Smaken av vilt på mitt sätt

Älgköttsrulle fylld med källarlagrad seterost
lök och soltorkade tomater, viltsås, apelsininkokt kål.
palsternackpure och persiljerotsflarn

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g rostbiff av älg
100 g källarlagrad seterost, eller en Goudatyp
om man inte har tillgång till en Norsk seterost.
1 st röd lök i skivor
3 st soltorkade tomater skurna i små tärningar
Svartpeppar

Apelsininkokta kålroten
1 st mindre kålrot skuren i 1x1 cm stora tärningar
2 dl apelsinsaft
1 msk socker
2 msk smör
Vatten

Palsternackpuren
8 st palsternackor
1 msk smör
½ dl tjock grädde
Salt och peppar
1 tsk finskuren färsk timjan

Viltsåsen
2 dl grönsaksfond
1 dl viltfond
½ l rödvin
1 msk socker
6 st krossade enbär
4 st krossade Tallkottkärnor
1 msk smör

1: Börja med att putsa och torka av rostbiffen på älg, därefter
delar du den i 4 st lika stora bitar och hackar dem lövtunna. Så
vrider du med svartpepparkvarnen några varv över varje löv-
biff, salta behöver du inte eftersom 50 g av osten som är salt
nog skall läggas på varje biff, till sist lägger du några lökringar
tillsammans med en lagom mängd tärnade soltorkade tomater
över och rullar ihop dina lövbiffar till fina runda paket. Låt dem
så vila i rumstemperatur tills du skall steka dem hastigt i
pannan.

2: Koka kålrotstärningarna i lite vatten, just så mycket att det
täcker tärningarna, låt det koka tills vattnet har nästan helt
avdunstat då häller du i apelsinsaften, sockret och smöret och
låter kålrotstärningarna koka ihop med saften till en marmelad-
aktig konsistens, håll den därefter varm till servering.

3: Palsternackpuren gör du så här: Koka rötterna mjuka i
osaltat vatten tills det är helt mjuka, lyft dem upp försiktigt och
lägg dem i en mixer tillsammans med smöret, grädden och den
finskurna färska timjanen, kör mixern tills du fått en slet och fin
massa. Salta och peppra samt smaka av. Håll den varm till
servering.

4: Gå över till att göra såsen, blanda samman alla ingredienserna
till såsen i en kastrull, låt det få ett uppkok och därefter får det
småputtra tills endast halva mängden återstår, då rör du i smöret
och såsen är färdig att serveras. Kom bara ihåg att sila den fören
du lägger den upp på tallriken.

5: Det är nu dags att som sista moment steka dina fyllda lövbiffar.
Det gör du i en ytterst het stekpanna tillsammans med lite olivolja
eller rypsolja, inte smör då det bränns mycket fort i den höga
temperaturen, däremot kan du mot slutet av stekningen klicka i
en liten bit smör för att ge den goda smaken. Biffarna steker du
snabbt i pannan lagom brynta, då är det som bäst och lite rosa i
köttet när du serverar dem. Jag har dessutom skivat några flarn
av persiljerot som jag rostat i olja och därefter dekorerat mina
tallrikar tillsammans med några blåbär på. Se bilden ovan.

Bon apetit

Trogen vän

Jag har sagt det förr och säger det igen, det viktigaste redskapet
du har i ett kök är utan tvekan kniven, den är en förutsättning
för att du skall få någonting gjort i köket. Och så är det ju också
så att valet av kniv har en väldigt stor betydelse, det finns idag
en uppsjö av knivar på marknaden och med det mest skiftande
kvaliteter, både sämre och bättre, så det kan tidvis kännas svårt
att kunna orientera sig igenom den djungeln.

En tumregel som åtminstone jag som yrkesutövande köksmästare
har är att den kniv jag väljer att köpa skall uppfylla det krav jag
har på den, dvs, den skall kunna gå att slipas och vässas, det är en
grundförutsättning, knivar som inte kan eller går att slipas är det
bara att kasta ut ur köket så fort det uppenbarar sig där, det andra
kravet jag ställer till min kniv är att den skall vara skön och
behaglig att hålla i, den skall sitta i handen som om den var gjuten
till det. Sist men inte minst så skall den ha ett stål som tål mång-
årigt slipande och användande, givetvis inom rimlighetens
gränser för vad en kniv skall kunna tåla, det är ju ingen hammare
eller yxa man håller i.

