MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 19 februari 2017

Skolmaten. ännu lite om den Finländska skolmaten.

Skolmaten i Finland slutar aldrig att förvåna oss.

Jag läser i Onsdagens ÖT den 15 februari där det står med stor rubrik: NYA RUTINER I SKOLKÖK och jag bläddrar fram till själva nyhetsinslaget och konstaterar ganska snabbt att ingenting har förändrats till det bättre när det gäller skolmaten, eller Jo, visst fasiken, köksorna har fått ett lättare och lugnare tempo.
Som jag ser det, har det tydligen fått mera tid till att dingla med benen över bordskanten, då borde de ju också hinna rulla det där köttbullarna om allt är så lugnt och avkopplande, de har ju en ny maskinpark till ett värde av flera hundra tusentals euro, och så använder de den maskinparken till att mestadels bara värma upp och coola ned färdig uppköpt mat, helsike också. jag får spy reflex.
Å Jo, jag provocerar, och med rätta, för här kan vi inte tala om någon yrkesstolthet, om ens yrkesskicklighet, men nog både uppgivenhet och en total saknad av respekt för elever.
Läsaren själv får avgöra om det också får bekräftat det som både jag och många andra med mig hela tiden har ondgjort och opponerat oss över, nämligen hel och halvfabrikatens stora andel i skolmaten.
Jag vädjar till alla de som ännu vågar påstå och tro att det inte är något fel på skolmaten att tänka om och fråga sig själv om det faktiskt menar att hel och halvfabrikaten är acceptabla i skolmaten.
Om det är så att ni fortsättningsvis vill ha dessa förhållanden kvar med helfabrikat, halvfabrikat, missnöjda elever och frustrerade föräldrar, Ja då skall jag avsluta min kamp för en bättre måltid på skolan här och nu.
Om både lärare och skolköksor är överens om att den mat det får är både rimlig, god, näringsrik och fram för allt hälsosam med det förhållanden den framställs så kan vi också avsluta hela skolmatsdiskussionen genast, och samtidigt konstatera, lite vemodigt, att det är så här vi Finländare vill ha det.
OM jag har förstått det hela rätt så handlar det om det ekonomiska fördelarna man påstår sig få genom att välja både Cook and chill och hel-halvfabrikat i skolköket (köken).
MEN, vad med svinnet, den maten som kastas, minst 10-12 liter mat kastas varje dag näst in till vid varje finländsk skola, är det försvarbart, är det förenligt med god effektiv ekonomisk planering, jag bara undrar, men som sagt, om det är så här vi vill ha det, Ja så varsågoda. Då finns det intet mera vi kan göra
Bon appetit

tisdag 31 januari 2017

Äntligen mera grönt i skolmaten

De nya rekommendationerna har getts ut av Statens näringsdelegation som också fäster sig vid att många elever numera inte äter skollunchen. Över 40 procent av eleverna slopar helt eller delvis skollunchen. Man oroar sig också över att flickor dricker för lite mjölk och att sallader på skollunchen inte har någon åtgång”.

Äntligen, kan man väl säga, så har statens näringsdelegation fått upp ögonen för de som vi kockar redan i en längre tid varit medvetna över och påpekat. 

Det finns en väldigt enkel anledning till att skolluncherna inte är attraktiva och att eleverna helt eller delvis avstår från att äta den. För det första så kommer vi inte undan det kalla faktum att skolornas luncher till största delen är baserad på hel och halvfabrikat, för det andra så pressas elever på många skolor äta sin skollunch under tidspress, man har bara 10–15 minuter och i bästa fall 20 minuter till sitt förfogande, men det som ändå är värst är att många elever även hamnar påbörja sin lunch redan klockan 10.00, de är ju rent horribelt och helt utan för allt som är acceptabelt. 

Det är ganska märkvärdigt ändå att man först nu inom stat och kommun och speciellt i statens näringsdelegation börjar oroa sig i frågan, när ämnet trots allt florerat i medier i över snart 20 år, men som med allt i det statliga så är reaktionsförmågan förlamad av politik, okunskap och ekonomi. 

Pengarna är viktigare än själva elevens hälsa i många fall. Klart är att nu har man reagerat dels av att man ser konsekvenser av ett dåligt utfall i måltidsverksamheten på skolorna men kanske ändå mest av allt för att skolorna kastar bort mat för miljontals euron i året, mat och pengar som ingen velat ha på sitt ansvar intill nu. 

Här har nu delegationen gått in för att i varje fall försöka bryta trenden vilket är bra, men det innebär också att ett stort ansvar sätts på skolornas kosthålls chefer och köken för att följa upp i denna rekommendation, här har vi det stora dilemmat, hur få eleverna att återvända till skolans matsal och framförallt till att lära sig tycka om maten i den nya form och skepnad den möjligen kommer anrättas och serveras. 

