MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.

Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av.

Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt
. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen.

tisdag 31 mars 2009

Sinnenas mötesplats, Grythyttan.




" Stället du längtar tillbaka till "

En del människor reser till södern för att komma bort från
den vardagliga stressen, eller för att på något sätt försöka
förlänga den så korta nordiska sommaren, glömma den tråkiga
och regntunga hösten och för att inte tala om den kalla, svinaktigt
kalla, nästan arktiska vintern, man vill helst fly undan om så bara
för någon vecka, bara det bjuder på värme och avslappning, kosta
vad det kosta vill.

Så finns det de människorna som gör sin resa på ett lite
annorlundare sätt en alla andra, inte för att det skulle vara på
något vis annorlundare än de som reser till söderhavsöarna, nej
då, i syftet att bjuda på värme, avslappning och kosta vad det
kosta vill är det lika, men den här resan är mera en upplevelse i
den gastronomiska sfären, en plats där alla dina sinnen får en
upplevelse av vad ett gästgiveri kan erbjuda i form av mat och
logi.

När jag tänker på en gastronomisk resa finns det i alla fall för mig
som köksmästare bara två platser på detta jordklot som kan ge
en sådan tillfredsställelse att både gommen, magen och kroppen
blir utvilad och det är Restaurang Maxim i Paris, dels för sitt så
omtalade rykte, men också för den fina atmosfär som där råder
och givetvis för den goda matens skull, och så Grythyttans
Gästgivaregård, "Platsen dit du längtar tillbaka" den reklam-
texten sitter på sidan av en av gästgiveriets bilar och jag måste
tillstå att den texten gör verkligen skäl för sitt syfte. Och att
Gästgiveriet har som huvudmål att bjuda dig som gäst på en
oförglömlig gastronomisk njutning där alla dina sinnen får vara
med om den upplevelsen är mer än pengar värd, åtminstone
för den som vill göra en gastronomisk resa.

Här blir du omhändertagen från första stund, i det att du stiger
in i vestibulen till receptionen, ända tills du skall resa hem, om det
så är för ett kort ögonblick, ett veckoslut eller en längre tid, privat
eller via ett företag du vistas där, så är du utan tvivel på alla vis en
förnöjd och utvilad människa och framförallt mättad på alla goda
matupplevelser när du reser därifrån, för matupplevelser är det,
i allra högsta grad. Och om du av en händelse stöter på den
samma bilen som jag gjorde med reklamtexten " Stället du
längtar tillbaka till"
så kan jag lova dig att när du äntligen kommit
hem, och samtidigt som du packar upp din resväska tänker tillbaka
på din vistelse på Grythyttans gästgiveri, så har du redan börjat
längta tillbaka, och många längtar så mycket tillbaka dit att det
blivit en årlig tradition att återkomma dit, och så är det för oss.
En tradition som blivit ett måste och en resa som man väntar på
med stor glädje och spänning och det tackar man särskilt för även
om vi måste vänta till hösten som är vår tradition.




Så sant så !

söndag 29 mars 2009

Flammande wienerbröd

Flamberat
Äpple och calvadosfyllt wienerbröd


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

2 st smördegsplattor
4 st syrliga äpplen
½ dl socker
1 tsk vaniljesocker
1 krm kardemumma
1 krm kanel
1 msk smör
2 msk calvados
2 cl konjak till flamberingen

1: Skär smördegsplattorna i halvor så att du har 4 st rektangulära
plattor, grädda dem i ugnen tills det är gyllenbruna och har rest
sig ordentligt. Skär toppen av dem, spara det som ett lock och
pudra dem med pudersocker.

2: Skala och tag ur kärnhuset ur äpplena, skär dem i 2-3 cm stora
bitar, blanda samman med kanelen, kardemumman, calvadosen
vaniljesocker och sockret. Stek äppelblandningen i smörad stek-
panna tills äppelbitarna blivit nästan karamelliserade.
Lyft därefter den varma blandningen i det gräddade smördegs-
bottnarna, och placera på tallrikar.

3: Värm upp konjaken till 80 grader och häll över varje fylld
smördegsbotten, tänd på med en tändsticka eller en bryle-
brännare och låt lågan slockna av sig själv. Servera med en
Jordgubbsglass till.

Bon apetit.

lördag 28 mars 2009

Lammsadeln, kronan på verket

Inför det stundande påskfirandet
***
Kronad lammsadel med batat-persiljerotspure
glaserad schalottenlök och en rödvinssås

Receptet för 8-10 personer
Ingredienser:

1 hel Lammsadeln utan slaksidan, dvs, den utstyckade
delen av lammet där filebiten sitter kvar på en del
av revbenet men ändå inte som parkotletter.
Samt att revbenspipornas toppar är renputsade.

4 st medelstora sötpotatisar ( Batat )
6 st persiljerötter
20 st små skalade scharlottenlökar
1 st rotselleri ca 450 g
1 knippe skuren bladpersilja ( ca 1½ dl)
1 dl Färsk grovt skuren rosmarin
1 dl skuren färsk timjan
4 st Vitlöksklyftor, pressade
½ l grädde
2 dl Olivolja
1 dl socker
1-1½ l rödvin
250 g smör
1 dl balsamvinäger
Salt och peppar


1: Börja med att förbereda lammsadeln (om detta inte är gjort)
på följande vis: Skrapa det utstickande revbenspiporna rent från
kött. Avlägsna senor och den yttre hinnan av köttet med en vass
kniv. Givetvis sparar du allt köttrens och sätter det i en kastrull
med 1 liter vatten och inget salt.

