Ramslök, ett sant äventyr i skogen

För den oinvigde kan det kanske te sig lite märkligt att jag sitter och skriver nästan en hel roman i den smällkalla vintern om ramslöken, denna vilt växande bladgrönsak, även kallad nordens vilda vitlök. Norden är full av fabelaktiga råvaror och nålsögat för att komma med på listan över saker som förtjänar ett särskilt omnämnande är trångt, men för dem som har upptäckt denna fantastiska råvara är det en absolut självklarhet.

Tänk dig att en kreativ trädgårdsmästare har korsat fram en grönsak som är en blandning av vitlök, lök, gräslök, purjolök och spenat och fråga så dig själv hur ofta du lagat en middagsrätt där inte minst två eller tre av dessa element är nödvändiga för att du skall få allt att smaka gott, det är inte ofta det, det är nog mera sällan och jag vågar påstå att det är så gott som aldrig. Men den här trädgårdsmästaren, hur var det med det nu igen, har man kunnat korsa fram en sådan nyttoväxt, nu tror väl alla att jag har gått helt av skaftet, men jodå, den trädgårdsmästaren finns faktiskt på riktigt, han eller hon, eller hen om du så vill, du väljer själv, heter faktiskt moder jord och plantan heter ramslök och du kommer garanterat att i något skede av ditt liv träffa på den och jag kan lova dig, du blir frälst.

Historien om ramslöken är ett äventyr. För 20 år sedan var det bara medlemmar i nyttoväxt föreningar i Norge som hade hört om ramslök. Man plockade den på organiserade utflykter i begynnelsen av maj och lagade i efterkant soppor med allsköns vårligt bladgrönt serverat med grova semlor och en egen saft på björksav vid det lokala samlingshuset, och på restaurangerna var den en fullständigt okänd råvara.

Då bonden Frode Ljosdal från Brimse gård började bjuda ut ramslök till restauranger i Stavanger våren 1997 tog någon av restaurangerna in den av ren nyfikenhet som en kuriosa. På 1990-talet körde man obarmhärtigt på med ingredienser importerade från länderna runt omkring medelhavet. De norska och nordiska rätterna ansågs vara sidorätter utan stil och varför skulle man servera några hippie saker från skogen när man hade förstklassig vitlök från Spanien och Kina, man skulle ju tänka internationellt och modernt för att locka gäster, ramslök var något okänt och besynnerligt man inte trodde på.

Men under 2000-talet skedde det en förändring, fler och fler upptäckte att ramslök var en otroligt läcker råvara. I Tyskland hade man ju använt ramslök i urminnes tider, särskilt som pesto och danskarna och svenskarna kom efterhand också på banan, det är bara vi i Finland som är lite tröga av oss och har ännu inte insett denna råvaras fulla potential annat än bland några få entusiaster, så kallade foodies som reser norden runt för att "tjuv plocka" och smuggla in denna råvara . Landskapet i södra Sverige och Danmark är fullt av ramslök och efter att trendsättande matmagasin och tv-kockar hade börjat bedriva propaganda för ramslöken spred trenden sig efterhand också till Norge. Skogsdungarna i de kustnära områdena blev fulla av kockar som plockade ramslök och lokalbefolkningen förundrade sig över dessa märkliga typer som invaderade fuktiga bäckar och områden där man minst väntade sig få möta på någon människa.

I dag är ramslöken i Norge, Sverige och Danmark en stor stjärna på försommarhimlen, den är så underbar, så hälsosam och så användbar att det nästan är för bra för att vara sant. Den glider sömlöst in i maten från Norden, från Mellaneuropa, Sydeuropa, Östeuropa, mellersta östern, Asien, Indien, USA, Sydamerika och Afrika och till och med ute i världsrummet ville astronauter gå en Moon walk i ren extas för att få den med i sin rymdmat. Grunden till detta är mycket enkel: över hela världen har man ett kök där ingredienser som lök, vitlök, purjolök, gräslök och spenat glider fint och obehindrat in i den kulinariska väven. Vi har ännu till godo det att få smaka den som dessert, men det är säkert en eller annan galning i Seattle, New York eller Berlin som har lagat en god sorbet av den.

Det är inte enkelt att köpa ramslök utanför det stora städerna, inte ens i Helsingfors där var den även växer på sina ställen så detta är en nyttoväxt man ännu tillsvidare måste plocka själv, den finns i Helsingfors t.ex. i omedelbar närhet till Brändö begravningsplats och andra områden runt omkring staden, den finns i stora mängder på Åland och i delar av den åboländska skärgården. Den finns längs hela den norska kusten, från sydligaste Norge ända upp till Trondheim och när den väl har fått fotfäste så kommer den i enorma mängder. Den dyker upp i slutet av april och kan med stor glädje plockas under hela majmånad och någon vecka in i juni. Min fasta ramslöks plats är en bit utanför Oslo i Lier, ca en halvtimmes körtur ut i ”markka” och där har jag ett område stort som ett flygfält att plocka av så där är alla välkomna.