Foto: Arkiv/Jan Björklund
Eleverna har allt för länge fått hel och halvfabrikat som också lamslagit och bedövat deras smaklökar och till en viss utsträckning även fångat eleverna i en industriell smak som är svår att bryta med ”normal” mat. Skolköken står inför ett stort problem som svårligen kan lösas med dessa rekommendationer just därför att det bara är rekommendationer och inte klara direktiv. 

Statens näringsdelegation borde bryta sig ur den gamla trenden med att bara ge rekommendationer och i stället ge klara direktiv som måste efterföljas till varje pris, kosta vad det kosta vill, för som det nu är väljer många att inte följa dessa rekommendationer överhuvudtaget, och om jag skall vara riktigt ärlig och samtidigt raljerande fräck så är dessa rekommendationer som utges nog så blyga och till på köpet gammaldags, det krävs mera än bara rekommendationer för att eleverna skall återvända till skolmatsalarna och dessutom börja tycka om maten. 

Men jag förstår gott ­delegationens bekymmer över situationen, för den yttersta konsekvensen av dagens skolluncher är att ­miljontals ton mat kastas varje år på grund av att ingen vill äta upp den.

söndag 15 januari 2017

Mera mångfald i köttdisken.

Det flesta kockar har påpekat detta redan länge, om bristen på val av flera stycknings delar och bättre tillgång på ekologiskt kött i butiksdiskar. Stycknings delar som kanske inte är så eftertraktade, men som innehåller mest smak. Märgben, bringa, fram och baklägg blir allt för ofta förbisedda och köttet på dessa benstycken malas ner till malet kött vilket är ytterst synd när det är råvaror som passar mycket väl till långtidskokning och värdesätts högt av alla professionella kockar.

Den bästa smaken och munkänslan får man av bland annat lång tids kokt kött, det som för många konsumenter kan anses vara ett dåligt köttstycke blir i kockars händer den bästa och godaste köttbit med en mörhet och smak som långt överstiger till och med den så högt rankade innerfilens status, mörhet och smak.  Det sägs att när det gäller fisk och skaldjur så ligger smaken i skinnet på fisken och i skalet på alla skaldjur, och överför man detta vetenskapligt obestridliga faktum på kreatur så är det så att den bästa smaken ligger i alla de köttstycken där benet sitter kvar.

Det hör till sällsyntheterna att du numera hittar fram eller baklägg, bringa eller något så enkelt som oxsvans i butiksdisken, möjligen någon gång fryst och då också allt för ofta utländskt.  Man skulle kunna tro att det är vi som konsumenter som bidragit till att köttkonsumtionen och styckningsdetaljerna är som det är i butikshyllorna, man så att säga får det som efterfrågan är störst på, men så är inte alltid fallet.

Köttindustrin har för visso alltid följt med trender och utvecklas efter behovet men mera sällan eller aldrig har köttindustrin varit intresserad av att ge fördelaktiga och smakfulla benförsedda köttstycken rättvisa genom smarta, goda och smakfulla råd till sina konsumenter, man ser bara vinsten i att förse sina konsumenter med råd och tips om hur man bäst tillreder sin filé bit, biff eller stek och glömmer totalt bort det som egentligen är det bästa köttstycket, den med ben, bringan, läggen eller högreven med ben och som man dessutom kan tillreda på enklare sätt än vad den för så många är det bästa, nämligen den finaste filé biten.

För mig som professionell kock lockar inte filén alls i lika hög grad som den där fram eller bakläggen, märgpipan eller oxsvansen och skall man ha sin filé av något slag så blir lammkrona eller kalvsadel det bästa valet och något i särklass, men som man så ofta då får upptäcka är det endast och enbart förbehållet oss kockar att kunna få tag på dessa benförsedda och extremt goda råvaror i en specialaffär eller ett mikroslakteri och i bästa fall från bonden själv.

Här har den stora köttindustrin skapat sin egen väg och gjort ett val med att inte ta vara på dessa för mig fina köttstycken, kanske av många olika skäl men mest av allt av ekonomiska skäl, därför att ett stycke kött med ben inte är lika attraktivt och intressant att sälja till konsumenten, för det innebär att köttindustrin måste avsätta en massa extra insatts i att få det köttet sålt och även om det för mig klingar som en god och smart rådgivning, en berättigad konsumentupplysning så blir det ändå en slags belastning för köttindustrin.

Jag tror att det är dags för oss professionella kockar att också ta vårt ansvar och genom våra branschkanaler åberopa denna brist på mångfald i köttdiskarna och samtidigt göra någonting så enkelt som föra vår kännedom och professionella kunskap över allt kött vidare till konsumenten genom en enkel men effektiv konsumentupplysning, en slags köttupplysningskampanj, det tror jag ger mervärde och rättvisa till dessa så bortglömda köttstycken och styckningsdetaljer och samtidigt får vi det som är en eftertraktad konsekvens, nämligen mera medvetna konsumenter som också förstår kräva mera mångfald i köttdisken.








söndag 13 november 2016

100 år med självständig matkultur. 100 years of independent food culture

En måltidsresa genom ett århundrade.  Finländsk matkultur och måltidshistorik är unik i världen. Hörnstenarna i den finländska matkulturen är smakerna och kraften från den nordiska naturen och samspelet mellan traditioner och nya influenser. Med de här ingredienserna har Finland trollat fram ett smörgåsbord av vanor och historier som förnyas hela tiden. Ena handen har vi dock alltid djupt nere i rågdegs bunken.