2: Blanda samman den hackade färska rosmarinen, timjanen och
den pressade vitlöken och gnid in allting i lammköttet på alla
sidor. Salta och peppra försiktigt därefter. Låt lammsadeln vila
på köksbänken i en halvtimme.

3: Skala sötpotatisen och persiljeroten, skalresterna lägger du i
den samma kastrullen där du har köttrenset, sätt den kastrullen
att koka. Dela sötpotatisen och persiljeroten i mindre bitar och
koka dem mjuka i lättsaltat vatten. När det blivit mjuka silar du
bort vattnet och lägger rötterna i en mixer, kör mixern tills det
blivit en jämn och fin pure, under tiden tillsätter du grädden i
lagom mängd, salta och peppra samt smaka av. Den här puren
kan du gott göra på förhand så är det bara att värma upp den i
ugnen när den skall användas, känns den för tjock tillsätter man
lite grädde under omrörning.

4: Tag din kastrull med köttrenset och skalresterna från värmen.
Sila bort renset och ta tillvara vätskan, lägg det i en annan
kastrull och tillsätt hela mängden rött vin, balsamvinägern och
sockret. Låt detta koka ihop tills halva mängden återstår, då
lägger du i det skalade hela små lökarna och låter dem koka i
såsen i ca 10 minuter. Lyft dem därefter upp i en ugnsform och
håll dem varma till servering. Till sist monteras smöret i såsen
och den är klar, då bör den ha blivit lagom tjock i konsistens.

5: Skala rotsellerin och hacka den mycket fin tillsammans med
bladpersiljan, blanda samman med olivoljan, salta och peppra
försiktigt och låt stå och dra tills det skall anrättas.

6: Bryn nu Lammsadeln på hög värme på bägge sidor, inte mera
än max 3-4 minuter, lägg på en ugnsplåt och efterstek i ugnen
på 145 grader i högst 5-7 minuter, tag dem ut och låt vila i någon
minut så att köttsaften hinner stabilisera sig i köttet, gör du inte
detta utan börjar skära i köttet omedelbart så rinner all den goda
köttsaften ur köttet och det blir torrt, därför skall Alltid allt kött
få vila först innan du börjar att skära i det.

7: Stek nu den finhackade rotselleri-bladpersiljeblandningen i
den olivoljan den legat tills sellerin får en gyllene färg, tag det av
värmen och häll hela blandningen med olivoljan kvar i en skål.

8: Placera allting på tallrikar enligt bilden ovan och laga en grop i
puren och i den slevar du en lagom sked av den stekta sellerin-
bladpersiljan och olivoljan. Det blir som en slags "gremoulata" till
själva puren. Såsen har jag lagt som en spegel på tallriken och
lammsadeln skar jag upp i portioner så att tre stycken benpipor
med den sammanhängade köttbiten bildade en slags krona på
tallriken. Det glaserade scharlottenlökarna fördelades jämt på
varje tallrik.

Detta är en anrättning som kräver ganska så mycket av dig på
köket då den innhåller en mängd olika moment, du bör ge dig
själv en god portion med tålamod och tid och framförallt en
förkärlek till själva råvaruhanteringen, dvs: det förberedande
arbetet och det målmedvetna utnyttjandet av hela råvaran är
av stor betydelse för slutresultatet, sätter du detta som ditt
mål och en förutsättning lovar jag att du har en måltid du
kommer att minnas som en av det godaste och grundligaste.

Har man inte möjligheten att få tag på lammsadel går det
också utmärkt att använda sig av singel lammkotletter, då
måste man bara komma ihåg att stekningen av dessa är
mycket kort, inte mera en högst 2-3 minuter per sida.

Vinförslag:

RUVEI, Barbera d'Alba
Marchesi di Barolo 2006. Italien.


Bon apetit.

Lätt stekt fjällöring




fjällöring med pikantkräm
och gräslöks kryddad citronfond


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

2 st fiskfileer á 300 g st
1 dl fiskfond
½ dl citronsaft
2 msk finskuren gräslök
2 msk finskuren dill
½ dl finhackat äpple
1 st scharlotten lök , finhackad.
½ dl creme frech
½ dl socker
1 msk ättika
1 msk olivolja
Salt och peppar


1: Skär filerna i fyra bitar och låt skinnet vara kvar. Ställ dem i
en ugnsform med skinnsidan neråt, salta och peppra lätt, droppa
olivoljan över filerna och stek dem i ugnen på 100 graders värme
i 4-5 minuter. När det är klara lyfter man dem upp på tallrikar
nu med skinnsidan uppåt, dra av skinnet och placera en klick av
pikantkrämen ovanpå.

2: Pikantkrämen gör du så här: Blanda samman den finskurna
dillen, äpplet och scharlottenlöken med crem frechen, salta och
peppra samt smaka av.

3: Citronfonden: Tag en kastrull och häll i fiskfonden, citronsaften,
ättikan och sockret, låt det koka tills halva mängden återstår och
sockret har gjort att citrusfonden blivit trögflytande, tillsätt den
finskurna gräslöken, rör om och placera på tallrikarna.