Ramslöken kan fint frysas rakt av som den är, du packar dem in i en plastpåse utan att skölja dem för då håller det också bäst formen när du tinar upp dem, knoppar och blommor går också utmärkta att frysa ner och bidrar till en effektfull garnering på serveringsfatet eller i salladen också på vintern. Som sagt frys bladen i portionspåsar som du rullar tätt samman och lägger i frysen och när du väl vill ta dem upp igen låter du dem tina långsamt upp på köksbänken, varefter du kan göra vad du vill med dem.

Och om du har som mig plockat stora mängder ramslök så är det en självklarhet att du lagar din egen ramslöks pesto. Den görs så enkelt och lätt på bara olja-ramslöks blad och en gnutta salt och denna peston håller sig gott i över ett år i kylskåpet, ända till nästa ramslöks säsong. Receptet kommer i slutet på bloggen.

I skrivande stund är det den 28 december 2019 och om bara några få dagar går vi in i ett nytt år och decennium 2020, och på min köksbänk står en glasburk med färdig ramslöks pesto, en handfull ramslöks blommor och en hel del knoppar som väntar på att få bli en del av nyårsmiddagen, det blir en ramslöks marinerad hjortfilé inbakad i smördeg tillsammans med en kantarellstuvning, en något mer avancerad Wellington på viltkött.

Så till sist men inte minst skall det också nämnas att ramslöken som på latin heter Allium ursinum har en farlig dubbelgångare i form av den vackra, men otroligt giftiga liljekonvaljen, Liljekonvaljen kommer ändå inte lika tidigt som ramslöken men är nog en planta som i varmare strök dyker upp redan i början av majmånad, liljekonvaljen föredrar en lite annorlunda biotop och växtplats än ramslöken, den föredrar lite torrare omgivning och har en helt annan utbredning än ramslöken. Lär du dig att känna igen denna dubbelgångare och kan skilja på dem i fält ja då har du en kär vän som väntar vänligt på dig där ute i den hemlighetsfulla skogen. Ramslöken är en sanndrömd fantasi som har kommit för att stanna.

Ramslök i olja (ramslöks pesto)

Ingredienser:

En stor handfull ramslök blad

1 msk salt

1-2 dl neutral olja

-Allt mixas samman till en slet och fin massa. 

-Läggs på burk och förvaras i kylskåp, håller sig oöppnad över ett år i kylskåpet och öppnad i flera veckor.

TIPS: när man använder ramslöken ur burken kan det hända att oljan minskar i burken så att den inte täcker massan, bli inte förskräckta över det, fyll bara på med några skvättar olja så att det igen täcker massan och den är klar till användning. 

bon appetit

Mitt nyårslöfte för 2020-

Grundläggande värderingar och vägledning

Vi behöver en måltidsreform!

Genom mitt yrke som kock har jag blivit mer och mer upptagen av att utnyttja till fullo det råvaror vi har och därmed också kasta mindre mat. Att utnyttja så mycket som möjligt av råvarorna, använda alla stycknings delar från ”nose to tale” från nos till svans och bitar som kräver ”slow cooking” lång tillrednings tid, koka egna fonder och buljonger av fisk och skaldjur, fågel, kött och vilt, använda i mån av möjlighet mest ekologiskt producerade råvaror och dessutom allra helst allt lokalt så bidrar vi till en hållbar utveckling. Flera bönder har berättat för mig att näst intill allt av grönsaker som ser annorlunda ut går till djurfoder eller blir kastat bort. Vi konsumerar miljontals ton av odlad fisk till trots för att stora mängder trålad fisk och så kallad ”bifångst” som kunde användas som mat, blir kasserat och dumpad på havet.

Min önskan är att kunna inspirera folk till att bli mer medvetna över den mat man köper in till både vardag och fest, att man använder lite mer tid på att reflektera över vad det innebär att ta olika val i livsmedelsbutiken och kanske investera någon slant extra på ordentliga råvaror och inte bara fokusera på det lägsta möjliga priset. Där som både jag och mina kollegor kan inspirera, sprida kunskap och tända gnistan som sätter flera i stånd till att tänka hållbart och handla lokalt och ekologiskt, ja då får jag och mina kollegor känslan av att vi har uppnått någonting viktigt.

Någon vill kanske mena att detta är som att gå tillbaka i tid, men jag håller inte med för där är jag helt av annan åsikt. Jag tror och jag vet att det är både viktigt och riktigt träda ut ur den konsumentrollen det stora livsmedelskedjorna önskar att placera oss i. Matproduktionen bör efter min mening vara logisk och i överensstämmelse med sin natur. Det innebär att odlingar inte skall pumpas fulla av konstgödsel och bekämpningsmedel, och att jordbruket och dess djurhushållning skall vara i pakt med djurens naturliga behov. Det är dessutom ologiskt att frakta lök från Tasmanien eller äpplen från Argentina när vi har stora arealer till disposition här hemma i norden.