För mig är kniven ett verktyg jag sätter ett högt pris på och när
jag gör det betyder det att samtidigt som den kan vara väldigt dyr
i pris så skall den även hålla ett helt liv, den kniv jag köper är
ingen leksak än mindre någon souvenir jag köpt bara för att ställa
på någon hylla, den är mitt viktigaste verktyg och en följeslagare
överallt i köket, den är min signatur på ett utomordentligt gott
gjort arbete med råvaran, därför skall den också vara av världs-
klass och den bästa du kan finna.

Reklam har jag inte tänkt att föra för någon, jag bara konstaterar
att än en gång har den absoluta toppen bland oss kockar gett en
kniv sin signatur och samtidigt vägledning i att den är ett gott val,
vi kockar är ju det som borde veta någonting om knivar, inte sant.
Mohac Mannerström kniven är en sådan, redan namnet vittnar
om kunskap och förtroende. Den som inte vet vem Krögaren och
kocken Leif Mannerström är borde skämmas, som kock i alla fall,
han är en levande legend för alla nordiska kockar, namnet inger
respekt och väger lika mycket på guldvågen som allas vår bort-
gångne mentor och guru, Tore Wretman. Det borde säga allt om
denna kniv!

Bon apetit.

Gravad lax och Gula änkan

Gravad lax och
en senaps-dillsås

Jag tror att jag har svarat på frågan om vad som är min stora
favorit i matväg någon gång förr och svaret är fortfarande, laxen,
och då speciellt gravad lax med en äkta senaps-dillsås till, och
drycken är inget annat än Champange av märket Gula Änkan,
det är ett måste.

Gravad lax med senaps-sås och champagne som dryck till är en
gammal klassiker och även om den av många anses som utgången,
gammal och tråkig som kombination, vill jag ändå höja glaset till
just den här kombinationens ära, den är helt enkelt en fullträff
som inte går att efterliknas i någon annan kombination. Laxen och
såsen är praktiskt taget oskiljbara och när du sätter champangen
till så blir det ett äktenskap som man inte kan skiljas ifrån ens med
bästa vilja.

Grava din egna lax så här:

Tag 2 st laxfiléer, putsa och torka av dem ordentligt, tag fram en
lagom stor bunke eller ett kärl som laxfiléerna ryms att ligga i.
Sätt den första filén med skinnsidan nedåt i kärlet, strö över 2 dl
havssalt jämt över filén, därefter strör du 1 msk socker på samma
vis över fiskfilén och till sist lägger du på några dillkvistar och
sätter så den andra laxfilen över så att skinnsidan pekar uppåt.
Har du inget lock till ditt kärl eller bunke sätter du aluminium-
folie över och ställer detta i kylskåpet för minst 2 dygn. Under
tiden vänder du fisken minst ett par gånger. Proceduren, eller
autolysen som det så fint heter gör att när fiskfiléerna ligger i
saltet så bildas det en mängd vätska mot slutet av gravningen,
det är ingenting att bry sig om, det är bara att lyfta upp filéerna
ur saltbadet och torka av dem, det är nu färdiga att skivas upp
och ätas. Det går också utmärkt att frysa ner den resterande
mängden färdiggravad lax man eventuellt har kvar, jag brukar
göra så att jag skivar upp den färdigt och fryser in den i lagom
stora portioner.

Så gör du senapssåsen med dill:

Tag 3 msk stark senap, 3 msk socker och ½ dl olja. Blanda
samman sockret med senapen ocg börja vispa in oljan först
droppvis och allt eftersom i en strid stråle tills du fått en
majonäsaktig konsistens på din senapssås, då slutar du att
vispa den och tillsätter 2 msk finskuren dill och rör om.
Till sist rör du i försiktig några matskedar citronsaft och
din senapssås är färdig, skulle den skära sig vilket kan ske
om man inte är observant nog med mängderna av senap
och olja, så reparerar du missödet med att tillsätta lite mera
senap i under kraftig omrörning. Lycka till.