Bon apetit

tisdag 24 mars 2009

Några goda råd på vägen


En gastronoms matfilosofi !


Det är mycket man skall tänka på när man vill presentera en god
matupplevelse, allt ifrån att inhandla råvaran till att presentera
den färdiga måltiden. Och så måste man komma ihåg också det
att i den här branchen blir man aldrig riktigt helt utbildad, även
om man gått den bästa skolan, för det är så att man hela sitt
yrkesverksamma liv stöter på upptäckter och lärdomar som i det
flesta fall och tillfällen blir nya erfarenheter, erfarenheter man
kommer att ha stor nytta av, livets hårda skola är ju också den
bästa läromästaren, och av sina misstag brukar man bli klokare.

Jag brukar för min egen del tänka som så att när det gäller att
presentera och framförallt göra en måltid till en god upplevelse
så skall man följa några grundregler som är en förutsättning för
att allting skall lyckas, för att du som måltidens skapare, och
framförallt gästen skall kunna trivas och njuta, behövs det
tålamod och en ödmjukhet inför kokandets så ädla konst. Jag har
använt mig av en slags tio budord när det gäller den filosofiska
tanken omkring maten, kokandet och ätandet.

1: Välj din inspirationskälla men omsorg. Det är ett myller av
kokböcker där ute och det är inte lätt att orientera sig bland
dem, men läs först och främst det stora läromästarnas böcker,
eller det klassiska kokböckerna som Larousse Gastronomic,
Ducasses läroböcker och för att inte tala om Escoffiers " Le
Guide Culinaire", och sist men inte minst Jean Anthelme
Brillat-Savarins " Smakens fysiologi". Böcker och visdomsord
du kommer att ha en stor nytta och glädje av.

2: All mat du skall tillreda skall vara av högsta klass, färsk och
ren.

3: Använd dig av ordentligt med tid, maten blir bäst när du gör
den från grunden, det lönar sig inte att stressa, matlagningen
skall vara avslappnande och då har du också en god anledning
att skryta av den som ditt eget resultat.

4: Var glad och förnöjd, en sur kock lagar aldrig god mat.

5: Jag vet att man inte skall leka med maten, men ha det
roligt i köket, att utforska råvarorna med en humorfylld
tillnärmning till matlagningen gör dig bara mera upplagd för
yrket och bidrar till att göra dig erfarnare i köket.

6: Var inte rädd, våga prova nya och okända råvaror, pröva
dig på nya tekniker det bara stärker din självtillit.

7: Jobba hygieniskt och håll det rent runt omkring dig, hygien
och korrekt råvaruhantering är alfa och omega i den här
branchen.

8: Tänk etiskt ! Använd dig av rena giftfria råvaror och utnyttja
råvaran maximalt. Välj Fair trade, tänk på återvinning och
värna miljön.

9: Komponera dina menyer medvetet. Tänk på att en måltid
skall vara varierad, årstidsbetonad och framförallt på lokala
och färska råvaror så långt det är möjligt.

10: Bygg upp rätterna medvetet, tänk på konsistensen, smaken
och utseendet, låt alla dina sinnen få medverka till den totala
upplevelsen. Olika konsistenser gör maten mera spännande och
självklart skall den se läcker ut även om det bara är köttbullar
med potatismos.

11: Respektera gästen. Det har som regel rätt, bara ni lovar mig
att inte servera maten förren den är klar.

( Smaken vår är ett högst personligt angående, någon menar
den inte kan diskuteras. Men den kan i varje fall läras. Vi föds
utan smakserfarenhet, så smaken vår måste upptäckas och
stimuleras under vår uppväxt och den blir senare i ditt liv ett
arkiv av smakliga referenspungter. Din historia är till sist det som
är avgörande för hur du uppfattar och omtalar smak).

Bon apetit

söndag 22 mars 2009

Havets smaker möter land


Min Gubbröra med en
fiskfondsup

Receptet för 6 personer
Ingredienser:

150 g rökt abborre
1 finhackad gul lök
½ dl hackad dill
0,5 dl hackad gräslök
2 st kokta och hackade potatis
1 st hårdkokta, hackade ägg
1 msk majonnäs
2 msk creme frech
1 krm mald svartpeppar

Fiskfondsupen

1 dl fiskfond
1 msk finskuren gräslök
2 cl Mannerheim Akvavit
½ dl citronsaft


1: Börja med att bena ut köttet ur den rökta abborren i en skål.
Blanda därefter i alla andra ingredienser och rör om till en tjock
smet. Låt den stå svalt i 1 timme.

2: Under tiden gubbröran är i kylen för att samla smakerna
lagar du fiskfondssupen på följande sätt: Värm upp 1 dl fiskfond,
tag av värmen och tillsätt den finskurna gräslöken, citronsaften
och akvaviten. Häll upp i snapsglas ungefär till hälften fyllda.

3: Den färdiga gubbröran lägger du på skedar och serverar med
fondsupen som en entrérätt.

Enklare en så här kan det inte bli.

Gubbröran som är en Svensk uppfinning skall egentligen innehålla
anjovisfileer som mosas tillsammans med alla det andra
ingredienser som finns i receptet, och ofta får man den serverad i
tunnbrödsrullar. Jag har valt att servera den som en entrérätt
med en forma av "snaps" till, en fiskfond som smaksatts med
akvavit.