Färre och färre av oss har ett gott förhållande till matlagning, många är rädda för att göra bort sig på köket och i tillägg så skall allting gå så fort, och dagens arkitekter planlägger till och med hus helt utan kök, jo du läste faktiskt rätt, i dagens samhälle där var allt skall avgöras i tid och pengar finns det tydligen inte mer utrymme för kreativt tänkande i det folkliga köket, så det nästa och sista är väl mikron som åker ut. Men tänk allvarligt på detta, om vi lär oss att planlägga måltiderna bättre och skaffar oss bättre kunskap om hur vi kan använda olika råvaror så är och blir möjligheterna närmast obegränsade även i ett hem och då behövs det i varje fall lite mer än bara en mikro.

I vårt hem och mitt kök har jag slått ett slag för norsk husmanskost och traditionsmat och det rätt och slätt av den enkla anledningen att vi bor i Norge, men det samma hade jag garanterat gjort var än jag varit bofast. Det är både roligt och inspirerande att laga mat på norska lokala råvaror, läs lokala råvaror från det landet där var du bor, och gärna med en vrid i form av kryddor och tillagningsmetoder från andra kulturer som på sitt sätt också berikar vår och min egen matkultur. Att bringa fantasin och lusten till att experimentera in i köket är särskilt viktigt därför att bristen på kunskap oftast är orsaken till att många köper hel och halvfabrikat som dessutom proppar kroppen full med onödiga mängder salt, socker och tillsatsämnen som vi knappt kan ana konsekvenserna av.

Jag har avlagt mitt nyårslöfte och tänker fortsätta med att förespråka en hållbar utveckling genom mina grundläggande värderingar och inköpsval då det gäller mat och jag uppmanar alla och envar till att inför detta nya år och nya decennium gå in för att inta bara tänka på att handla klimatsmart men också göra det aktivt och eftertänksamt så att vi får mindre matsvinn. Samtidigt utmanar jag också alla mina kollegor till att eftersträva och leva upp till att vara goda förebilder och inspiratörer för allmänheten så att kunskapsnivån höjs i både restaurangköket och inte minst i hemmaköket.  

Det torde inte vara någon svårighet i att införa begreppet ”råvarumaximering” (som alla professionella kockar är kända med) in i den folkliga själen och vardagsköket var än det måtte vara eftersom detta begrepp trots allt redan är en realitet i restaurangvärlden och därmed också kunde genom delande av denna kunskap, få en stor samhällsnytta för alla som inte är professionella i köket men nog kan laga mat, den här kunskapen är det ytterst viktigt att vi kockar delar med oss av öppen hjärtligt nu när allt oundvikligen kommer handla om klimat, natur, miljö och stora berg av matavfall.

Konsumenten har fått lära sig vad klimatsmarthet och hållbar utveckling handlar om och vad det innebär och detta nya årtionde kommer i stort sett också att handla om miljömedvetenhet och klimatpåverkan men det kommer också att präglas av ett nytt begrepp som smyger sig in, nämligen -Återhållsamhet- och det i den förståelsen att vi blir mera medvetna och kräsna i våra livsmedelsval och uppköp, samt att vi får den rätta kunskapen som behövs för att kunna göra mera nytta även i det egna köket.

Vi blir mer sparsmakade och kanske mindre benägna att påverkas av slit och släng mentaliteten, vi börjar återanvända mera på ett sätt som vi aldrig gjort förr och vi blir ”snålare” på vad vi förbrukar, vi blir rätt och slätt -återhållsammare- och om det sedan är på gott eller ont får tiden framvisa, men det kan säkerligen ändå inte skada att vi aktiverar oss och gör ett försök. Till och med det nordiska kungahusen har förstått innebörden av detta nya begrepp, återhållsamhet, man har börjat använda miljövänligt material och man återanvänder klädesplagg, man fokuserar på att sätta ett så litet ekologiskt fotavtryck som möjligt i allt man gör även när det gäller måltiderna och representationsmiddagarna, man är återhållsam i sina handlingar och uppköp och det är en tydlig reform och trendbrytning som ger efterklang också hos befolkningen. Ropen skalla - Måltidsreform åt alla!

Restmat blir festmat. Julmaten som blev till övers...

Det är inte lite julmat vi skall äta oss igenom i löpet av julen. Julskinka, morotslåda, kålrotslåda, potatislåda, gravad lax, gravad sik, rödbetssallad, julsill och mycket annat. Klassiska julsmaker vi alla glädjer oss till. Ett generöst fat med många olika smaker är något av det bästa jag vet att servera i mellandagarna.