Den nordiska naturen skapar smakupplevelser som etsar sig fast i minnet för alltid. T.o.m. härdade gastronomer hänförs av de starka och rena aromerna i bären, svamparna och viltet i våra skogar och fisken i våra vatten. Många av våra fiskrätter har nära syskon i resten av Norden. Det breda utbudet av olika bakverk är ett ytterligare bevis på att influenser har inströmmat från alla väderstreck. I dagens värld kommer fler och fler nya kulinariska influenser från länder långt borta, och de bästa bitarna införlivas i den finländska matkulturen. Mitt bidrag till jubileumsåret 2017 blir en slags"århundradets gastronomiska måltidssaga" där varje rätt representerar både ett decennium av Finländsk måltidshistoria och kultur samt det goda råvarornas stora potential.

Välkommen till bords

A meal journey through a century. Finnish food culture and food history is unique in the world. The cornerstones of the Finnish food culture is the flavors and the power of Nordic nature and the interaction between traditions and new influences. With these ingredients, Finland has conjured up a smorgasbord of habits and stories that renewed constantly. But like all Finns, we always have one hand deep in the rye dough bowl.

The northern nature create taste sensations that will be etched in your memory forever. Even hardened gastronomes attributed to the strong and clean aromas of berries, mushrooms and wildlife in our forests and fish in our waters. Many of our fish dishes have close siblings in the rest of the Nordic region. The wide range of different pastry is a further proof that influences have flowed in from all directions. In today's world, there comes more and more new culinary influences from countries far away, and the best bits are incorporated in the Finnish food culture. My contribution to the jubilee year 2017 will be a kind of "gastronomic fairy tale, a meal of the century " where each dish represents both a decade of Finnish food history and culture as well as the big potential of the raw ingredients. 

Welcome and please have a seat at the table




Finland 100 meny
© Christian Tikkanen

Amuse Bouché
First course

Marinerad hälleflundra i kappa
syltad tomat, laxrom och pumpakräm 
Marinated halibut in leek coat 
pickled tomato, salmon roe 
and pumpkin cream

Entrérätt
Second course

Laxpaté med bevarade grönsaker
abborrskum och friterad fönstermossa
Salmon pate with preserved vegetables
Perch foam and fried window moss

Mellanrätt
Third course

Älg carpaccio med confiterad äggula
skogsörter, brödkrutonger och Aura ost
Moose carpaccio with yolk confit 
Forest herbs, croutons and Aura cheese

Förrätt
Fourth course

Mousselin på rökt sik inbäddad i purjolök
vinteräpple, sjögräs och sikrom
Mousselin on smoked whitefish 
with winter apple 
seaweeds and whitefish roe

Varmrätt

Fifth course

Bakad renfilé med sotad rotselleri och vildlök 
puré på palsternacka, morötter och skysås
Baked fillet of reindeer
blackened celeriac, wild onions 
puree of parsnips, carrots and gravy

Varmrätt II
Sixth cours

Bakad harr med bröd krum
bollinios på gädda, grillad rödbeta
morot och zabaglione på havtorn
Baked trout with buttered bread crums
bollinios on pike, grilled beetroot
carrot and zabaglione on buckthorn

Mellanrätt-Smaksköljare
Seventh course

Shott Finlande
Kråkbärs shott med Napue Gin sorbet
Shott Finlande
Crowberry Shott and Napue Gin sorbet

Ostar
Cheese

Ett urval ostar från Finländska mikro ysterier
serverade med tillbehör
Cheeses from Finnish microdairies
Served with accessories

Dessert

Fazer choklad trilogi my way
Fazer chocolate trilogy My Way

Closing up dessert

Tuonelas svan, jordgubbsglass på blåbärsspegel 
The Swan of Tuonela, 
strawberry ice cream
blueberry sauce

Bon appetit 


All images and recipes in this menu are protected by copyright law. Both sharing and copying of images from this menu is considered illegal and punishable. If you want to have access to the pictures or recipes you should contact me personally to get the permission.

Alla bilder och recept i denna menyn är skyddade av upphovsrättslagen. Således är både delning och kopiering av bilder från menyn olagligt och straffbart. Vill du ha tillgång till bilder eller recept bör du kontakta mig personligen för att få tillstånd.