En smak av sommar där köksträdgårdens råvaror möter havets
frukter i en sällskaplig kombination.

Följeslagaren under färden ned för strupen är givetvis en
Champagne av bästa kvalitet.
Bon Apetit

måndag 16 mars 2009

Stekt lammfile, skysås och en rotsakspure


Stekt lammfile med kålrots-morotspure
klyftpotatis och skysås


Receptet för 2 personer
Ingredienser:

300 g lammfile
100 g kålrot
3 st morötter
1 st gul lök
1 st vitlöksklyfta
1 msk finskuren färsk timjan
Några kvistar färsk rosmarin
½ liter rödvin
½ dl grädde
1 msk socker
Salt och peppar
½ dl olivolja

1: Putsa och torka av lammfilen och skär den i portionsbitar på
150 g per person, salta och peppra och lägg filebitarna i en skål
med lite god olivolja och det färska rosmarinkvistarna att
marineras i en halvtimme.

2: Skala kålroten och morötterna och koka dem mjuka i lätt
saltat vatten. Tag dem upp och lägg dem i en mixer, häll på
grädden och kör till en slet och fin smet, salta och peppra samt
smaka av.

3: Stek lammfile bitarna i smörad stekpanna 2-3 minuter på var
sida, lyft dem upp och låt dem vila i någon minut, under tiden
glaserar du pannan med rödvinet, tillsätter sockret och den fin-
skurna timjanen, pressar vitlöken i och låter skysåsen koka ihop
tills halva mängden återstår.

4: Lägg upp hela anrättningen på förvärmda tallrikar och servera
med ugnsbakt klyftpotatis och smörstekta brytbönor till.


Bon Apetit

fredag 13 mars 2009

Vi och gästen

Ibland kan man undra över om man trots allt valt ett yrke man inte borde ha gjort,- intressant, ja, slitsamt, ja, utfodrande, ja, kreativt, ja, krångliga gäster, ja, gäster med beslutsångest, ja, konstnärligt, ja, uppmuntrande, ja, men som ni kanske ser är det positiva delarna flere än de negativa. I den här branchen är vi trots allt i ett serviceyrke, som till alla delar skall behaga kunden på det bästa möjliga sätt, -till och med när det gäller att hjälpa någon med beslutsångest inför valet av meny-. Storkök och industrikök har aldrig det dilemmat att behöva göra maten på beställning enligt kundens önskemål och dessutom direkt, allra helst på en gång, industrikökens mat kan göras på förhand, enligt vissa principer, men det kan tyvärr inte restaurangkockarna syssla med överhuvudtaget, eftersom det ligger i sakens natur att rätten skall göras där och då.

Men av den grunden är det också som restauranglivet bakom svängdörrarna är så intressant och kreativt, -men också väldigt impulsivt både för oss kökschefer och den ihärdigt arbetande serveringspersonalen-. Det finns få som kan fånga restauranglivets hjärtpungt i text bättre än Joseph Wechsberg, den här texten har flere gånger fångat mitt intresse:

" En av det stora mästarna i hovmästarnas yrke har en gång sagt mig: 'vi måste ju först och främst veta varför gästen kommer hit. Är det för att bjuda ut en bekant? För att göra en god affär? Att imponera på en dam? Att äta gott? Vi uppskattar gäster som är besvärliga, bara de vet vad de vill ha.Vårt hjärta tillhör de besvärliga gäster som tänker sig länge för innan de gör sin beställning. En illa genomtänkt beställning kan betyda att restaurangen förlorar en gäst. För det är ju så att en restaurang inte är bättre än den sämsta måltid som en gäst blivit serverad där'." (Ur blå forell och svart tryffel av Joseph Wechsberg)

Några kloka ord på vägen

"Glädjen vid att äta är den ögonblickliga och direkta
förnimmelsen av att ett behov blir tillfredställt".

"Glädjen vid att äta har vi gemensamt med djuren; "Den
enda förutsättningen är hungern och det som kan
tillfredställa den".

( Brillat-Savarin )


"Njutningen av bordets gåvor är förbehållet människan; den
förutsätter ingående förberedelser för måltidens tillberedning,
val av plats, stämning och invitation av gäster. Glädjen vid att
äta kräver, om inte hunger, så i varje fall aptit; njutningen av
bordets gåvor är däremot allt som oftast oberoende av dessa två.

Under den första serveringen, och i öppningsfasen av en måltid,
äter alla begärligt, utan att växla ett ord, helt ouppmärksamma
på vad som kunde ha blivit sagt, oavsett vilken ställning man har
i samfundet, man glömmer allt runt omkring sig och blir som en
av många på en stor fabrik. Men så fort man får behovet mättat,
tilltar konversationen, och en annan tingenas ordning framträder,
den som tills då endast har varit en konsument, blir en mer eller
mindre "älsklig bordskamrat", en muntlig korrespondent som
lyssnar och ger sig tid till diskussioner.

Njutningen av bordets gåvor medför varken hänryckelse, exstase
eller begeistring, men vinner i varaktighet det den förlorar i
intensitet, och får sin särprägel särskilt genom det privilegium
den har monopol på, nämligen till att göra oss väl upplagda till alla
andra njutningar, eller i det minsta ge oss en tröst för förlusten av
dem. Säkert är ändå att efter en gott tillrättalagd måltid fylls
kroppen och själen av en vällust och ett välbefinnande ".