Det behöver inte alltid vara det stora måltiderna även om det är jul, små smaker är också fint, då kan du njuta lite av allt. Någon kallar säkert detta för tapas, men jag ville hellre kalla detta för fingermat eller småsmaker, små "munfullar" som du blir lagom mätt av när du har så mycket att välja på och inte minst ett fint och ypperligt sätt att bli av med alla resterna från det stora julbordet.

God gravlax skivad i tunna skivor, en finhackad lök och några matskedar syrad grädde blandas samman och så lägger du det ur över ett tunnbröd typ "potatisrieska", rullar ihop hela härligheten och skivar upp den i lagom tjocka skivor, det här är fest mat på restmat på sitt allra bästa. Och har du dessutom mycket potatis och därtill en del fiskkaviar till övers kan du med fördel laga små potatiskuddar fyllda med fiskkaviar.

Alla har säkert också en del potatis, kokta ägg och julsill  till övers, och vad passar väl inte bättre då än att laga några gravlax sandwich, använd till exempel skivor av jullimpan, lägg på skivad gravlax en ny skiva bröd och på det några kokta potatisskivor, några skivor kokt ägg och en och annan sillbit  över ägg och potatis, ytterligare en brödskiva över och snitta dem i trianglar och vips så har du en härlig kombination att servera antingen som sådan med alla andra smårätter eller som en ankomst aperitif till dina gäster på nyåret fören de sätter sig till bords.

Kålrotslådan, morotslådan och potatislådan om du nu har alla tre passar mycket väl att blandas, samman, har du inte potatislådan så gör det ingenting, då bara använder du det lådor du har, till en kall röra tillsammans med finskuren och tärnad julskinka och lite Crème fraiche den här röran kan du så sätta på en ljus brödskiva, hyvla några ostskivor över och gratinera i ugnen på 200 grader i 3-4 minuter, just så länge att osten hinner smälta och när du tar ut dem ur ugnen delar du brödskivorna i fyra mindre bitar, det här är en smakbomb och en ypperlig småsmak att bjuda på.

Som sagt nu när det dessutom är på modet med att äta så klimatsmart och miljövänligt som möjligt så blir ju restmat den bästa festmat som du dessutom skapat själv. Det är bara den egna fantasin som sätter gränserna för vad du kan åstadkomma. Lycka till.

Bon appetit.

Legitimt leka med maten. Tapas på gott och ont? Tankar från mitt köksbord.

I Spanien äts det tapas överallt eller pintxos som det också kallas. Antagligen känner du till konceptet för tapas har blivit lika populärt även på restauranger i Finland men speciellt och i synnerhet på möten, seminarier och konferenser. Där var cateringskockar färdas äts det tapas och det finns helt säkert goda grunder till det. Många små rätter betyder att det alltid vill finnas något för en var smak. Det flesta tapasrätter kan dessutom serveras kalla, något som gör det enkelt att förbereda så att allt står klart när gästerna anländer.

Förresten så är det inte bara spanjorerna som slått armarna om smårätterna, det förekommer under andra namn i hela Mellanöstern, i stora delar av öst Europa och nord Afrika. Tar vi på oss antropolog-glasögonen för en liten stund så kan vi anta att en förutsättning för en rik tapas kultur eller mezekulturen som den också kallas på den östliga delen om medelhavet är att dessa nationer har tillgång till en mångfald av färska råvaror från hav och land. Spanien har det och det vet alla som besökt landet och dess supermarketar där. Är man dessutom förärad med en lång historia som stormakt med en omfattande handel och påverkningar från andra nationer och traditioner så har man det som krävs för att lyckas. Spanien har det och Turkiet har det på samma sätt. Dessa ”stormakterna” har också traditionellt haft mäktiga kök.

Den som besökt Turkiet och Istanbul har säkert också besökt Topkapi palatset där sultanen vilade sin blick på inkommande skepp från hela det ottomanska riket medans hundrade vis av kockar lagade överdådiga måltider för honom och var och en av dessa kockar var specialiserade på något som skulle tillfredsställa sultanens gom, sådant blir det självklart meze av. Eller tapas för den delen också, den spanska monarken regerade ju under sin tid över jordklotets största imperium, (ni vet, det där: ”the sun never sets on the Spanish empire, det är därifrån det ordstävet kommer) och för att uttrycka det försiktigt hade man dessutom både ett gott och varierat kosthåll.

Mycket av den succén det italienska köket har skaffat sig kan också skyllas på Påvedömet som genom århundraden har haft tillgång till både pengar, råvaror och kockar och så vidare… Man kan såframt konkludera med att har du ett imperium så har du också goda smårätter!