Ps; Här vill jag ge ett gott tips till alla er som råkar vara
tupperware fantaster, om ni som alla andra tupperware
älskare har det mesta i form av kippor och kärl så har ni
säkert också skaffat er en tupperwarebox för smörgås-
tårtor, kanske... om ni har det, GLÖM att den är till för
smörgåstårtor, i den skall ni GRAVA er fisk. den är som
klippt och skuren för just detta, i normala fall hatar jag allt
som kan stavas till tupperware, men detta tycker jag att
den här plastdunken behöver få en ros för, även om det
inte kommit på det själva.....! Ds.

Bon apetit.

Italienska smårätter

Antipasto
och
En gris innerfilébiff
med Valnöt-rukkolasallad topping

Italienska smårätter, antipasto, en mängd olika små godbitar som
man kan ha som en förrätt eller så bara ha det som "fingermat" till
tex: en cocktail. Antipasto är ju en slags kulinarisk umgängesform
som direkt översatt betyder före måltiden, eller mera korrekt och
i dagligt tal sagt som: förrätt.

I Frankrike heter det Hors d'oeuvre, i Grekland Mesedes, I Spanien
Tapas och här i Norden är det väl närmast att kallas för ett kallt
bord eller en slags buffé med många små kalla rätter man äter som
förrätt. I Italien är antipasto ett mångfald av olika små kalla eller
ljumma rätter man tuggar i sig fören man går lös på själva huvud-
rätten, som allt som oftast består av en ordentlig biff med endast
en god sallad till, no more.

På mitt silverfat återfanns denna gång, beacon lindade laxknyten,
dillpesto, zuccini med tapenad och hummersås, små paprikor
fyllda med tryffel och lök, kvarterade champinjoner med parma-
skinka ch parmesanostfyllning samt små frikadeller i tomatpesto-
sås.

Som knorr på slutet intogs en smörstekt grisfile biff med endast
en rukkola sallad sammanblandad med några hackade valnötter
och rostade pinjekärnor, en skvätt god olivolja och lite vitvins-
vinäger som hastigt rördes ihop och toppades på själva biffen.
Såsen var en krämig ihopkokt Espagnol som sattes i mönster
över tallriksbotten och ovanpå den några brysselkåls halvor som
sedan biffen vilade på.

Bon apetit.

Vildmarksliv

Jägarlust

Nu torkar linet på gärdesgård
och humlen är skördemogen.
Röd som en räv och brun som en mård
lyser i hagarna skogen.

Det lider mot kväll och solen går ned
och boskapen kommer från betet.
Kring skogvaktarhuset står skuggan bred
från granhäcken längs med staketet.

Hon står vid brunnen på gulnande mark
med solgångens ljus över håret,
likt en blommande höstros, fager och stark -
en kvinna vid sjuttonde året.

Hon fyllt sitt ämbar men håller ännu
i tankar den blänkande veven.
Det lider mot kväll, och de höras ej nu
de knallande skotten och dreven.

Hon hörde dem dagen lång, då hon satt
och rensade lingon på logen,
hon följde hans jakt genom snårens natt,
på ljus stigar i skogen.

Hon visste ej själv, hur timmarna flytt,
förrn kvällsklocklan började klämta;
hon tänkte på honom, den främmande skytt,
vars lust är att sjunga och skämta...

Av multande löv och potatisblast
så skarpt det ångar i vinden.
Det går på vägen; där nalkas med hast
en man mot skogvaktargrinden.

Ur buskiga väskan av grävlingskinn
skymta spräckliga fjädrar,
och hunden rusar skällande in
och runt kring väggarna vädrar.

Hon bidar med sänkta ögonhår
och blossande anlete gästen,
det själver i tinningens yviga vrår
och under den röda västen.

I granhäckens skugga vid enslig brunn
räcker hon välkomstbägaren,
och bägaren är hennes leende mun,
och jag är den lustige jägaren.

