MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 22 mars 2017

"Persiljedamen", Ingrid Espelid Hovig. Hela Norges Matmor

Bildresultat för ingrid espelid hovig

Läste i Mat från Norge bland annat om:

I Norge är persilja närmast synonym med Ingrid Espelid Hovig, Hon är till och med huvudpersonen under uppslagsordet "persilja" i ett matlexikon. För de som inte vet vem Ingrid Espelid Hovig är kan jag säga så här, hon är utan tvekan  hela Norges egen Matmor och kan i alla avseenden jämställas med allas vår store Svenska kock och hovtraktör Tore Wretman. Ingrid var den första som började med matprogram i tv i Norge på 60-talet.


-"När den norske tv-kocken Ingrid Espelid Hovig kom med sin lilla persiljekvist, så var rätten färdig. Hon hade satt kronan på verket".-

Ingrid på Matstreif Oslo 2012
startar texten under uppslagsordet "persilja" i Henry Notakers Aptitlexikon ( Gyllendal 1997) fören han fastslår "att persilja är en mycket populär och välanvänd ört". Detta med Ingrid och persiljekvisten är ganska så komiskt och tilltalande. I Ingrids första kokbok Ingrid ber till bords från 1967 skriver hon inte mycket om persilja. Men färgbilderna, tagna av Sohlberg Foto As, avslöjar att persiljekvasten var med. I restmats rätten "lök, ris och tomatsås" är kreationen på det skarpa färgfotot av tallriken toppad med en solid persiljekvast ute på kanten.

Persilja kom till Norge på 1600-talet och Hanna Winsens menade i 1845 att persilja  borde torkas, och skriver detta om örten i sin berömda kokbok: " Persille maa afplukkes ung; den ribbes af stilkene, og forvelles ved et knapt Opkok. Den tørres i et klæde, og pilles ud over Papirene, og sættes en halv time tildigere ind end erter, eller ogsaa langt fremme ved døren, naar der staaer andet indenfor. Naar den om morgenen tages ud, finder man den gjerne saa sprød, at  man kan gnide dden fiin mellem hænderne".

Bildresultat för persilje damenNästan hundra år senare menade Henrietta Schønberg Erken att man kunde laga persiljesmør, och ännu bättre, stekt persilja," den grova stjälken plockas bort från persiljan och denna sköljs, torkas och kokas med ister i en gryta tills den är spröd, läggs därefter upp och lita salt strös över.

I 1924 var det också populärt att salta grönsaker och persiljan blev bland annat konserverad i salt och socker lake i krukor. Så ja, persiljekvisten är en universal ört i köket, den är inte bara kockens nödvändiga dekorationsgarnityr eller tecknet på proffsig uppläggning av mat, den är då så mycket mera än det och det vill jag tro är helt enkelt Ingrid Espelid Hovigs förtjänst att persiljan har fått en så otroligt framträdande roll i matlagning och uppläggning.

Lite fakta:

Bildresultat för bouquet garniBouquet garni, är en liten kryddbukett som normalt skall bestå av persiljestjälkar, lagerblad, timjan, purjolök och stångselleri blad, Buketten skall bara ge smak åt fonder, buljonger, soppor eller gryträtter och skall inte ätas. Örterna fästs vanligen med en tråd, livsmedelstråd som knyter samman örterna i en knippe, men man kan också lägga örterna i en kryddpåse eller till och med i en tekula.

Persilja (Petroselinum crispum) är en tvåårig ört. Den kan bli en meter hög och de mörkgröna bladen har en karakteristisk lukt som kommer från den eteriska oljan apiol. persilja finns som bladpersilja och kruspersilja och bladen är rika på järn, A vitamin och C vitamin. Under medeltiden blev persilja använd som medicinalväxt. Jag använder den i min egna Nordiska pesto, receptet på den hittar du här nedanför:

Den Nordiska Peston 

1 bunt bladpersilja
1 bunt dill
1 st gul lök utan skal
2 msk pumpafrön eller rostade vetekorn
80 g Västerbotten ost 
1-2 dl rypsolja
1 tsk salt
Allting blandas samman i mixern till en slet massa
står sig i kylen i över månader
© Christian Tikkanen

Bon appetit

onsdag 15 mars 2017

Sociala måltider, kontaktskapande relationsform.