Ur boken Smakens fysiologi
av Jean Anthelme Brillat-Savarin

onsdag 11 mars 2009

Vardagspastan på slow food vis


kött och kycklingpasta med
rotsaker och örter

Receptet för 4 personer
Ingredienser:


300 g nöt ytterstek
150 g kycklingfile ( 1 st hel bröstfile)
2 st hela lökar
1 st vitlöksklyfta
2 hela morötter
2 st potatisar
2 st persiljerötter
1 dl fin skuren persilja
2 msk skuren timjan
½ liter vatten
2 dl rödvin
1 msk socker
1 msk tomatpure
Salt och peppar

-Gör så här: den hela yttersteksbiten lägger du i en kastrull, skär
löken i mindre bitar, skalet får vara kvar då det bara skall koka
med köttet, skala morötterna, potatisen och persiljeroten, alla
skaldelar tillsätter du givetvis i kastrullen med köttet. Vitlöken
pressar du eller hackar fint och lägger med. Tillsätt vattnet och
låt stekbiten koka i 2½-3 timmar på svag värme. Häll på mera
vatten efterhand om det behövs, det bör täcka köttet.

-Under tiden köttet kokar tar du de skalade rotsakerna och skär
dem i mindre bitar, 1x1 cm stora tärningar, persiljan hackas fint.
detta kan du blanda samman i en skål, då har du förberett dina
rotsaker för nästa steg i receptet.

-Kycklingen steker du hel i stekpannan med lite smör tills den är
gyllenbrun, lägger den i folie och håller den varm i ugnen tills
servering, då skivar du upp den i lagom tunna skivor och lägger
en skiva per portion.

-När köttet har kokat i 2 timmar kontrollerar du om det är färdigt,
det bör vara mört och nästan falla sönder, om inte fortsätter du att
koka det i ytterligare någon halvtimme. Därefter tar du upp köttet
och skär det i lagom stora tärningar, 1x1 cm stora bitar, vätskan
du kokat köttet i silas och tas tillvara, häll det i en annan kastrull
och lägg i det tärnade köttet tillsammans med det tärnade
rotsakerna, fyll på med vinet och sockret och låt det koka tills
rotsakerna är mjuka då rör du ner 1 msk tomatpure, salta och
peppra samt smaka av och servera. Anser man vätskan vara för
liten mängd späder man på med lite mera rödvin.

-Pastan väljer man själv vilken sort man vill ha, jag valde Penne-
rigatto fullkorns pastarör, kokade dem i 7 minuter, sköljde av dem
och rörde ner 1 msk smör och gav dem några varv med vitpeppar-
kvarnen, till sist strödde jag den skurna timjanen över pastan
tillsammans med lite riven parmesan.

Hela rätten blir ett slow food koncept med slow cocking närmast
av den anledningen att yttersteksbiten brukar kräva lång kok eller
stekningstid då köttet är så "komprimerat" och fast och innehåller
mycket seg vävnad. Men efter en långsam och utdragen kokning
blir det till en delikat och ytterst mör köttbit som passar det mesta.


Bon apetit.

söndag 8 mars 2009

Evert Taubes poetiska fisksoppa




Att Evert Taube var förtjust i mat är det ingen som kan bestrida.
Hans kärlek till god mat måste ha varit lika stor som passionen
för musiken och diktningen, i många av hans texter skymtar det
alltid fram någon plats, ingrediens eller rätt som har på någon vis
en kulinarisk anknytning till antingen honom eller den dikten eller
musiken han komponerade, ett typiskt exempel på hur mycket
han älskade mat och dessutom att laga maten själv är visan,
balladen "På kryss med monsunen", en bättre beskrivning än den
här på en ordentligt god, med omsorgsfull kärlek till råvaran och
tillredningen besjungen fisksoppa får man nog leta efter i eviga
tider. Hela stycket andas en livslust, harmoni, känsla och
framförallt ett sinnenas samspel, alltså en verklig gastronomisk
njutning som saknar motstycke i sitt slag.

Lyssna och Njut. Balladen är själva receptet.

Bon apetit.

lördag 7 mars 2009

Tankar från mitt köksbord

För att lite återgå till debatten och diskussionerna kring olika hälsokostmetoder och deras inverkan på vår livsstil, sambandet mellan att må bra och äta rätt. Det är ju så att kosten har i alla tider påverkat oss på ett eller annat sätt, både på gott och ont, någon har ett passionerat förhållande till kosten åter andra har utsatts för stort lidande på grund av den. Det som är gemensamt för det båda tillståndena (ytterligheterna) är att kosten har blivit en obändig situation och är inte mera normal, man pendlar mellan olika uppfattningar om vad som är galet och vad som är rätt, och man lyckas aldrig i att försöka nå den gyllene medelvägen. Varför?