( Erik Axel Karlfeldt )

Galette a la Kollen

Äppelgalette med jordgubbsglass
och konjaksapelsin med riven
choklad

Receptet för 4 personer
Ingredienser:


2 st smördegsplattor
1 st skalat och urkärnat äpple
8-12 st apelsinklyftor
1 msk konjak
1 tsk vaniljesocker
1 msk socker
½ tsk bittermandelolja
½ dl calvados
4 st glassbollar (Jordgubbsglass)
Lite blockchoklad till dekorationen

1: Dela dina smördegsplattor i två delar så att du får 4 st lika stora
delar, snitta med en vass kniv 4 mm in på kanten av dina galetter
hela vägen runt, det skall se ut som om du skurit ut en extra del
inne i den större ...men ändå inte hela vägen igenom.
Detta förfarande gör att när dina galetter sedan är färdiggräddade
går det att lyfta av den snittade delen som ett lock.

2: Pensla dina galetter med lite uppvispat ägg och grädda dem i
ugnen på 220 grader i ca 10-12 minuter eller tills det blivit gyllen
bruna och stigit ordentligt. Tag dem ut och lyft av det förut skurna
locket av dem och låt svalna.

3: Lägg dina apelsinklyftor i en skål och häll över konjaken samt
mandeloljan och strö på vaniljesockret, låt detta stå och dra en
liten stund.

4: Skär äpplet i tärningar och blanda dem samman med sockret.
Sätt stekpannan på lagom värme och stek äppelklyftorna i pannan
tills det fått en vackert gyllenbrun färg, häll i calvadosen och låt
koka in i äpplet. Flytta sedan massan över i dina galetter, lagom
mängd i varje, och över äppel-calvadosen lägger du en liten glass-
boll som du sedan toppar med den löstagna smördegstoppen.

Konjaksapelsin-klyftorna placerar du några över på varje tallrik.
Chokladen river du över varje galett och tallrik med ett rivjärn.
Till sist pudrar du över varje galett lite pudersocker och de är
färdiga att serveras.

Bon apetit.

Scamppi och creme frech

Stekta jätteräkor på en spegel av
creme frech och kaviar

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

20 st scampi ( Jätteräkor, det färskfrysta är bäst)
1 dl olivolja
1 msk citronsaft
1 st chalottenlök i små tärningar
Salt och peppar

1 dl creme frech
1 msk sik eller löjrom
1 msk skuren dill

Innan du börjar med den här anrättningen skall jag påminna dig
om att först måste du ha tagit fram dina scampin, jätteräkor och
låta dem tina i rumstemperatur ca ½ timme, då det är gjort kan
du gå över till att börja förbereda själva rätten.

1: Om du köpt dina jätteräkor med skal är det dags att skala
dem, och det gör du på precis samma vis som när du skalar
vanliga räkor, oftast är dessa scampin redan innan det
förpackats snittade i ryggpartiet med en vass kniv och tarmen
urtagen, så skalandet går utan större problem att genomföras.

2: Blanda samman löken, oljan och citronsaften,salta och peppra
samt smaka av. Lägg scampin i en skål och häll över marinaden,
låt stå på köksbänken i en ½ timme och marinera sig. Under
tiden blandar du samman crem frech, dill och fiskrom till en sås,
du behöver inte salta såsen eftersom sik eller löjrommen är på
förhand saltad, vill du kan du istället pressa lite citronsaft med i
såsen eller röra ned några fint skurna citronmeliss-blad.

3: När Scampin marinerats färdigt är det dags att steka dem i
pannan. Det gör du på följande vis, ha en riktigt het stekpanna
utan fett, lägg i dina jätteräkor och när det blir vackert rosenröda
i färgen vänder du dem på den andra sidan och låter dem få en
lika hastig stekning, själva stekningen får inte ta mera tid en
absolut några få minuter, det beror helt på hur het din stekpanna
är, desto hetare den är ju kortare tid tar det att steka dem, har du
dem i för länge blir det bara sega och torra.

4: Ringla med sked över såsen på dina tallrikar och placera
därefter dina stekta scampin på tallrikarna över den kalla såsen
och servera genast.

Bon apetit.

Lax och grönsakssymfoni

Krämig lax och grönsakssymfoni
med sikrom och gräslök

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

200 g laxfilé skuren i mindre bitar
1 dl finskuren gräslök
1 st skald och i ytterst små tärningar
skuren morot
Sikrom
2 dl hummer eller kräftfond
2 dl vitvin
2 dl grädde
Salt och peppar

1: Börja med att koka ihop hummer eller kräftfonden tillsammans
med vinet och grädden, låt det småputtra i några minuter och tag
sedan av värmen.