Solen håller på att gå ner bakom ett fjällmassiv och lämnar efter sig sjutton främmande människor i ett skymnings ljus. Scenen kunde vara som tagen ur en science fiction-film där det sista överlevande har funnit samman och kartlägger varandra för att lägga en plan för vad som skall ske vidare. I realiteten så är planen klar, vi skall äta middag.

-Välkommen allesammans, följ efter mig, säger vår värd och öppnar en blygsamt liten dörr till en gammal lokal. Allt småprat går i dur, magmullret synkroniseras, alla småler till varandra på väg till vårt gemensamma mål; matbordet.

Snart sitter vi så tätt samman på smala bänkar att man måste lena sig bakåt när sidomannen lenar sig framåt. Friska sallader och wokade grönsaker fyller luften med förväntningar. Vegetarisk mat står på menyn lagad av en fantastisk kock och strax fylls tallrikarna med mat till bristningsgränsen och färgglada plastglas fylls med öl sponsrat av de lokala mickrobryggeriet.

Eat in Common, blev stiftat i 2013 av Metteliva Henningsen. Organisationens satsningsområde är Nord- Europa, med största vikt på Skandinavien. Konceptet går ut på att äta middag med okända människor och är organiserat genom en nätportal där du kan registrera dig antingen som värd eller gäst. Kvällens middagsgäster kan man själv som värd godkänna på bakgrund av profilerna de har lagat på Eat in Commons nätsida

Eat in Common går under paraplyet social dinning. Man kan läsa om främmande människor som har mötts till måltider så långt tillbaka i tid som till antikens Grekland, så det här är inte något nytt påfund. Under de senaste åren har en uppsjö av liknande koncept blivit till i form av mobilappar och nätsidor. Eatwith, ett amerikanskt koncept, motsvarigheten till Eat in Common, har lyckats med att under bara tre år engagera människor till sociala måltider i över 150 olika städer världen över.

Det Finska Restaurant Day uppmuntrar privatpersoner från Finland till Bangladesh att färga stadsbilden med egna restaurangkoncept och caféer en bestämd dag 4 gånger i året. Middags och måltidstjänster som är speciellt riktade till turister blir allt vanligare och populära främst för att det erbjuder lokalmat, lagad av privatpersoner i deras egna hem. Ett annat exempel på detta är PlateCulture, en stor aktör i Asien.

Varför har det här fenomenet uppstått just nu? Vad är det som motiverar folk till att äta med främlingar?  Vi ser på ansiktena runt omkring oss vid det främmande matbordet och kan med säkerhet fastställa att bakom varje ansikte finns det en livshistoria.

Tre kvinnor från Venezuela har anmält sig på middagen. De jobbar i oljebranschen och har bott i Norge i några år. En av dem berättar att hon tycker det är svårt träffa folk utanför jobbet. –Jag älskar att laga mat till andra människor, men det sker mera sällan i och med att jag bor ensam och jobbar offshore, säger hon.

Magarna fylls och mättas, glas töms och i det ögonblicket den Venezuelanska damen är i färd med att lämna lokalen sprättar en man upp och skyndar mot henne. De två har aldrig mött varandra förr men har pratat samman hela kvällen. Vi kan just och just höra att han ber henne med ut, men vad hon svarar kan vi inte höra. Middagssällskapet bryts upp och kvällens unika sammansättning av människor skall spridas för alla vindar, men kanske de två kommer att bygga vidare på någonting som blir mera varaktigt.