Finland har aldrig varit en global supermakt och kommer inte heller någonsin att bli det, men vi har i gengäld garanterat lika goda och värdefulla råvaror, dessutom i mängd och massor och det är utom allt tvivel en nationell råvaruskattkista vi sitter på och därför finns det ingen anledning för oss att fästa oss vid vare sig tapas eller meze allt för mycket, tvärtom. I envar fantasilös norsk, svensk eller finländsk tapas meny ingår som regel baconlindade dadlar, honungsmelon med Serrano skinka, köttbullar i stark tomatsås, marinerade scampi och kanske en omelett med potatis. Självklart goda rätter, för all del, och nu som då kan det tänkas dyka upp på spanska tapasbarer också. Men tapas är så oändligt mycket mer, det kan vara nästan vad som helst, för här är det legitimt att leka med maten!

Tänk om vi ändå kunde tänka oss att leka lite mer med maten även i Finland, tänk om vi för ett kort ögonblick tog av oss dessa trendglasögon och lät oss bländas av den egna matkulturen och den egna råvaruskattkistan vi äger, tänk om vi för detta korta ögonblick kunde koncentrera oss på att främja våra egna värden och ideal i stället för att falla offer för en annan nations succéer… läs tapas.

Tapas i all ära men när det kommer till räknestyckets slut krävs det en koncentrerad kraft och en våldsam energi för att vi som nation skall avstå från vår gastronomiska förpliktelse, vi har en uppgift att fylla med våra egna råvarutillgångar, vi kan utföra stora och mäktiga ting med det råvaror vi har, vi förmedlar trots allt även vi, både kultur och historia och om vi så aldrig kommer bli en stormakt kan vi när som helst ändå bli en nation med ett mäktigt kök som kan mäta sig med alla andra nationer, det är den här förpliktelsen vi bör resonera oss fram till och önska oss mer av, lite på samma vis som när vi nu träder in i julstämning och alla är överbevisade om att julmaten i varje hem skall hållas lokalt både kulturell och traditionell för det ger en mening och skapar en identitet, eller hur?

Det är på det här viset vi bygger upp en gastronomisk stomme för oss och det är på det här viset vi skapar respekt bland andra nationer när vi talar om kulinariska aspekter och gastronomiska värden, kanske vi då en gång för alla kan sätta till sidan det brydsamma uttrycket som en gång myntats att ”Finland är världens värsta mat land” och rättfärdigt kunna komma in i den samma köksvärmen som det andra stora köken i världen representerar.

God jul.

Julpyssel.

Alla har någon gång lagat sitt eget pepparkakshus men vad med ett eget pepparkaksträd, en liten minijulgran av pepparkaka. eller egna julgransbollar av smält socker med guld eller silverfärg, det är nu i för juls tid som man samlar familjen för att pyssla till något spännande, intressant och lustfyllt för att göra julen extra välkommen.

Detta behöver du:

Tålamod och behärskning, uthållighet och leklust.
Så är det bara att sätta igång.

Stjärnor av Pepparkaksformar i olika storlekar, finns att fås i välsorterade livsmedelsaffärer. 

Pepparkaksdeg

1 spritspåse med sockerkristyr för att pynta till julgranen.

Smält socker till ihop limning av pepparkaksgranen.

Sockerbollar eller julgransbollar lagas av smält socker som penslas in i halvrunda kupolformar av silikon. OBS: Låt inte barnen hålla på med denna sekvens ensamma för smält socker är extremt varmt och därför BÖR en vuxen vara med i denna lek för att undvika brännskador. 

LYCKA TILL

Bon appetit

Julskinkan med asiatisk glasering

Detta behöver du för 6-8 personer

Ca 4-6 kg julskinka, (med eller utan ben väljer du själv, med ben är att föredra för då får du den extremt goda såsen på köpet när du tillreder skinkan).

Några strån citrongräs, (finns i välsorterade livsmedelsaffärer, ser ut som ett vetestrå och kommer oftast i en förpackning på 2-3 stycken eller så kan man få dem i lösvikt, smaken påminner om citron med en lite pepprig eftersmak)

9 dl söt sojasås

6 msk ris ättika

8 msk brunt socker eller sirap

8 finhackade gröna chilin utan frön

8 finhackade vitlöksklyftor

4 msk olja till stekning

1 dl riven färsk ingefära

2 msk rivet limeskal (Lime zest)

1 hel kanelstång

4 hel stjärnanis

Stek julskinkan i ugnen på det traditionella sättet du alltid gjort, men utelämna den klassiska griljeringen mot slutet av stektiden.

-Blanda samman sojasåsen, ris ättikan och brunt socker eller sirap.

-Fräs chilin, vitlöken och citrongräset snabbt i en varm stekpanna med oljan.

- Häll blandningen av sojan-ättikan och sockret i pannan, tillsätt den rivna färska ingefäran och limeskalet, kanelstången och stjärnanisen.

-Låt allting småkoka tills sockret har löst upp sig.

-Pensla julskinkan med glaseringen när du har tagit bort skinnet och fettet som ligger runt om kring  och det är ungefär 1 timme igen av stektiden, pensla skinkan ett antal gånger till förrän den är färdigstekt.