© Christian Tikkanen

lördag 1 oktober 2016

Tryffel, skogens vita och svarta guld


Den bästa vän av många läckra rätter behöver ingen närmare presentation: man kan berätta om dess födelse, som huvudsakligen är en kärlekshistoria, inspirerad av sin närvaro i smak och doft kan du uppfinna poesi och du kan gå in på tekniska detaljer men ändå aldrig bli helt klok på detta skogens största mysterium, vi talar om Tryffel, både den svarta och vita.


Det finns restauranger som sänder personliga uppköpare för att inhandla några kilon av denna skogens mystiska delikatess, som dessutom är beredda att betala skjortan av sig för att få några kilon med sig hem, vi talar självsagt om den vita tryffeln eller även kallad Alba tryffeln ( Tuber Magnatum) som är den dyrbaraste av dem alla och finns endast på några få ställen i världen och främst i Piemonte i Italien. Priset för en kilo vit tryffel varierar från år till år främst beroende på tillgång och efterfrågan, men det normala är att du betalar någonstans mellan 6000 -  8000 euro (50 000 - 70 000 norska kronor) för ett kilo.


Den svarta tryffeln (Tuber Melanosporum) är betydligt billigare men ändå inte mindre eftertraktad, den kostar någonstans mellan 350 - 500 euro per kilo, så även den är trots allt en dyrgrip man inte slarvar bort på något som helst vis, Jag har haft den stora äran att få träffa en tvätt äkta så kallad  "Trifulau" Tryffeljägare, Natale Romagnolo, bosatt mitt i det bästa tryffelriket ute på den Italienska landsbygden, i staden Asti och distriktet Piemonte. La Casa del Trifulau, strada Canelli 1. Costigliole  d`Asti.

Månen lyser nästan lika klar som solen och kastar sitt ljus över alla dalgångar och det oräkneliga vinfält som tonar fram i stadens närhet, även om det är mörkt känns det som mitt på dagen där vi står bland dessa vinodlingar. Inne i skogens mörker där månens strålar inte helt når fram pågår det en mystisk ljus dans och man kan höra snabba små fotsteg blandat med viskningar och ord, plötsligen ett stopp och efter en kort stunds tystnad hörs det både hackande och prassel.

Det är vi, tryffeljägaren Natale Romagnolo och hans hund Brio och jag som smugit oss in i skogen bland hassel och bokträd för att med hjälp av hunden Brio, ficklampor, hacka och spade leta fram dessa dyrgripar. Det skall sägas att dessa skogar på inget vis är någon en mans egendom, det tillhör alla och varje tryffeljägare är medveten om den andres förehavanden, och allmänheten har lika rätt till dessa läckerheter som vilken tryffeljägare som helst, det är bara frågan om att hitta dem först före någon annan, självklart är det en liten mängd mystik och nästan religiöst hemlighetsmakeri bakom jakten på dessa läckerheter, men inte mera än att man som tryffeljägare respekterar varandras revir och fångst. Som tryffeljägare bör man vara vän med alla, åtminstone här i Piemonte. Att man jagar tryffel mitt i natten med ficklampa i månens sken har sin enkla förklaring enligt Natale i att då är ingen annan ute för att göra det samma som mig själv, och ännu mera kanske för att han som liten fick följa med sin far på tryffeljakt mitt i natten, en tradition han velat bevara som ett gott minne.

Väl hemkomna efter nattens strapatser står ett bord av italienska smårätter väl uppdukat, några italienska salamin, äggomelett ( som tryffeln kombineras bäst med av alla maträtter) bruschetta, några goda lokala ostar och så självklart nattens fångst av tryffel, denna gång den svarta tryffeln. Det berättas för mig att den vita tryffeln får man inte plocka före ett visst datum som är den 20 september och jag besökte Natale den 6 september så vi fick nöja oss med den svarta tryffeln in till vidare, vilket inte var desto mindre förnämligt.

Jag kan endast ana vilken fröjd det kommer bli för min vän tryffeljägaren Natale Romagnolo när han senare i höst beger sig ut i natten för att söka efter den vita tryffeln, det vita guldet från Piemonte.

Tack för allt det goda jag fick med mig av denna jakt. Arrivederci Natale, Fino a quando ci incontreremo di nuovo.


Bon appetit

måndag 26 september 2016

Surt sa räven om rönnbären

"Högt hänger de och sura är de!" heter det, men det här citatet från berättelsen om Räven och druvorna, i Esops fabler, från den grekiska antiken, handlar alltså inte om rönnbär, likaväl har citatet blivit ett ordspråk som på svenska och även norska handlar om frukterna på rönnen, Sorbus aucuparia. Men det är inte bara vi människor som fallit för denna sura och giftiga vitaminbomb, även björktrasten ser på rönnbäret som en potentiell delikatess.

I lexikon beskrivs rönnbären som "skarpt sura" och det är milt sagt nog så sant. I böcker om hälsokost är rönnbäret en ständigt återkommande gäst och man kan där läsa att "rönnbären har en laxativ verkan och bladen används till te och är goda tillsammans med pepparmynta".