-Är social dinning en ursäkt folk kan använda sig av för att komma i kontakt med vilt främmande människor?

Ja, jag tror nästan det. Man går ju inte direkt ut på gatan och frågar en vilt främmande om vidkommande har lust att hitta på något. Men så fort man har en ram och en plan att förhålla sig till och handla ut ifrån så blir allt så mycket enklare, det menar i varje fall Metteliva.  Iden till Eat In Common kläckte hon för fyra år sedan när hon bodde i Köpenhamn och efter tre månader i Norge blev den även där till verklighet genom en Start Up Weekend och stöd från den statliga organisationen Innovasjon Norge.

Världen blir mindre och städer större. Vi bor tätare, men är mera ensamma än någonsin förr. Urmänniskan blev född in i en gemenskap och de var beroende av varandra för att överleva. Efter fullbordad jakt satt de tillsammans runt bålet och åt dagens fångst. Vi är kanske inte så annorlunda från urtidsmänniskan i dag, vi måste äta varje dag och vi strävar för att tjäna till livets uppehåll men i vår flyktiga vardag fattas många av de stabila relationer som våra förfäder tog för givna. Det betyder ändå inte att våra behov har förändrat sig, teknologin bidrar till att vi nu i allt större grad kan välja när vi önskar att vara sociala. Måhända Social Dinning täcker ett eller flera behov.


Bon appetit

tisdag 28 februari 2017

fastlagsbullen och ärtsoppan, bägge kan ta livet av dig ...


-Apropå fastlagsbullen / hetvägg. Det finns en svensk kung som idag är känd för en enda sak. Nämligen att han dog efter att ha ätit en stor portion hetvägg. Kungen hette Adolf Fredrik, han levde mellan 1710 och 1771, han var far till den mer kände Gustaf III. Adolf Fredrik gillade mat, riktigt god mat. En kväll, fettisdagen den 12 februari år 1771, slog han till med ostron, hummer, böckling, kaviar, surkål, kött med rovor och så som avslutning ett antal hetväggar. Till allt detta drack han självklart champagne. Detta blev Kungens död, ett vittne, Johan Gabriel Oxenstierna, menar att kungen inte klarade att smälta all den här maten, därför fick han ett slaganfall och dog.

Det gick rykten om förgiftning men Oxenstierna menade att just hetväggen var det som avgjorde kungens öde. Kungen lär ha ätit 14 portioner hetvägg. De ni, och jag som alltid menat att man kan inte äta ihjäl sig, eftersom kroppen säger ifrån i god tid ... hmm. tji fick jag, men 14 portioner, det klarar väl ingen modern människa av, eller gör man?

Och ärtsoppa, som också äts under fettisdagen, som om inte det skulle vara nog med att en kung dött av hetvägg så har också en annan Svensk Kung, Erik XIV dött av förgiftad ärtsoppa. Detta är dramatik på hög nivå och man får en viss association till Frank Capras svarta komedifilm från 1944, Arsenik och gamla spetsar, (Arsenic and old lace) där två äldre damer har en mystisk och högst säregen hobby med att förgifta ensamma äldre män. Johan; brodern till Erik blev kung och höll storbror Erik fängslad i åtta år i flera olika slott i Sverige och Finland innan han plötsligt avled, 43 år gammal, på Örbyhus i Uppland 1577. Han lades i en enkel furu­kista under golvet i Västerås dom­kyrka. Men han fick inte vila i frid. Redan på 1600-talet kom de första ryktena: Blev Erik förgiftad med ärt­soppa? Gustav III, som ville vårda den svenska historien, lät köpa en dyrbar sarkofag av Carraramarmor. 

