tredjedel av glyfosat skiljs ut, resten blir kvar i kroppens matsmältningssystem och påverkar med all sannolikhet balansen där.  Professor Krüger, veterinär och biolog vet från undersökningar av djur att det är ett sammanhang mellan glyfosat i urin och bestämda fysiologiska felfunktioner, livslängd, fruktbarhet och mag-tarmfloran påverkas. Missbildade grisungar visar sig ha glyfosat i muskler och inre organ. Krüger har också varit väldigt upptagen av mystiska dödsfall bland kor och ett möjligt sammanhang med för stort förbruk av importerat och glyfosat besprutad GMO-soja. Poänget med glyfosat är att stoppa plantor från att växa, genom av att blockera ett bestämt enzymsystem.  Alla som har besprutat sin åker vet hur den ser ut efteråt, ingenting växer på den åkern, den är bokstavligt talat steril.

Urinal 2015 undersökningen har påvisat att vi inte är skyddade mot glyfosat även om vi bara äter ekologisk mat, även om de som äter bara ekologisk mat har mindre mängder glyfosat i sig, tyder detta ändå på att vi får i oss medlet på olika sätt och inte bara genom maten.  Finns glyfosat överallt runt omkring oss? För varje svar dyker det upp nya obesvarade frågor. Folk har vaknat, på en frågeundersökning i EU:s fem största jordbruksland: Spanien, Italien, Storbritannien, Frankrike och Tyskland framgick det att 64 procent av befolkningen ville förbjuda glyfosat medan 9 procent var för användandet av det samma. Glyfosat epoken kan vara på väg mot sitt slut, men användandet av detta medel under en så lång tid kan visa sig vara ett hasardspel med allt som lever, naturen, jorden, dricksvattnet och vi människor.

Blogginlägget är en delvis översättning av Journalisten Kari Gåsvatns artikel i tidningen REN MAT 2016.

Den 24 juni 2016 skall man i Bryssel ännu en gång avgöra glyfosatets framtid, skall medlet få förnyad godkännelse att användas i lantbruket skall avgöras bland tjänstemännen. Dessa tjänstemänn vet ingenting om varken glyfosat eller lantbruk och vänder näsan efter vart det blåser, men som det så många gånger förr blivit bevisat kan vi alla påverka deras beslut genom av att skapa folkligt motstånd. Säg din mening här och nu:




Bon appetit


fredag 27 maj 2016

Finland, hel och halvfabrikatens mekka, landet där ironi, matfusk samt falsk reklam blomstrar.

Det tycks inte finnas gränser för vad man får hitta på för att lura oss konsumenter. Jag blir rasande av att det tycks vara tillåtet att med näst intill vilka medel som helst lura konsumenterna tro på vad som helst, vart har den myndighet tagit vägen som skall säkra oss konsumenter en riktig konsumentupplysning och samtidigt aktivt motverka och sätta stopp för både matfusk och falsk marknadsföring.

Den Finländska befolkningen har blivit grundlurad i allt för många fall, jag tänker på Valios mjölk, KIEHU som påstås ha egenskapen att aldrig kunna brännas vid ... Man kan och bör kanske fråga sig varför en hel nations livsmedelsindustri vågar gå en rakt motsatt väg än alla andra, då en hel värld blickar framåt för att försöka få ett slut på matfusk, konsumentmanipulering och rätt och slätt lurendrejeri väljer livsmedelsjätten VALIO gå en strikt motsatt väg, varför? 

Kan det vara så att den Finländska livsmedelsindustrin fumlar i gråzonen mellan ärligt och falskt och kanske ännu värre att den Finländska staten genom livsmedelskontroll och lagstiftning stöder detta, i så fall har man nog helt tappat formeln för ärliga och rena avsikter i livsmedelshantering och försäljning. Senaste tillskottet i en för VALIO påstådd succé är mjölken du inte kan bränna i botten, "IHMEMAITO, UNDERMJÖLKEN" mjölken som skall få en hel nation och resten av världen att häpna ????? Jag vet inte om jag skall skratta eller gråta. Men det vet jag att detta är ingenting vi som konsumenter behöver, det vi däremot behöver nu mera än någonsin förr är folk som vågar ställa sig på barrikaderna och motsätta sig denna skit som spottas ut från livsmedelsindustrin. 

Kesko tuo kauppoihin uuden kevytperunan.

Så tänker jag på den smått komiska uppfinningsrikedomen våga påstå att vi har LIGHT POTTU, light potatis via Kesko som anses vara den nya sunda potatisen med mindre kalorier i sig, Tja, världen är full av lurendrejare där somliga är fräckare än andra och det här tar nog priset av dem alla, här vågar en stor handelsjätte inom livsmedelsindustrin ljuga sina konsumenter rakt upp i ansiktet och inte nog med det man vågar även påstå att den här light potatisen är hälsosammare och nyttigare för oss alla samtidigt som det ju är ett fräckt försök pressa lättlurade konsumenter till att öppna sin plånbok för något som påstås vara sunt, det är rent ut sagt ohyggligt fräckt.