2: Blanda samman den finskurna gräslöken med den smått tärnade
råa moroten, fördela blandningen över på varje tallrik i botten.
Att morotstärningarna skall vara råa och i ytterst små tärningar
skurna är också avsiktligt för det ger rätten den krispighet jag
eftersträvat.

3: Stek som allra hastigast dina laxbitar i en smörad panna, salta
och peppra lätt och flytta därefter laxbitarna i lika mängd över på
varje tallrik, avsluta med en liten sked av sikrom på toppen av din
lättstekta lax.

4: flytta över den kokta fonden i en kanna och häll därefter över i
en stråle en lagom mängd av fonden direkt på sikrommen, det gör
att sikrommen flyter ut tillsammans med fonden över tallriken och
ger gräslöksblandningen och också fisken den sista finishen. Och
gärna kan detta sista moment göras framför gästen som en liten
kulinarisk show.

Bon apetit.

Måttet är rågat...

Jag vet inte vad som håller på att ske i den gastronomiska sfären
hemma i Finland men beklämmande läsning om både hantering
och personalpolitik tycks höra till det vardagliga nuförtiden. Jag
som tyckt mig kunna skönja en uppgång i kunnandet, utövandet
och stoltheten av att vara en kock eller köksmästare, men när en
sådan här rapport dimper ned från skyn som ett stort svart lakan
kan man inte annat än beklaga det faktum som ni i den Finländska
Gastronomin står framför.

"Nästan var sjunde restaurangarbetare har någon gång ombetts
maskera gammal mat så att den verkar färsk. Att gammal mat
säljs som färsk verkar vara ett större problem i restaurangerna än
i butikerna, visar en färsk enkät som servicefacket PAM gjort.

Men det är ändå sällsynt att gammal fisk, kött eller andra livs- medel som farit illa säljs. 310 anställda på butiker eller restauranger svarade på enkäten i månadsskiftet augusti- september. Nästan var sjunde restaurangarbetare hade i något skede råkat ut för en situationen där hon ombetts handskas med livsmedel i strid mot hygienreglerna eller maskera gammal mat så att den verkar färsk. Bland butiksarbetare var det bara fyra procent som råkat ut för motsvarande".

-Som en sann och hederlig förespråkare för den ärbara kok-
konsten kan jag inte annat än med största förakt se på dessa
restauranger som utsatt sin personal för ett sådant här förfarande,
det hör inte varken till god stil eller en riktig gastronomisk eller
kulinarisk etik att förfara på detta vis, att ens komma på tanken
att dela ut gamla råvaror till måltidsgäster på en restaurang, det
vittnar bara om en enda sak, ingen som helst respekt för varken
råvaran, yrket eller gästen. Skärpning goda kollegor. Visa ert
riktiga jag och er hederliga yrkesstolthet, det vinner ni på i längden.

Oacceptabelt, vidrigt och omoraliskt

Tillåtet mala ner kycklingar levande

Det är tillåtet i Finland att mala ner levande dagsgamla kycklingar till foder, skriver Etelä-Suomen Sanomat. Speciellt tuppkycklingar mals ofta ner till foder eftersom de inte behövs i äggproduktionen. Förfarandet orsakade debatt efter att en djurskyddsorganisation i smyg filmade hur det gick till då nykläckta tuppkycklingar krossades levande i en foderkvarn i USA. Överinspektör Sari Salminen på Evira säger i Etelä-Suomen Sanomat att det i Finland är tillåtet att använda dylika foderkvarnar som kycklingarna krossas ihjäl omedelbart i. - Jag har inte sett sådana kvarnar själv, men enligt min uppfattning används de här i Finland också, säger Salminen. Också fullvuxna höns mals ner till pälsdjursfoder, men det är inte tillåtet att krossa dem levande.

Jag har en fråga till er alla matälskare, är det förenligt med en
god gastronomi, etik och filosofi att låta dygnsgamla kycklingar
bli levande nedmalda till fodermat ????? Det tycker inte jag.

Visst hanteras det mat, råvaror och ingredienser dagligen, det
slaktas bland bönder, det skjuts bland jägare, och det fångas både
fågel och fisk i det vilda, men alla dessa olika människor som
utövar den här handlingen har respekt för det dom så att säga
jagar och fäller, det har också en respekt för "offret", lika mycket
som det har en respekt och omvårdnad för den färdiga råvaran
efter slakten, dvs: det behandlar objektet med största möjliga
vördnad och ödmjukhet, både före och efter.