Den skulle Erik ha, ansåg kungen så Erik grävdes upp 1782 och pressades ner i sarkofagen. Det var inte lätt för han var för lång, alltså kapades hans ben. De avhuggna fötterna lades vid sidan av skelettet i sarkofagen. Gustav hämnades på Johan, som ju tagit kronan från Erik, genom att ta begravningsregalierna från Johan III:s pampiga gravkor i Uppsala dom­kyrka och lägga dem i Eriks kista i stället, för att markera att där ligger en krönt kung.

År 1958 öppnades sarkofagen och kungens kvarlevor undersöktes med modernaste teknik. Forskarna ville ha svar på frågan: Blev Erik förgiftad med arsenik, som det påståtts i tre hundra år? Svaret var ja! Han hade så mycket arsenik i kroppen att det inte kunde ha kommit enbart från textilierna i kistan. Kungen förgiftades på order av Johan III som hela tiden fruktade fritagningsförsök som kunde leda till revolt och statskupp. Där­emot gick det inte att bevisa att ärt­soppa blev kungens sista måltid.

Bon appetit

söndag 19 februari 2017

Skolmaten. ännu lite om den Finländska skolmaten.

Skolmaten i Finland slutar aldrig att förvåna oss.

Jag läser i Onsdagens ÖT den 15 februari där det står med stor rubrik: NYA RUTINER I SKOLKÖK och jag bläddrar fram till själva nyhetsinslaget och konstaterar ganska snabbt att ingenting har förändrats till det bättre när det gäller skolmaten, eller Jo, visst fasiken, köksorna har fått ett lättare och lugnare tempo.
Som jag ser det, har det tydligen fått mera tid till att dingla med benen över bordskanten, då borde de ju också hinna rulla det där köttbullarna om allt är så lugnt och avkopplande, de har ju en ny maskinpark till ett värde av flera hundra tusentals euro, och så använder de den maskinparken till att mestadels bara värma upp och coola ned färdig uppköpt mat, helsike också. jag får spy reflex.
Å Jo, jag provocerar, och med rätta, för här kan vi inte tala om någon yrkesstolthet, om ens yrkesskicklighet, men nog både uppgivenhet och en total saknad av respekt för elever.
Läsaren själv får avgöra om det också får bekräftat det som både jag och många andra med mig hela tiden har ondgjort och opponerat oss över, nämligen hel och halvfabrikatens stora andel i skolmaten.
Jag vädjar till alla de som ännu vågar påstå och tro att det inte är något fel på skolmaten att tänka om och fråga sig själv om det faktiskt menar att hel och halvfabrikaten är acceptabla i skolmaten.
Om det är så att ni fortsättningsvis vill ha dessa förhållanden kvar med helfabrikat, halvfabrikat, missnöjda elever och frustrerade föräldrar, Ja då skall jag avsluta min kamp för en bättre måltid på skolan här och nu.
Om både lärare och skolköksor är överens om att den mat det får är både rimlig, god, näringsrik och fram för allt hälsosam med det förhållanden den framställs så kan vi också avsluta hela skolmatsdiskussionen genast, och samtidigt konstatera, lite vemodigt, att det är så här vi Finländare vill ha det.
OM jag har förstått det hela rätt så handlar det om det ekonomiska fördelarna man påstår sig få genom att välja både Cook and chill och hel-halvfabrikat i skolköket (köken).
MEN, vad med svinnet, den maten som kastas, minst 10-12 liter mat kastas varje dag näst in till vid varje finländsk skola, är det försvarbart, är det förenligt med god effektiv ekonomisk planering, jag bara undrar, men som sagt, om det är så här vi vill ha det, Ja så varsågoda. Då finns det intet mera vi kan göra
Bon appetit

tisdag 31 januari 2017

Äntligen mera grönt i skolmaten

De nya rekommendationerna har getts ut av Statens näringsdelegation som också fäster sig vid att många elever numera inte äter skollunchen. Över 40 procent av eleverna slopar helt eller delvis skollunchen. Man oroar sig också över att flickor dricker för lite mjölk och att sallader på skollunchen inte har någon åtgång”.