-Vrid upp värmen till 230 grader och stek skinkan ytterligare ungefär i 5-10 minuter tills den får en fin färg.

-Låt skinkan vila i minst en halvtimme och pensla därefter en sista gång förrän du skivar upp den för servering.

Bon appetit

Julkalendern, lucka nr 1

Högtid och tradition hemma och på restaurang.

Vi nordbor är nyfikna av oss och tycker om att utfordra gommen, men julafton är på alla vis väldigt ”rituell” för många av oss, och man kan säga en hel del positivt om julmåltiden, bland annat, att det på många vis hivar ut klasskillnaderna hos befolkningen, och att det handlar i stor grad om tillhörighet, nostalgi och trygghet.

Vill vi då ha julen så som den alltid har varit med sina gamla vanor? Det sägs att lite över 40 % av oss önskar följa traditionerna till punkt och prick, och att ca en lika stor andel av oss kan tänka sig att ge julmaten en nyare och annorlunda vrid, då kan det vara tal om nya tillbehör, nya smaker med kryddning eller garnityr. Bara en av tio går för något helt annat än den traditionella julmaten hemma på självaste julafton. Vad är det egentligen med oss nordbor när det kommer till julmaten? Julmåltiden är för många av oss nästan en ritual, och visst, det är något tryggt och gott i det. 

Driver du restaurang och skall servera julmat så är det därmed också tryggast att hålla sig till det traditionella tillrednings metoderna. Håll det rent och klassiskt, men gör det grundligt. Marinering, saltning och kryddning är det väldigt viktigt att man är extra noggrann med och speciellt under julbordssäsongen bör du vara traditionell, därför bör du nog vänta med de stora, nya experimenten tills du får anledning att använda upp alla resterna.

Vi kockar jobbar tätt på råvarorna och är i en ständig dialog med både bönder och producenter, vilka kvaliteter skall då till exempel den moderna Finländska eller Svenska julskinkan ha? Det sista tio åren har konsumenterna efterfrågat stadigt sundare gris, den gris som nu finns på marknaden är magrare än vad den varit tidigare och så har den fått ett mer "intermuskulärt" fett. Gris är likaväl en naturprodukt med många olika skillnader, en del individer är magra och andra har mer fett, men den gemensamma nämnaren är hur det behandlas och vad slags foder bonden ger dem i dag. För dagens grisbönder har det blivit väldigt viktigt att deras djur mår bra, bönderna är väldigt upptagna av att grisen skall ha ett fint liv, det låter som en klyscha men har värdefull mening för konsumenten som just efterfrågar både sundare och miljövänligare alternativ och detta gör även jobben för grisbonden extra meningsfullt och självklart märks också detta i smaken på det kött som serveras.

Ett tema som har präglat detta år mer än andra är miljöfrågan, hur ställer sig våra klassiska jul-rätter när det gäller det ekologiska fotavtrycket? Det blir svårt att ge något klart svar på vilken av det traditionella julrätterna våra som visar den bästa omtanken för miljön, men julskinkan har i varje fall många fördelar! För det första är det lätt att mängdberäkna, det är ett stycke kött med eller utan ben som krymper en viss procent under tillagning och uppvärmning och för det andra så är det generellt bra för miljön att servera inhemska matvaror. Finländsk gris och får/lam är ”kortrest” lokalproducerad råvara av högsta kvalitet och vi borde ju överhuvudtaget inte importera dessa råvaror, dessutom skall vi komma ihåg att även om vi inte har världens bästa får och lammkött (den står Norge utan tvekan för) så har vi världens näst bästa får och lammkött vi borde lära oss använda mera av även till jul och inte bara till påsk.

Men för att återgå till grisen och julskinkan, har du tänkt på att julskinkan är en ypperlig restmats resurs. Frys ner skinkresterna och ta dem upp igen i januari, dränk dem i en härlig sötsur sås, laga ”Sticky pork, sojaglasera och stek resterna tills det mörknat ordentligt, det är rent magiskt och jag lovar att du inte blir missnöjd.

Alternativ julmat. Det är som sagt en liten procentandel av oss som väljer bort den traditionella julmaten helt. Vill vi se nya julmatstrender i framtiden? Folk äter en hel del under julen, kalkon, and, gås, torsk, gädda och vilt förekommer och i tillägg till detta dyker också vegetariska rätter upp på julbordet. Fler och fler väljer att inte äta kött också under julen och det skall som alla andra ha ett gott och lockande mattillbud när det går ut för att äta. 