Inte särskilt uttömmande, men den Norska Botanikerna Rolv Hjemstad är oss tillmötesgående i sin bok Medicinplanter i Norge. Han skriver att rönnbären innehåller mycket av det samma ämnen som man finner i äpplen, men också att "fröna i rönnbären innehåller en fet olja och ämnet amygdalin, en blåsyra-glykosid som bildar det mycket giftiga ämnet blåsyra, men genom både kokning och torkning av bären avlägsnas det mesta av giftverkningarna".

Hjelmstad säger också att Samerna menade att torkad och malen bark av rönn blandad i mjölk skulle hjälpa mot diarré, och att rönn bark kokt i urin var ett gott medel att använda sig av mot inflammerade sår. Fyra till fem krossade rönnbär blandat med honung och ljumt vatten är ju också ett gammalt känt kärring råd mot feber.

Hjelmstad skriver vidare att rönnbären innehåller mer C-vitamin än apelsiner och blev följaktligen använt mot skörbjugg. I folkmedicinen blev bären dessutom använt mot njurplågor, njursten och gikt.
"Bär lagda i brännvin var ett vanligt ämne mot reumatism" och att tugga på torkade rönnbär är ett säkert medel mot heshet, menar han. Avslutningsvis anbefaller Hjelmstad att du avlägsnar fröna från bäret om du planlägger att använda stora mängder av rönnbär i matlagning eller till medicinskt bruk. 

Författaren Hulda Garborg var tidigt ute med att ta rönnbären in i kokböckernas kärleksfulla värme. I hennes kokbok  Heimstell - Hemvård från 1922 skriver hon bland annat detta entusiastiska stycket om rönnbären: 

"Rognebærsylt er noko med det finaste som finst; mange likar det betre enn sjølve tyting. Og ikkje treng rognebæri meir sukker heller enn andre bær, naar ein bere læt dei faa litt frost paa seg, fyr rein tek dei."
Rönnbärssylt är någonting bland det finaste som finns; många tycker bättre om rönnbär än självaste lingon. Och inte behöver de mera socker heller än andra bär om man bara låter frosten bita hårt i bären fören man plockar dem.

Tak heile, raude bær, og reinska av all stylkstubb. Vaska dei i flerie vatn, dei  plar vera utruleg skitne, og koka dei som anna syltety i ei saft av helvti sukker mot bær og nokre skeier vinbærsaft (ribs) eller ei skei edik. soleis held dei seg framifraa"-.

Tag hela röda bär och rensa dem fria från stjälken, tvätta dem i flera vatten för de brukar vara otroligt smutsiga eller skitiga, koka dem sedan som vilken annan sylt som helst i en saft av häften socker mot mängden bär och några skedar vinbärssaft ( röda vinbär) eller en sked ättika, på så vis håller sylten sig i en lång tid framöver.

Norges största kokboksförfattare och ikon i kökets värme, Henriette Schønberg Erken tog i 1914 i sin Stor kokebok  med tre recept där rönnbär hade huvudrollen, nämligen rönnbärsgelé och två typer rönnbärssylt. Rönnbärsgelén från den tiden lager du på följande vis, här i både originaltext och översatt:

"Bærena knuses og haves i krukke; denne sættes i en gryte med vand, koker, til bærene har saftet sig. Siles gjennem geléklædet;saften maales. Til 1 l, saft tages 1 kg sukker. Sukkeret fugtes med vandet, og naar sukkeret er smeltet og skummet, haves saften i. Smaakoker, skummes; er ferdig, naar det stivner ved avkjøling. prov, om en draape hænger igjen paa skeen. Saften kan tilsættes med 1 dcl. sur eplesaft".

Rönnbären krossas och läggs i en kruka, denna sättes i en gryta med vatten, kokas tills bären har saftat sig. Silas genom en silduk. Saften mäts upp. Till 1 liter saft tages 1 kg socker. Sockret fuktas med lite vatten och när sockret har smält och blivit skummat tillsätts saften av rönnbären. Låt det småkoka och skumma det under tiden. Saften är färdig när den styvnar vid avkylning. Geléprov tages på följande vis; Gelen är färdig när en droppe saft hänger kvar på skeden och inte droppar av från skeden. Saften till rönnbären kan också kryddas med 1 dl syrlig äppelsaft. 

Henriettes recept på sylter var och är än i den dag som är helt standard i det norska köket och utan att överdriva kan man säga att hennes sylter har också gått världen runt i många former. En annan kokboksförfattare som skriver moderna och innovativa recept på löpande band är Kirsten Winge, hon har ett nyskapande och intressant recept på rönnbär tillsammans med äpplen. Och det finns en uppsjö av Norska matskribenter som har närmast ett fanatiskt förhållande till rönnbär. Doktor Olav Sopp med sin bok om Norsk vin där rönnbäret är en potentiell råvara, Johan Setnes med sin bok, Vin med smak av naturen och Gudrun Ulltveit med boken Ville bær, alla dessa har rönnbär som sin favorit.