Kanske det är så att man har velat glömma bort den ärliga och uppriktiga konsten att gå den gyllene medelvägen, man väljer den genväg som det bjuds på så ofta idag, en genväg som inte alltid har ärliga och uppriktiga avsikter. Många är det metoder och val vi kan göra, men få är det som har en ärlighet och uppriktighet i sina metoder. Kost är någonting vi är beroende av men inte tvingade till, mat är däremot någonting vi är tvingade till att leva med av skäl som vi alla vet, det är en förutsättning för vår existens, inte desto mindre är dessa båda formerna beroende av varandra, kosten och maten har ett gemensamt intresse, det skall ge kroppen en livsviktig näring för att upprätthålla livsfunktionerna, samtidigt som det skall ge en upplevelse i form av en njutning. I kost och matrelaterade frågor är det på samma vis som med den uppenbara sanningen att ärlighet varar längst, uppriktig och ärlig samt smakfull mat, som tex: husmanskosten har enligt min mening aldrig skadat någon, varken frisk eller sjuk, tvärtom, den har bibehållit en stabilitet och medverkat till en god känsla och ett harmoniskt tillstånd för kroppen, och det om någonting borde vara hälsosamt.

Gott, Rent
och Rättvist är några andra begrepp som belyser den ärliga och uppriktiga synen på mat, slow food tankegången och synesättet på matens betydelse för oss människor, som en njutningens och en hälsofrämjandets faktor, är nog så sann, och dessutom väl dokumenterad, den är en motsättning till allt det vi sammanknippar med stress, tidsbrist och osunt leverne, den är en sundhetens förespråkare och den ärbara vällustens och välbefinnandets ambassadör. Gott är det för att mat och dryck ska njutas, inte bara vara ett sätt att snabbt få näring. Rent måste det vara för att mat och dryck inte ska innehålla en massa gifter och för att produktionen inte får skada miljön. Rättvist skall det vara för att bra mat är en rättighet även för den som har mindre i plånboken och för att de som producerar mat och dryck ska ha drägliga arbets- och livsvillkor. Även om slow fooden inte rent tekniskt hör till någon av hälsokostmetoderna så kan man som sagt konstatera att den är en stor påverkare till en bättre hälsa, det upplever man redan delvist genom av att läsa manifestet:

Slow Foods manifest som antogs vid rörelsens officiella bildande
9 november 1989, Italien.

Detta vårt århundrade föddes och växte upp i
industrisamhällets tecken. Först uppfann det maskinerna och
sedan gjorde det dessa till sin livsmodell. Snabbheten har blivit
vår boja. Vi är alla offer för samma virus, ”fast life”, vilket omkull-
kastar våra vanor, anfaller oss till och med i våra hem och tvingar
in oss på fast food- ställen för att inhämta vår näring. Men "homo-
sapiens" måste nu återvinna sin klokhet och befria sig från snabb-
heten, vilken annars kan reducera honom till en utdöende art.

Mot "fast lifes" världsomfattande galenskap måste vi därför välja
att försvara den lugna materiella njutningen. Mot dem som
förväxlar effektivitet med frenesi - och det är flertalet - föreslår
vi ett vaccin i form av en lämplig portion av garanterade sinnliga
nöjen, som bör utövas i en långsam och utdragen njutning.

Låt oss börja just till bords med Slow Food. Mot fast food-
nivelleringen återupptäcker vi de lokala kökens rikedomar och
dofter. Om "fast life" i produktivitetens namn har förändrat vårt
liv och hotar miljön och landskapet, så är Slow Food i dag det
avantgardistiska svaret. Det är här, i utvecklingen av smaken och
inte i dess utarmning, som den sanna kulturen finns. Härifrån kan
framåtskridandet börja, med ett internationellt utbyte av
historier, kunskaper och projekt. Slow Food försäkrar oss en
bättre framtid. Slow Food är en idé som behöver många
kompetenta tillskyndare, för att denna (långsamma) rörelse skall
kunna bli en internationell rörelse, med den lilla snigeln som
symbol.

En rispudding att minnas


Rispudding a la christian
apelsin och lime caramellsås

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

2 dl kokt jasminris
1 dl grädde
1 st vaniljstång eller 1 tsk vaniljsocker
2 msk socker
½ dl apelsinsaft
1 msk konjak
100 gr hasselnötsmassa (nougat)
några matskedar palmsocker eller rörsocker

Caramellsåsen

1 dl apelsinsaft
saften av en lime
1 dl socker

1: Tag en tjockbottnad kastrull och häll i grädden, det kokta riset,
konjaken, apelsinsaften och skrapa ur vaniljstången i kastrullen.
Låt koka ihop till en tjock grötaktig konsistens.

2: Tag terrinformar eller bakverksformar utan botten och gör
en kaka på ris i botten och toppen av formen varvat med nougat-
massan in i mellan. Ställ därefter i kylskåpet för att stelna till.

3: Tag rispuddingarna ur kylen, stjälp dem upp eller skär dem lös
ur sina formar på tallrikar, strö palmsockret i ett jämnt lager
över varje puddingtopp, bränn sockret med en gaslåga, ( socker-
brännare) tills det blivit lagom gyllenbrunt men ändå inte brännt.

4: Ringla apelsin-lime caramellen över, runt omkring själva
rispuddingen och servera genast.

5: Apelsin-lime caramellen gör du så här: blanda alla ingredienser
samman och koka under omrörning tills det fått en trögflytande
konsistens, tag ett dropp prov med en sked och om massan är så
trögflytande att den droppar trögt från skeden upp på tallriken
och dessutom stelnar direkt vid kontakt med tallriken så då är
den färdig, kokas den längre än så här blir den hård som glas när
den stelnat.