Och det är INTE en dag för sent att även kräva det av själva
industrin, om så även bara att det gäller ett foderkök, det
hanterar en matråvara de också i allra högsta grad, och den
behandling som här avses med att man får mala ned dygns-
gammal kyckling LEVANDE till foder är inte förenligt med någon
form för mänsklig förfarande, om ni frågar mig ! Jag spyr ve och
galla över detta förfarande och jag hoppas verkligen att man inte
har den här synen på behandling som någonting acceptabelt i det
gastronomiska och kulinariska kretsarna för då är vi inte värda
våra titlar varken som kockar, köksmästare eller gastronomer
och alla det köksmanifest vi med stolthet undertecknat blir med
ens fullständigt värdelösa. Skall vi som förespråkar en ärlig och
uppriktig, etiskt och filosofiskt tillrättalagd gastronomi acceptera
detta ???

Långt ifrån torrt....

Det händer inte allt för ofta att man går ut på Restaurang, men
det gånger det sker förväntar man sig att få en lika ordentlig
måltidsupplevelse som om man själv hade gjort den, och allra
helst ännu bättre, maten skall hålla den bästa standard och
serveringen med allt vad det innebär skall vara den bästa
tänkbara.

Genom årens lopp har jag hunnit samla på mig en hel del olika
restaurangbesök, även om det inte blir mer en kanske någon
gång i året, och ibland har det varit goda upplevelser och ibland
mindre goda upplevelser. Någon gång har maten inte varit den
bästa och någon gång har serveringen inte motsvarat ens
förväntningar. Det kan ju hända att jag då är lite för kritisk eller
har för stora förväntningar till mitt restaurangbesök, vad vet jag?
Men ändå bör nog den måltid eller servering man betalar för hålla
en god standard, åtminstone en godtagbar sådan.

Det största bottennapp jag någonsin fått uppleva, tyvärr här i
Oslo, var nog av en sådan karaktär att man så här i efterkant
inte kan annat än le åt situationen och med all respekt för yrket
konstatera att platsen, tiden och atmosfären var det inget fel på
men maten och serveringen hade gått ut på datum redan för
flera år sedan.

Vi, min hustru och jag hade beställt biljetter till en teater där det
ingick en tre rätters meny i biljettpriset, det var ju intressant,
tyckte vi båda två, att avnjuta en god måltid, dessutom en tre-
rätters meny, det kunde vi ju unna oss för en gångs skull !!!!
Sagt och gjort. Före ankomsten till själva teatern, hade vi som
säkert många andra, gjort oss en föreställning av vad som kunde
förväntas av aftonen, skulle maten, serveringen och framförallt
själva teaterstycket vara pengarna värt....

Teaterpjäsen var det enda som höll stämningen i toppen den
kvällen, maten var acceptabel men, serveringen så urusel att det
inte i några ord går att beskrivas som någonting annat än en enda
stor fars. När man serverar vin till mat och i det skedet man skall
korka upp vinflaskan, -vilket givetvis skall ske framför gästen-, så
är det nog så att flaskan skall man kunna hantera enligt konstens
alla regler om man är serveringspersonal, det mest
oprofessionella är att sätta den mellan benen, och försöka lirka ut
korken med den påföljden att hela flaskan slinter ur händerna på
en likt en hal tvål, och hamnar med ett brak i golvet.... den vita
duken, den heltäckande mattan och servitören ser ut som om det
kommit från ett slakteri....

Och inte nog med de, när en ny flaska sedan efter alla ursäkter
kommer till bordet, lagom bakom kulisserna öppnad, och äntligen
skall hällas upp för oss, ja då är det vattnets tur att svämma över,
vinflaskan stöter till vattenkaraffen av någon oanad anledning och
vi sitter i ett hav av vätskor, tala om att här flyter det ordentligt,
till och med kaffet fick vi sörpla i oss från fatet när det var så dags,
den stackarn som hade hand om serveringen hade nog mera hand
om just spillningen, det var långt ifrån torrt, men och andra sidan
så var ju föreställningen inte heller så torr, en fars av bästa sort.
Men servicen på restaurangdelen var ett skolexempel på alla det
misstag som aldrig får ske i en restaurang.