Förr var rönnbärsblad nöd mat för djur och människor, nu är rönnbärsbladen tillsammans med bäret på väg in i köket igen. Det smakar som mandel eller marsipan heter det i boken Norges ätliga plantor och bär. 

Mitt recept på rönnbärsgelé

1 kg rönnbär
½ kg äpplen
½ kg russin


Koka saft på rönnbären, russinen och äpplen i en saftkokare.

Per liter saft behöver du följande:

2/3 påse fruktpektin
1 kg socker
1 dl mandellikör
1 tsk kanel
1 tsk malen ingefära


Låt saften av bären, russinen och äpplen småkoka och tillsätt hela mängden socker tillsammans med kryddorna och alkoholen under omrörning. Låt småkoka och skumma allt eftersom det behövs. Ta ett geléprov. Gelen är färdig när en droppe styvnar på skeden. låt den svalna lite fören du häller den på glas eller burk.

Bon appetit.

lördag 17 september 2016

Vinvandring i Piemonte, bland viner som Alba, Barbaresco och kungen av dem alla Barolo.


Jag känner mig som Bo Hagström i Solens mat där jag vandrar mellan vinrankor tillhörande en av det lokala vinodlarna här ute på den Norditalienska Po-slätten. Jag går mellan druvklasar av sorten Barbera som även kallas för "den självständiga druvan", i nästa ögonblick passerar jag några vinfält där druvan Nebbiolo är allenarådande, druvan är mycket mindre och tätare i sin form än Barbera druvan, druvorna hänger tätare på själva klasen och smakar man på druvan så är den betydligt intensivare och sötare i sin smak än många andra druvor. 

Viner som framställs av Nebbiolo druvan är kända över hela världen som det allra förnämsta. Viner som Barbaresco framställs av denna druva och inte minst kungen bland det finaste viner, Barolo, kommer härifrån och är i dag ansedd som en av det bästa i världen, till och med bättre än viner från "gudarnas dal" i Nortdöstra Italien i närheten av Gardasjön varifrån viner som Amarone kommer, men det är en annan historia det.


Jag lyfter blicken för en stund under min vandring bland kullarna och framför mig uppenbarar sig en mosaik av vinfält, det verkar aldrig ta slut, det fortsätter enda in i det oändliga, det är bara horisontranden som sätter stopp för en fortsättning. Det är mer än lätt att förstå den Italienska stoltheten till dessa viner när man som jag får vara så privilegierad att vandra mellan dessa vinstockar, få smaka på druvorna rätt från plantan och inte minst sätta mig ner med vinbonden själv och ta ett glas av det förnäma vinet, om inte förr så i alla fall då förstår man den stora kärlek och stolthet dessa vinbönder sätter i sitt arbete och sin strävan.

Barolo Cantina del Conte, ett vin du inte finner i någon vinbutik någonstans, ett vin jag dessutom tog med mig hem som en souvenir och sparar till den rätta anledningen att få öppna flaskan, ni ska veta att detta vin kan lagras i över 20 år och det blir bara bättre för varje lagrat år. 

Som sagt, jag känner mig som Bo Hagström i SVT:s program Solens Mat och jag ler smått till mig själv när jag får en slags återupplevelse av just solens mat när jag själv vandrar mellan vinstockar och gamla vingårdar utslängda på dessa böljande kullar och jag förstår mycket väl Bo:s uttalande om att detta är platser och byar där "maten inte reser" och dofterna, smakerna, intrycken och upplevelsen är matminnen man tar med sig hem. Jag har all anledning att återkomma till dessa kullar en annan gång,

Arrivederci Italia









Bon appetit

måndag 25 juli 2016

Sommar mat med lax


Zucchini lax, rökt nypotatis med laxkaviar 
och pikant kräm

En somrig förrätt


Recept för 4 personer
Ingredienser:

400 g laxrygg
4-6 st nypotatis
1 st zucchini
Några skivor kallrökt lax
1 liten röd lök
½ syrligt äpple
1 msk finskuren dill
1 msk majonnäs
3 msk Crème fraiche 
salt och peppar

1: Skär laxen i portionsbitar, 100 g per person. Salta och peppra laxen lätt. Koka nypotatisen mjuk och kyl ner dem. Rök dem därefter i rökmaskin för att ge dem den där speciella smaken.
2: Tag fram zucchinin och skiva med osthyveln ett par tunna skivor i längsgående riktning. Resten av zucchinin kan du spara i kylskåpet till att användas till exempel till en grönsaksgratäng, gryta eller steka den som sådan.
3: Vira in laxbitarna i varsin skiva zucchini och bryn dem därefter i het stekpanna med lite smör i några få minuter. Ta försiktigt upp fisken och lägg dem på ett eldfast fat och håll dem varma i ugnen på  57 grader tills resten av anrättningen är klar.
4: Under tiden halverar du nypotatisen, lägger dem i en skål, tillsätter 1 msk créme fraiche, finskuren dill och laxkaviaren, rör om och låt stå svalt till uppläggning och servering.
5: Hacka den kallrökta laxen fint,det samma gör du med den röda löken och det halva äpplet. Tillsätt 2 msk creme fraiche och majonnäsen, salta och peppra samt smaka av.