Potatis är potatis lika mycket som en morot är en morot och den dagen vi börjar påstå att det bland grönsakerna finns light alternativ ja då har vi försatt oss ut på mycket djupt vatten, där lögner, falsk spel och hyckleri föregår. KESKO har blivit en aktör för det stora matfusket. Man får bara hoppas att ingen är så dum att det går på detta absurda och försenade aprilskämt.
Så tänker jag på det senaste tillskottet i den här cirkusen där det så kallade Nyhtö kaura eller på svenska Pulled havre påstås kanske bli Finlands nya export hit, den påstås också vara en revolutionerande och banbrytande matprodukt som ger alla vegetarianer ett nytt och enkelt alternativ till den vardagliga matlagningen. Man vågar även vara så fräck på andra håll i media och påstå att det är finsk innovation på sitt bästa. 

Det enda positiva i den här produkten är ordet enkelt, jo men visst, så enkelt att detta nya helfabrikat faktiskt är "revolutionerande" i den meningen att det är som att låta fan läsa bibeln, den lär Finländare att ännu mera fjärmas från vettig matlagning och genuin kokkonst kopplad till vår matkultur. När sjutton skall man i Finland komma underfund med att vi kan inte fortsätta med att hålla på så här, vi har blivit hel och halvfabrikatens förlovade land och resten av den gastronomiska världen hånskrattar oss rakt upp i trynet för det, ibland får man skämmas över att man är finländsk.

Ingen skall komma och påstå för mig att denna produkt är helt naturlig och friktionsfri från industriella konsekvenser, jag är klokare än så. Den här produkten är ett ytterligare tillskott i den "BANBRYTANDE" Finländska kampanjen av att prässa folk i klorna på helfabrikat, jag kommer att med näbbar och klor strida mot denna produkt in till motsatsen är bevisad för den uppfyller inte de krav, ren, hederlig och frisk mat står för sådan som jag känner den slags. Och jag vågar med heder i behåll påstå att alla mina professionella kollegor håller fullständigt med mig. Det här är skräpmat för skräpfolk.

Det är trist att värdeorden: rent, enkelt, färskt, friskt, hälsosamt och etiskt försvarbart har fått fotfäste i den oärliga livsmedelsindustrin, och vi låter oss blint påverkas av den. Gold & Greens Nyhtö kaura, pulled havre är det senaste typiska exempel på hur man manipulerar konsumenter tro att produkten är sundheten själv bara för att man satt dessa eftertryckliga ord, hälsosamt och sunt på förpackningen när det i själva verket är en varg i fårakläder. Till de med oförståndet bejaka denna/ dessa produkt säger jag bara: Bon appetit, ni har missat något väsentligt i er strävan att söka det perfekta, ni är under livsmedelsindustrins gissel.







Bon appetit

söndag 15 maj 2016

Restauranger med en eller flera menyer ?


Varför erbjuder vissa restauranger bara en till två menyer?

Kockarna på dessa restauranger tillreder maten med hela sitt hjärta och en stor portion passion och receptet för en sådan vällyckad process kan sammanfattas i tre distinkta ord: tid, tanke och handarbete.

När man jobbar men endast få, högst två menyer, har man också fördelen över andra att kunna hålla sig med dyra och exklusiva i toppklass varande  råvaror, och det därför att man gör endast så mycket mat som den aktuella dagen kräver. Nästa dag gör man det samma igen och tar någon råvara slut byter man ut menyn och tillpassar den efter förutsättningarna.

Dessa målmedvetna kockars matfilosofi är lika enkel och praktisk som den är klok och förutseende. De ser stor möda i att finna det absolut bästa råvarorna utan att pruta på priset, därför vill de också bjuda på dem när de är som bäst.

Om restaurangen har en lång menylista har också köket självsagt ett stort råvarulager, alltså även sådana råvaror som inte förbrukas allt för ofta. Har en råvaras bäst före datum passerats är den inte längre prima och om kocken ens ägnar den råvaran en tanke över om den är duglig efter det så är nog både kockens och restaurangens renommé förlorad för alltid.

Ju mera omfattande menylista man har i en restaurang, desto större blir också omfånget av förberedda råvaror som går direkt i bioavfallsbyttan och det är det värsta som kan hända en restaurang, det är liktydigt med att kasta pengar direkt på soptippen.

Det är många människor som just nu svälter i världen och för dem skulle vad som helst duga, säkerligen också det vi kastar bort. Därför är det mer än viktigt att vi kockar respekterar och värdesätter det råvaror vi arbetar med och gör vårt yttersta för att råvarorna skall få den bästa tänkbara behandling ända in till den sista in spurten före servering.  Det är en både oskriven som skriven förutsättning, en hederskodex att kocken skall förstå råvaran grundligt, han skall vara införstådd med det nya begreppet råvarumaximering, och dra fördel av den kunskapen för det om något gör kockar till toppchefer.


Så till alla de gäster som undrar över varför menyurvalet är så litet på just den restaurangen de tänkt besöka vill jag med några få klingade ord sammanfatta det så här: Kockens stolthet och ära ligger i respekten till råvaran och det som du som gäst blir presenterad. Allt är och skall med största möjliga yrkesskicklighet omhändertas endast och enbart för din njutning och trivsels skull.