Äntligen, kan man väl säga, så har statens näringsdelegation fått upp ögonen för de som vi kockar redan i en längre tid varit medvetna över och påpekat. 

Det finns en väldigt enkel anledning till att skolluncherna inte är attraktiva och att eleverna helt eller delvis avstår från att äta den. För det första så kommer vi inte undan det kalla faktum att skolornas luncher till största delen är baserad på hel och halvfabrikat, för det andra så pressas elever på många skolor äta sin skollunch under tidspress, man har bara 10–15 minuter och i bästa fall 20 minuter till sitt förfogande, men det som ändå är värst är att många elever även hamnar påbörja sin lunch redan klockan 10.00, de är ju rent horribelt och helt utan för allt som är acceptabelt. 

Det är ganska märkvärdigt ändå att man först nu inom stat och kommun och speciellt i statens näringsdelegation börjar oroa sig i frågan, när ämnet trots allt florerat i medier i över snart 20 år, men som med allt i det statliga så är reaktionsförmågan förlamad av politik, okunskap och ekonomi. 

Pengarna är viktigare än själva elevens hälsa i många fall. Klart är att nu har man reagerat dels av att man ser konsekvenser av ett dåligt utfall i måltidsverksamheten på skolorna men kanske ändå mest av allt för att skolorna kastar bort mat för miljontals euron i året, mat och pengar som ingen velat ha på sitt ansvar intill nu. 

Här har nu delegationen gått in för att i varje fall försöka bryta trenden vilket är bra, men det innebär också att ett stort ansvar sätts på skolornas kosthålls chefer och köken för att följa upp i denna rekommendation, här har vi det stora dilemmat, hur få eleverna att återvända till skolans matsal och framförallt till att lära sig tycka om maten i den nya form och skepnad den möjligen kommer anrättas och serveras. 

Foto: Arkiv/Jan Björklund
Eleverna har allt för länge fått hel och halvfabrikat som också lamslagit och bedövat deras smaklökar och till en viss utsträckning även fångat eleverna i en industriell smak som är svår att bryta med ”normal” mat. Skolköken står inför ett stort problem som svårligen kan lösas med dessa rekommendationer just därför att det bara är rekommendationer och inte klara direktiv. 

Statens näringsdelegation borde bryta sig ur den gamla trenden med att bara ge rekommendationer och i stället ge klara direktiv som måste efterföljas till varje pris, kosta vad det kosta vill, för som det nu är väljer många att inte följa dessa rekommendationer överhuvudtaget, och om jag skall vara riktigt ärlig och samtidigt raljerande fräck så är dessa rekommendationer som utges nog så blyga och till på köpet gammaldags, det krävs mera än bara rekommendationer för att eleverna skall återvända till skolmatsalarna och dessutom börja tycka om maten. 

Men jag förstår gott ­delegationens bekymmer över situationen, för den yttersta konsekvensen av dagens skolluncher är att ­miljontals ton mat kastas varje år på grund av att ingen vill äta upp den.

söndag 15 januari 2017

Mera mångfald i köttdisken.

Det flesta kockar har påpekat detta redan länge, om bristen på val av flera stycknings delar och bättre tillgång på ekologiskt kött i butiksdiskar. Stycknings delar som kanske inte är så eftertraktade, men som innehåller mest smak. Märgben, bringa, fram och baklägg blir allt för ofta förbisedda och köttet på dessa benstycken malas ner till malet kött vilket är ytterst synd när det är råvaror som passar mycket väl till långtidskokning och värdesätts högt av alla professionella kockar.

Den bästa smaken och munkänslan får man av bland annat lång tids kokt kött, det som för många konsumenter kan anses vara ett dåligt köttstycke blir i kockars händer den bästa och godaste köttbit med en mörhet och smak som långt överstiger till och med den så högt rankade innerfilens status, mörhet och smak.  Det sägs att när det gäller fisk och skaldjur så ligger smaken i skinnet på fisken och i skalet på alla skaldjur, och överför man detta vetenskapligt obestridliga faktum på kreatur så är det så att den bästa smaken ligger i alla de köttstycken där benet sitter kvar.