6: lägg upp allting vackert på tallrik och servera tillsammans med ett gott vitvin. Vill du kan du även rosta några brödskivor och servera det samman med rätten. storleken på laxbiten kan också varieras så att den blir en huvudrätt i stället som här en förrätt. 


Bon appetit



tisdag 28 juni 2016

Ätandets konst, ett sommarkåseri vid grillen


Grill säsongen är i gång och tändvätskan och grill kålen går upp i en högre enhet, allt till det bästa för både korv och grillkotletter. Någon tar detta mera allvarligt än andra och rynkar på näsan över dessa en gångs grillar, det värsta jag har sett var en mastodont till gasgrill som måste ha kostat någonstans mellan tio och trettiotusen kronor, ja då skall man ha ett fantastiskt förhållande till grillkotletter … i varje fall större än den lilla en gångs grillens yta kan prestera och konsekvensen av det hela är att bikinin blir för liten och mannens 6 pack till mage börjar mer och mer likna på en torktumlare. Och domedagsprofeter håller sina predikningar samtidigt som man blir påminda om att det flesta mord faktiskt föregår med kniv och gaffel. Och som för att symboliskt dra oss ner från dessa himmelska höjder av fetthalter och osunt leverne har livsmedelsindustrin kommit på att ta i bruk två enkla ord med en mördande reklam, nämligen: Lätt och Light.  vi har lättmajonnäs, lättmjölk, lätt margarin, light yoghurt, lätt pris. Lätt öl och you name it.


JA, jaa, är det såå lätt att leva upp till den goda förebilden av sig själv med uppmuntring och uppmaning av sådana som kost doktorn Fedon Lindberg eller Annika Dahlqvist vid rodret, men kära nån, vi har haft historiska förebilder, sådana som haft en päronformad kropp och en ärofull disposition utan att för den skull sitta och gnälla över att det fått i sig för mycket fett och lite fiber…. Tänk nu bara på Henrik den 8:de självaste monarken i England på 1500-talet, vid sina 23 år hade Henrik ett midjemått på 89 cm, han var en slags svärmorsdröm, sportslig och det var han som lade grundstenen för tennis så som vi känner sporten idag. Han kunde en massa språk, flera språk en de flesta andra, han var en glimrande musiker, och räknades som sundheten själv, men allt detta skulle förändra sig.

Till Henrik den 8 krönings middag serverades det 145 rätter och själv för honom blev det för mycket då han till vardags åt, ja si, så där, 24 rätter. Vid sina fyllda 50 år var Kungens midjemått över 147 cm och till sist blev han så fet att han måste bäras överallt. Henrik den 8 och Ludvig den 18 blev båda beskrivna som tvåbenta uppdämningsanlägg. Ludvig den 18 intog varje kväll en så kallad kvällsbit, ett uppdukat berg av mat som kunde ha räckt till hela hans här av soldater och in till hans säng stod det ett lika stort berg av kalla rätter som fanns där bara för att tillfredsställa hans behov om han nu skulle känna sig lite småhungrig under natten, och så undrade han över varför han alltid fick mardrömmar under natten.


Men det finns också exempel på närmare håll, De som turistar i Norge och Oslo kan se statyn av Christian den 4:e även kallad Christian Kvart gjord av bildhuggaren C.L. Jakobsen och avtäckt i 1880. Det är bara det att det är ett litet fel med den statyn, konstnären hade nämligen avbildat kungen sådan som han fysiskt såg ut, gott präglad av för överdådigt kosthåll, men det tyckte stadens dåtida borgarstyre inte om och beordrade därmed att ett antal kilon bronsmetall skulle skrapas och fejas av från statyn så att den skulle se mera ansenligt värdig och hövligare ut runt midjan, detta blev gjort och utan att ändra på monarkens profil så blev det hela att se en smula komiskt och nog så galet ut. Kanske den där vågen av ”lätt trender” ändå har fört någonting gott med sig, vad vet väl jag, men jag skall åtminstone protestera högljutt den dagen jag måste börja använda lättmargarin eller light potatis....
"Djuren fylla magen, gemene man äter, men endast den bildade människan förstår att göra ätandet till en konst". (Brillat-Savarin)

Bon appetit

tisdag 21 juni 2016

En del råvaror och mat är gratis och rena hälsobomberna!


En del råvaror och mat är gratis medan andra råvaror kostar skjortan, men är vi lite nyktra och återhållsamma under veckan kan man väl få lov att slå på den stora trumman och frossa under veckoslutet, dessutom med gott samvete. Råvaror, dem har vi mycket av på den här tiden av året, "kortresta" på sitt bästa och många av dem är faktiskt helt gratis.