Det blir stadigt ställt högre krav på servering till dem som inte äter kött och det vill nog inte avta i framtiden, snarare tvärtom. Därför är det också otroligt viktigt att man på restaurangerna är lyhörda för den här trenden som kommit för att stanna, det är i dag legitimt att avstå från kött och det är vår, kockarnas uppgift, följa och berika den här nya traditionen som kommit, lyckligtvis så har vi kockar en stor fördel i det att vi kan låta fantasin flöda utan gränser och det är denna egenskap som också gör att nya fantastiska och innovativa, moderna rätter skapas, för det blir nog lindrigt sagt både sorgligt och trist se en gäst sitta vid bordet med bara potatis, några sönderkokta grönsaker och sås på tallriken. 

Vi kommer att få se en hel del nya vegetariska maträtter formas och utvecklas i åren som kommer och det är intressant ur många perspektiv. Tiden när grönsakerna var ett tilltugg, dessutom sönderkokta och nästan smaklösa är förbi, nu kan du finna terriner, mousser, färser och andra vegetariska rätter i tekniskt avanserade utföranden som förr var nästan en omöjlighet, så för en vegetarian borde det inte mera vara ens under jul en svår tid att gå på restaurang. Jag kan ju ha helt fel men jag antar att det flesta kockar och restauranger har tagit till sig den här nya traditionen som är under utveckling.

Här några små axplock av exempel på nya vegetariska rätter inför jul: Rödbetsbullar i stället för köttbullarna, blomkålsterrin i stället för rotmos, stekt och kanderad äggplanta eller syltad avocado i stället för julsillen ... vi återkommer till dessa rätter under julkalendern.


God första advent på Er gott folk.

Bon appetit

Köttbullar, en internationell succé historia.

Den första kända användningen av ordet köttbulle förekommer 1755, i Cajsa Wargs kokbok. Köttbullar började ätas i Sverige under mitten av 1800-talet i takt med att köttkvarnen och vedspisen blev vanligare i de svenska hemmen. Innan dess kallades köttbullar för frikadeller, vilket i nutida språkbruk avser köttbullar som kokas i soppa eller buljong. Frikadeller har belägg i svenskan så tidigt som på mitten av 1600-talet.

Cajsa Warg upptar i sin Hielpreda i hushållningen för unga fruentimmer, köttbullar av hackat kött (kalv) rivet bröd och ägg. De kryddas med peppar, salt och muskot. I kokboken Husmanskost sägs köttbullarna, som skall vara av ox- eller kalvkött, vara kryddade med peppar, ingefära och muskot. I de flesta kokböcker fram tills på början av 1900-talet innehåller recept på köttbullar inte lök. i Stora kokboken från 1944 finns en mängd olika recept för köttbullar, det flesta med ox- eller kalvfärs, men även för skinkfärs. Där finns flera varianter med köttbullar innehållande såväl gul lök som rödlök, vitpeppar, paprikapulver, tomatpuré och grädde eller mjölk.

Det finns säkert lika många köttbullerecept som det finns köttbulle ätare och en sak är så alldeles säker att köttbullarna har skapat succé var helst det har lagats och ätits i världen. Tore Wretman den legendariske förespråkaren av svensk husmanskost lagade sina köttbullar på en smet baserad på fläskkött, kalvkött, oxkött, grädde, ströbröd, ägg och lök. Det köttbullar jag lagar är snarlika Tore Wretmans men istället för fläskkött tillsätter jag riven morot i smeten, vilket gör att köttbullarna blir om ännu saftigare i konsistens när det är färdig stekta.

Och lika säkert som att Köttbullen vandrade in i det Svenska folkhemmet från genom både Cajsa Warg och Tore Wretmans insatser så är det utan tvivel också lika säkert att köttbullen hamnade på det finländska matbordet genom dessa bådas insatser. 

Det finns dessutom några uttryckliga självklarheter när det gäller serveringen av köttbullarna, och jag vågar med fog påstå att köttbullarna alltid skall serveras med en god potatismos och rårörda lingon till och så får man inte heller glömma den allt igenom fulländade bruna såsen.

Köttbullarna så som jag gör dem och serverar dem.

receptet är för 4 personer

Ingredienser:

 500 g köttfärs

½ dl ströbröd

1 dl riven morot

½ dl mineralvatten

½ dl grädde

2 msk finhackad lök

1 ägg

1 tsk salt

1 krm svartpeppar

En knivsudd spiskummin

Allting blandas väl till en smidig färs. Rulla lagom stora och lagom runda bullar av smeten och stek dem lagom bruna i en het stekpanna samman med rikligt med smör, när köttbullarna är färdiga häller du över ca 1-2 dl tjock grädde och låter det koka in med köttbullarna till en lagom tjock sås. Servera med en len potatismos och rårörda lingon.

Bon appetit

Rött kött och mjölk är nyttigt för kroppen.

Ett kosthåll utan kött och mjölk kan vara mer skadligt än sunt, enligt näringsexperter. Med ett varierat kosthåll täcker man behovet av alla näringsämnen. Det motsatta kan ske om du hoppar på en av det många kosthålls trenderna.