Pocherad Lax med vrid



Vitvins och citrus pocherad lax med en
kappa på rostat sjögräs, potatiskrutonger
och en reducerad löksås


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

800 g- 1kg laxfile, putsad och benfri med skinn
4 st Nori plattor, rostat sjögräs.
3 dl vitvin
1 dl citronsaft
½ dl socker
1 tsk salt
svartpeppar

Löksåsen:

1 st stor gul lök i små tärningar
Resten av vinet och citronsaften från laxkoket
2 msk smör


Jag har gjort på följande vis med fisken, den färdigt putsade och
urbenade fiskfilen har delats i 8 st lika stora bitar, varefter 4 st av
dessa laxbitar har fått skinnet borttaget, det bitar som är utan
skinnet, skall kokas i en blandning av 3 dl vitvin, 1 dl citronsaft,
½ dl socker, 1 tsk salt och några korn svartpeppar, i 4 min.
Tag därefter upp dem och lägg varje fiskbit på ett ark av nori-
sjögräs, rulla in fisken i arket och skär därefter bort ändorna på
själva arket på så vis att arket är lika stort som själva fiskfilen och
att fisken syns i båda ändor av förpackningen. Låt dem vila så på
en tallrik till nästa moment.

Vätskan du kokat fisken i fortsätter du att koka och tillsätter vid
behov mera vitvin, minuterna före servering lägger du försiktigt
i det inpackade fiskbitarna ned i såskoket, öser försiktigt bitarna
och drar därefter såsen av värmen.

Laxbitarna med skinnet kvar saltar och pepprar du lätt och steker
som hastigast i en het stekpanna så att skinnet blir knaprigt och
styvt. Före presentationen av anrättningen drar du av skinnet
från den stekta laxen och skär det i önskad form som sedan läggs
tillbaka på fisken, eller vid sidan av.

Potatisen skär man i små krutonger och steker i olja tills det
fått en gyllene färg, saltar och pepprar och serverar. Den
inpackade och kokta fisken lyfte jag upp på en bädd av den stekta
potatisen. Smöret monterade jag i såsen och hällde den över på
tallrikarna, därefter slutförde jag tallrikarna med att lägga upp
resten för presentation och servering.

fredag 6 mars 2009

Tore Wretmans Gâteau Riche Gala




Till först så måste jag bara få säga som Tore Wretman så klokt en gång sade: "Laga aldrig mat efter kokbok men läs recepten, begrunda dem, förstå dem och handla sedan efter eget skön.
Mat ska skapas, inte kopieras".
Med detta sagt vill jag ändå frångå den här utomordentliga filosofin som Tore Wretman så effektfullt ville föra fram, den här rätten ni kan se på bilden
ovan har ju ingen mindre en Tore Själv komponerat ihop för länge, länge sedan och det vore fel och orätt att göra en slags egen kopia av den här utsökta desseren: Gateau Riche Gala. Detta är en efterrätt uppkommen och uppfunnen av Tore Wretman som sannerligen är ett bidrag till den gastronomiska njutningen, så därför valde jag att på detta vis kopiera den, nämligen i sitt ursprungsskick, en efterrätt som varje gång den serveras hos oss skördar lika stor beundran och förtjusning över hur smakfull den är trots all sin enkelhet. Den är lika enkel och effektfull som Tore Wretman var i sin konstart och livsfilosofi. En Filosofi och livsstil vi här i Norden har mycket att lära av.

" Blanda en smet av 1 ägg, 3 äggvitor, 200 g socker, 100 g mald mandel, 50 g smält smör och 25 g mjöl. Bred ut den i tunna rundlar, 20 cm i diameter, på smord och mjölad plåt ( eller bakplåtspapper). Grädda i 180 grader.
Gör en tårta genom att lägga varvtals bottnar och vaniljglass med bottnar överst och underst. Täck med kall chokladsås som får rinna över kanterna. Servera varm choklassås till.
Chokladsåsen görs så här: koka upp lika delar socker, kakao och vatten och låt koka en stund under omrörning ".

Bon apetit.


Alla metoder är bra utom de dåliga...

Många och livliga är diskussionerna kring olika dieter och andra
förfaranden som man hoppas skall kunna ändra ens kostvanor
och matbeteenden men också det allmänna hälsotillståndet. Ett
av alla dessa förfaranden är GI metoden som tycks vara på var
och varannans läppar nu för tiden, många har fått den bilden av
GI metoden, det glykemiska indexet att den är en metod som
bara man följer tabellerna och anvisningarna i metode så kan
man leva hälsosammare.... min uppfattning och tro till GI-
metoden är inte aggresiv men jag frågasätter om det är så klokt
för en lekman att lägga sig in i den här formen för kurerande och
laborerande när vi vet detta:

GI - glykemiskt index - är ett begrepp som förekommer ofta i hälsosammanhang. Begreppet introducerades av Jenkins och medarbetare för cirka 20 år sedan. Det går ut på att enskilda livsmedel ges ett glykemiskt index baserat på hur snabbt de bryts ner och absorberas i mag-tarmkanalen.

Kolhydraterna i livsmedel tas upp i kroppen olika snabbt, beroende på hur de är kemiskt uppbyggda, i vilken form de finns i livsmedlet, som hela spannmålskorn eller som mjöl, och om de har behandlats industriellt, till exempel med värme. Man brukar tala om "snabba" och "långsamma" livsmedel. På ett standardiserat sätt mäts hur snabbt och länge blodsockernivån påverkas efter att man ätit ett livsmedel. Resultaten brukar uttryckas som glykemiskt index, GI.