Naturen är full av gratis mat, råvaror som kirskål, nässlor, maskros, ängssyra, harsyra, o.s.v, (och det här bara några exempel på råvaror vi hittar i den egna trädgården men som vi allt för ofta förbiser) Det kan verka som lite krampaktigt att vi skall laga pesto, pasta, pajer och sallader av dessa för många av oss tänkta ogräs, men faktum är att det blir både goda och hälsosamma måltider av dem.

Till pasta rätter kan du använda just precis vilken pasta du vill, långa, korta, tunna eller tjocka, det spelar ingen som helst roll. Jämfört med spenat eller rukkola innehåller maskrosblad tre gånger så mycket kalcium, och vitamin A, fem gånger så mycket vitamin K och E och åtta gånger mer antioxidanter. Ur den synpunkten är det dumt att bara låta dessa växter stå där utan att skörda dem.

Kirskålen, den blev antagligen införd till både, Norge, Sverige och Finland som medicinplanta under medeltiden, den är bland annat rik på vitamin C och inte minst, den finns ju överallt.

Här några enkla tips för dig som vill plocka ditt ogräs och ta det med in i köket.

Pasta med maskros och kirskål för 4 personer

Ingredienser:

500 g pasta
En stor näve maskrosblad och kirskål
3 msk smör
1 tsk citronzest, (riven citronskal)
Saften av en halv citron
3 st finhackade vitlöksklyftor 
God Rapsolja
Grovt fingersalt
några varv med svartpepparkvarn
1 tsk socker

1: Plocka rikligt med fina blad av både maskrosen och kirskålen, det krymper kraftigt  under blancheringen, Plocka endast det unga och spänstiga bladen, de som ännu inte blivit allt för mörkgröna och stora, det vill lätt bli lite bittra.
2: Skölj bladen under rinnande kallt vatten, koka dem (Blanchera) därefter i lätt saltat vatten i några få minuter, sila bort kokvattnet och grovhacka bladen.
3: Smält smöret i en kastrull, tillsätt det rivna citronskalet, vitlöken, citronsaften och sockret.Dra kastrullen av värmen och häll i några droppar av en god Rapsolja.
4: Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen.
5: Medan pastan kokar lägger du det grovt hackade maskros och kirskåls bladen i kastrullen med blandningen av citron och vitlök, värm försiktigt upp allting och låt det sakta småputtra. 
6: Häll av vattnet från pastan och lägg pastan i kastrullen med citron-maskros-kirskåls blandningen, rör om ordentligt och servera genast på varma tallrikar gärna med lite riven ost över.


Skvaller Paj för 6 personer

Ingredienser:

100 g smör
2 dl vetemjöl
2 msk vatten
1 tsk ättikka
1 ägg
 En nypa salt

Detta kan du göra dagen före:

1: Lägg smör, mjöl och salt i en matberedare och kör det runt i några få sekunder, tillsätt ägget, vattnet och ättikan, kör maskinen tills allting blandat sig och det hela blir en fast deg som släpper kanterna på skålen, det kan hända att du behöver tillsätta lite mera mjöl åt gången för att få den rätta konsistensen på degen.

2: Packa degklumpen i plastfolie över natten och tag den ut en stund före så att den blir rumstempererad fören du börjar tillaga den.

3: Passa degen i en pajform och överbliven deg kan du lägga i frysen till nästa tillfälle.

4: Förgrädda pajskalet i ugnen på 200 graders värme i 10 minuter. Avkyl pajskalet under tiden du lagar fyllningen.
Fyllning:

Ingredienser:

4 ägg
2 dl helmjölk eller 1 dl grädde och 1 dl lättmjölk
2 st hackade schalottenlökar
2 st finhackade vitlöksklyftor
1 dl crème fraiche
1 dl god riven ost
en stor näve var av nässlor, kirskål och persilja
1 dl frysta eller torkade kantareller eller annan svamp du gillar
Salt och peppar

1: Blanschera nässlorna och kirskålen i lättsaltat vatten i 2-3 minuter. häll av vattnet och krama ur det mesta av vattnet ur bladen och hacka dem grovt tillsammans med den färska persiljan.

2: Bryn löken och vitlöken i en lagom stor kastrull tillsammans med lite smör. Tillsätt det grovhackade bladen, salt och peppar och rör om. Låt småputtra i några minuter. Tag av värmen.

3: Vispa samman ägg, mjölk, crème fraiche, ost, salt och peppar, tillsätt den avkylda gröna röran och svampen, häll hela blandningen över det förgräddade pajskalet. 

4: Grädda pajen mitt i ugnen på 180 graders värme i ungefär 30 minuter. Låt pajen stå och vila i några minuter förrän du serverar den tillsamman med en god sallad på tomater-lök och plocksallad eller vad du nu råkar ha i köksträdgården din.


Bon appetit.