Det hör till sällsyntheterna att du numera hittar fram eller baklägg, bringa eller något så enkelt som oxsvans i butiksdisken, möjligen någon gång fryst och då också allt för ofta utländskt.  Man skulle kunna tro att det är vi som konsumenter som bidragit till att köttkonsumtionen och styckningsdetaljerna är som det är i butikshyllorna, man så att säga får det som efterfrågan är störst på, men så är inte alltid fallet.

Köttindustrin har för visso alltid följt med trender och utvecklas efter behovet men mera sällan eller aldrig har köttindustrin varit intresserad av att ge fördelaktiga och smakfulla benförsedda köttstycken rättvisa genom smarta, goda och smakfulla råd till sina konsumenter, man ser bara vinsten i att förse sina konsumenter med råd och tips om hur man bäst tillreder sin filé bit, biff eller stek och glömmer totalt bort det som egentligen är det bästa köttstycket, den med ben, bringan, läggen eller högreven med ben och som man dessutom kan tillreda på enklare sätt än vad den för så många är det bästa, nämligen den finaste filé biten.

För mig som professionell kock lockar inte filén alls i lika hög grad som den där fram eller bakläggen, märgpipan eller oxsvansen och skall man ha sin filé av något slag så blir lammkrona eller kalvsadel det bästa valet och något i särklass, men som man så ofta då får upptäcka är det endast och enbart förbehållet oss kockar att kunna få tag på dessa benförsedda och extremt goda råvaror i en specialaffär eller ett mikroslakteri och i bästa fall från bonden själv.

Här har den stora köttindustrin skapat sin egen väg och gjort ett val med att inte ta vara på dessa för mig fina köttstycken, kanske av många olika skäl men mest av allt av ekonomiska skäl, därför att ett stycke kött med ben inte är lika attraktivt och intressant att sälja till konsumenten, för det innebär att köttindustrin måste avsätta en massa extra insatts i att få det köttet sålt och även om det för mig klingar som en god och smart rådgivning, en berättigad konsumentupplysning så blir det ändå en slags belastning för köttindustrin.

Jag tror att det är dags för oss professionella kockar att också ta vårt ansvar och genom våra branschkanaler åberopa denna brist på mångfald i köttdiskarna och samtidigt göra någonting så enkelt som föra vår kännedom och professionella kunskap över allt kött vidare till konsumenten genom en enkel men effektiv konsumentupplysning, en slags köttupplysningskampanj, det tror jag ger mervärde och rättvisa till dessa så bortglömda köttstycken och styckningsdetaljer och samtidigt får vi det som är en eftertraktad konsekvens, nämligen mera medvetna konsumenter som också förstår kräva mera mångfald i köttdisken.








söndag 13 november 2016

100 år med självständig matkultur. 100 years of independent food culture

En måltidsresa genom ett århundrade.  Finländsk matkultur och måltidshistorik är unik i världen. Hörnstenarna i den finländska matkulturen är smakerna och kraften från den nordiska naturen och samspelet mellan traditioner och nya influenser. Med de här ingredienserna har Finland trollat fram ett smörgåsbord av vanor och historier som förnyas hela tiden. Ena handen har vi dock alltid djupt nere i rågdegs bunken.

Den nordiska naturen skapar smakupplevelser som etsar sig fast i minnet för alltid. T.o.m. härdade gastronomer hänförs av de starka och rena aromerna i bären, svamparna och viltet i våra skogar och fisken i våra vatten. Många av våra fiskrätter har nära syskon i resten av Norden. Det breda utbudet av olika bakverk är ett ytterligare bevis på att influenser har inströmmat från alla väderstreck. I dagens värld kommer fler och fler nya kulinariska influenser från länder långt borta, och de bästa bitarna införlivas i den finländska matkulturen. Mitt bidrag till jubileumsåret 2017 blir en slags"århundradets gastronomiska måltidssaga" där varje rätt representerar både ett decennium av Finländsk måltidshistoria och kultur samt det goda råvarornas stora potential.