Ett långsamt upptag av kolhydrater leder till en mer utplanad blodsockerhöjning, vilket dämpar insulinpåslaget efter en måltid. Det bidrar till att hålla blodsockret på en jämn nivå mellan måltider och till hälsosammare fettomsättning och blodfettsnivåer.


Glykemiskt index definieras som den totala ytan under den kurva som beskriver blodsockerhalten två timmar efter måltid, när man äter 50 gram tillgängliga kolhydrater i ett livsmedel i förhållande till när man äter 50 gram tillgängliga kolhydrater i form av vitt bröd eller glukos. Det är viktigt att notera att jämförelsen gäller lika mängd tillgängliga kolhydrater, inte lika mängd av livsmedel.

Snabba och långsamma livsmedel

Sannolikt är formen på kurvan lika viktig som ytan, det vill säga hur högt blodsockret blir, hur snabbt det höjs och hur snabbt det sjunker igen. Livsmedel med högt GI kan sägas vara "snabba livsmedel" medan de med lågt GI kallas "långsamma livsmedel". GI är alltså ett sätt att klassificera hur olika livsmedel påverkar blodsockersvaret.


Ett livsmedels GI påverkas av en mängd faktorer, bland annat

  • hur snabbt magsäcken töms
  • digestion och absorption av kolhydrater i tunntarmen
  • typ och mängd av kostfiber
  • typ av monosackarider och disackarider
  • stärkelsens egenskaper
  • tillverknings- och tillagningsprocesser.

GI är relevant för vissa livsmedel som innehåller mycket kolhydrater, som bröd, potatis, ris, pasta och frukostflingor och kan egentligen bara användas för att jämföra GI mellan olika livsmedel inom samma livsmedelsgrupp. GI är således ett komplicerat begrepp om det ska användas på rätt sätt.

Glycemic load

Ett annat begrepp, som ibland är mer relevant att använda, är glykemisk belastning, GL, glycemic load. GL = gram kolhydrat i en normalportion×GI/100. Detta begrepp tar hänsyn till hur stor en normalportion är av olika livsmedel och hur blodsockersvaret påverkas. Detta är alltså ett sätt att jämföra GI i olika livsmedel med olika kolhydratinnehåll. GI för potatis är högre än för pasta, medan GL för potatis är lägre. Detta beror på att potatis innehåller mindre kolhydrater per normalportion än pasta. Begreppet GL kan därför vara bättre att använda i praktiken.


Andra faktorer som bör vägas in är mättnadseffekter av olika livsmedel och det finns inte något direkt samband mellan glykemiskt index och mättnadseffekt.


Exempel på livsmedel med lågt GI, <55,>70, GI.

Tabellvärden kan vara missvisande

Tabellvärden kan användas för att ge en indikation på snabba och långsamma livsmedel,men kan inte användas för att ge säkra värden på specifika livsmedel. Det finns många osäkerheter runt tabellvärden över GI. Exempelvis gäller det potatis, där sortval, tillagningsmetod och tillagningstid spelar stor roll för GI-värdet.


FAO och WHO rekommenderar livsmedel med lågt GI i första hand för diabetiker, men även för friska. Man menar att det finns möjliga bevis för att GI kan ha betydelse för att minska risken för diabetes och fetma. Nordiska näringsrekommendationer menar att fler interventionsstudier över lång tid behövs för att kunna ge rekommendationer kring GI för friska personer.

-Ändringar i livsstil, matintag och kosthåll är alltid bra när det görs på vetenskapligt baserade goda grunder, och speciellt i fall där en ändring i kosten är nödvändig på grund av hälsoskäl, och
i de fallen har man ju också expertis till hjälp som tex. näringsfysiologer och läkare. Det som är snedvridet med GI metoden är att den har en tendens att locka till sig allt flere "friska" människor i tron att den skulle passa just dem, tragiskt är att den kanske gör det för stunden men inte i ett längre perspektiv, och speciellt av sådana anledningar att man så att säga skall kurera sig själv genom av att följa metodens indextabell där det fastslås vad, och vilket och hur mycket du har tillåtelse att äta, tyvärr så är det inte så enkelt, det är mycket mera komplicerat än så, och allt för invecklat för gemene man att förstå, därför är det inte heller underligt att forskare med en viss oro och avhållsamhet inför metoden vill ha mera fakta på bordet innan man vill göra den till en allmänt godkännd metod, den är ju ännu bara i viss utsträckning i första hand rekommenderad för diabetiker. Man kan fråga sig vem som kommit på den iden att den skulle vara en så hälsofrämjande metod för alla, och varför så kraftig framfart som den gett upphov till syns i samhället idag, är det så att metoden rider på den samma vågen av ekonomisk vinst som alla dessa andra mer eller mindre falska produkter gör, lägger det människorna i ett tillstånd som med mördande reklam binder dem till dessa produkter eller vad är det som har gjort oss så mottagliga för det okända. Jag tror och vill påstå att svaret finns i var och en av oss, som med allt annat i livet är det frågan om att göra vissa prioriteringar, om det sedan är det riktiga valen vi gjort får tiden visa, men lite bekymrad borde man alltid vara, det om någonting borde ju göra oss mera omtänksamma inför det okända.