Jag säger bara:
Bon apetit

Den bortglömda "Kalvdansen" i modern tappning

Österbottnisk Kalvdans, en jordgubbsskål
och syrliga bär

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

½ liter tjock mjölk allra helst komjölk från
första mjölkningen till kon som just kalvat
½ tsk kanel
½ dl socker

2 dl rensade jordgubbar/ spara några bär
till själva dekorationen av skålen.
1 msk konjak
1 tsk vaniljsocker
2 msk socker

några rödvinbärsklasar
ett par stycken björnbär eller hallon
till dekorationen av tallrikarna

1: Smörj en lagom stor ugnsform och blanda samman mjölken
med kanelen och sockret, häll det i den smorda formen och
grädda i ugn på 185 grader i ca ½ timme eller tills mjölken stelnat
i formen.

2: Blanda samman jordgubbarna, konjaken, vaniljsockret och
socker kör i mixer till en jämn och slet massa, häll därefter upp i
små glas och dekorera med någon jordgubbsklyfta.

3: Doppa rödvinbärsklasarna i pudersocker och ställ dem därefter
på tallrikar och servera tillsammans med kalvdansen och det
syrliga bären.

Läs också mitt tidigare inlägg om kalvdansen, det hittar du här:

http://christiansrecept.blogspot.com/2009/06/den-bortglomd-dansen.html

Bon apetité

Fjällöring på mitt vis

Smörstek fjällöring och rotsaker
med en Nantua sås

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

4 st öringfiléer

en liten bukett broccoli i små knyten
4 st potatisar skalade och delade i fyra delar
2 st morötter i skivor
1 st gul lök i skivor

½ liter kräftfond
1 dl grädde
1 tsk tomatpuré
salt och peppar
½ tsk socker
½ dl vitvin

1: Börja med grönsakerna och bryn dem i smörad stekpanna
lagom al dente, ställ dem i en förvärmd ugn på 100 grader att
hållas varmt.

2: Tag fram en tjockbottnad kastrull och lägg alla ingredienser,
kräftfonden, grädden, tomatpuren, sockret och vitvinet i och låt
det småkoka till lagom simmighet, salta och peppra samt smaka
av. Vill du ha såsen ännu tjockare låter du den koka ännu längre.

3: Stek fiskfiléerna som allra hastigast i het stekpanna lagom
gyllene. Tag dem ifrån värmen och låt vila i någon få minut varpå
anrättningen monteras enligt bilden eller efter eget önskemål.

Bon apetité

Den höstliga lammfilen

Brynt lammfilé med rödvins-sky
och markens grödor

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

320 g lamm ytterfilé, /80 g per person
1 liter blandsvamp
En handfull blomkålsknippen
2 st reddisor skurna i tunna skivor
Färsk timjan
Salt och peppar

160 g Hericot Vertes
4 st beaconskivor

3 dl rödvin
1 tsk sirap
1 msk smör

1: Putsa och torka av lammfilen, salta och peppra den lätt
varefter du steker den i smörad stekpanna på hög värme i
någon få minut. Tag den av värmen och låt den vila till
serveringen.

2: Fortsätt med att bryna svampen och det små blomkåls-
knippena i stekpannan, tillsätt en lagom mängd färsk timjan,
salta och peppra samt smaka av, fördela därefter den stekta
svampen och blomkålen jämt på varje tallrik.

3: gör 4 stycken beaconknyten på så vis att en lagom mängd
hericot vertes, "brytbönor" rullas in i varsin beaconskiva,
därefter steker du dem i stekpannan tills beaconet är lagom
brynt, tag dem upp och montera på tallrikarna. Nu skall du
också skiva upp den stekta och vilande lammfilen, några tunna
skivor per tallrik.

4: Déglacera stekpannan med vinet och sirapen och låt det
puttra i någon få minut varpå du tillsätter smöret, rör om, och
häller såsen direkt över på varje tallrik, och räddisorna som du
skivat tunt läggs på som sista moment över anrättningen och
rätten är färdig att serveras. Lycka till.

Bon apetité