Välkommen till bords

A meal journey through a century. Finnish food culture and food history is unique in the world. The cornerstones of the Finnish food culture is the flavors and the power of Nordic nature and the interaction between traditions and new influences. With these ingredients, Finland has conjured up a smorgasbord of habits and stories that renewed constantly. But like all Finns, we always have one hand deep in the rye dough bowl.

The northern nature create taste sensations that will be etched in your memory forever. Even hardened gastronomes attributed to the strong and clean aromas of berries, mushrooms and wildlife in our forests and fish in our waters. Many of our fish dishes have close siblings in the rest of the Nordic region. The wide range of different pastry is a further proof that influences have flowed in from all directions. In today's world, there comes more and more new culinary influences from countries far away, and the best bits are incorporated in the Finnish food culture. My contribution to the jubilee year 2017 will be a kind of "gastronomic fairy tale, a meal of the century " where each dish represents both a decade of Finnish food history and culture as well as the big potential of the raw ingredients. 

Welcome and please have a seat at the table




Finland 100 meny
© Christian Tikkanen

Amuse Bouché
First course

Marinerad hälleflundra i kappa
syltad tomat, laxrom och pumpakräm 
Marinated halibut in leek coat 
pickled tomato, salmon roe 
and pumpkin cream

Entrérätt
Second course

Laxpaté med bevarade grönsaker
abborrskum och friterad fönstermossa
Salmon pate with preserved vegetables
Perch foam and fried window moss

Mellanrätt
Third course

Älg carpaccio med confiterad äggula
skogsörter, brödkrutonger och Aura ost
Moose carpaccio with yolk confit 
Forest herbs, croutons and Aura cheese

Förrätt
Fourth course

Mousselin på rökt sik inbäddad i purjolök
vinteräpple, sjögräs och sikrom
Mousselin on smoked whitefish 
with winter apple 
seaweeds and whitefish roe

Varmrätt

Fifth course

Bakad renfilé med sotad rotselleri och vildlök 
puré på palsternacka, morötter och skysås
Baked fillet of reindeer
blackened celeriac, wild onions 
puree of parsnips, carrots and gravy

Varmrätt II
Sixth cours

Bakad harr med bröd krum
bollinios på gädda, grillad rödbeta
morot och zabaglione på havtorn
Baked trout with buttered bread crums
bollinios on pike, grilled beetroot
carrot and zabaglione on buckthorn

Mellanrätt-Smaksköljare
Seventh course

Shott Finlande
Kråkbärs shott med Napue Gin sorbet
Shott Finlande
Crowberry Shott and Napue Gin sorbet

Ostar
Cheese

Ett urval ostar från Finländska mikro ysterier
serverade med tillbehör
Cheeses from Finnish microdairies
Served with accessories

Dessert

Fazer choklad trilogi my way
Fazer chocolate trilogy My Way

Closing up dessert

Tuonelas svan, jordgubbsglass på blåbärsspegel 
The Swan of Tuonela, 
strawberry ice cream
blueberry sauce

Bon appetit 


All images and recipes in this menu are protected by copyright law. Both sharing and copying of images from this menu is considered illegal and punishable. If you want to have access to the pictures or recipes you should contact me personally to get the permission.

Alla bilder och recept i denna menyn är skyddade av upphovsrättslagen. Således är både delning och kopiering av bilder från menyn olagligt och straffbart. Vill du ha tillgång till bilder eller recept bör du kontakta mig personligen för att få tillstånd.

© Christian Tikkanen