Bland unga människor och speciellt unga kvinnor har det blivit en trend att man skall undgå vissa typer av mat, som till exempel rött kött, det skall man inte äta därför att man tycker det är etiskt oförsvarligt att äta just rött kött. Problemet är att den här slags kosthåll i värsta fall kan leda till bristsjukdomar när ytterst viktiga näringsämnen blir bortlämnade i kosten, det kan skada din hälsa menar en enad skara nutritionsforskare och professorer i näringsfysiologi.

Man påpekar att detta är speciellt illa för fostret och små barn, som kan få irreversibla utvecklingsskador på grund av moderns kosthåll när hon är gravid och ammar. Kosthållet föräldrarna ger barnet i uppväxten har också stor betydelse för barnets utveckling.

Människan är ett så kallat ”omnivort” djur, alltså = allätande. Vi är tillpassade genom evolutionen och har behov för ett varierat kosthåll med kött, mjölk, fisk, grönsaker, frukt och bär. Myndigheternas kostråd utgår ifrån att maten vi äter ska tillgodose behovet av alla näringsämnen. Men i många land har det nationella kostråden ändrats i takt med dessa kortsiktiga trender och man har kommit med nya uttalanden som säger att man kan ha ett gott kosthåll som vegetarianer, under förutsättningen av att man tar kosttillskott därför att kosthållet inte längre täcker det egna näringsbehovet.

Det här betyder att de nationella kostråden har gått ifrån principen om att kosten skall täcka hela näringsbehovet. När vi äter endast och enbart vegetabilisk kost är det mer än nödvändigt med ett dagligt tillskott av bland annat jod och vitamin B12 och det som inte heller äter fisk behöver också ett tillskott av omega- 3 och D-vitamin. Det flesta nutritionsforskare och professorer i näringsfysiologi är överens om att det är illa att man baserar sina kostråd på anbefallningar där det är nödvändigt med kosttillskott för att inte få bristsjukdomar.

Bland experterna menar man också att det är för liten uppmärksamhet kring konsekvenserna av att inte dricka mjölk. Mjölk är vår viktigaste källa till jod och är viktigt för utvecklingen av hjärnan hos foster och barn.  Uppseendeväckande resultat från bland annat en nordisk undersökning ”Mor och Barn” visar att så många som 25 % av nordiska gravida kvinnor har ett bekymringsfullt och alarmerande lågt intag av jod.

Jod brist är ett stort problem världen över, och förorsakar hjärnskador som kunde ha undvikits om man gjort ett förebyggande arbete. I områden där bristen på jod är stor vet man att barn har en lägre IQ än där var gravida får i sig tillräckligt med jod genom kosten. Man vet också att stort intag av vissa grödor, som blomkål, broccoli och rädisor kan innehålla förbindelser och molekylära uppsättningar som förvärrar situationen och man undrar om dessa gravida kvinnor är klara över vad det utsätter barnet sitt för i dessa tillfällen.

Mjölk och smör har fått ett dåligt rykte om sig därför att vi det senaste tio åren har blivit uppfostrade med att mättat fett är ohälsosamt och kan leda till hjärt- och kärlsjukdom, men det finns många studier som påvisar att mättat fett inte leder till ökad dödlighet. Väletablerade meningar borde inte få styra utvecklingen bara för att det är väletablerade, eller hur? Mjölk ger som vi alla vet ett gott tillskott av protein, vitaminer och mineraler, inte minst jod och kalcium.

Det att skolbarn inte skall få dricka fet mjölk och speciellt inte lätt och helmjölk är rent tragiskt och en katastrof, när vi i dag vet genom forskning att också mjölken påverkar barnens koncentration, koncentrationsförmågan blir sämre när barnen utsätts för diverse dåliga beslut. Självklart skall man ju inte överdriva, men ett par glas vanlig mjölk, kulturmjölk, Surmjölk eller yoghurt om dagen utgör ingen risk för hälsan, tvärtom.  Professorerna undrar sig också över att det är skolmjölken som får genomgå diskussioner i media medan mjölkfettet i ost är det väldigt få om ens någon som talar om.

Världshälsoorganisationen WHO har konkluderat med att bearbetat kött är cancerframkallande och att rött kött möjligen är cancerframkallande. Anbefallningarna är baserade på en sammanslagning av stora studier där resultaten visar att risken för cancer är lite större när man använder bearbetat kött. Enligt nutritionsexperterna är sammanslagna studier ofta fyllda med stor osäkerhet och man menar att vetenskapligt sett så kan man inte heller säga någonting säkert när resultaten är baserade på så låg riskfaktor. WHO vet heller inte än i denna dag varför rött kött och bearbetat kött skulle vara cancerframkallande, ändå har WHO kommit till den konklusionen att bearbetat rött kött ÄR cancerframkallande, i samma kategori som asbest, rökning och arsenik och det är ju helt utanför allt sunt förnuft anser experterna.

Rekommendationerna och anbefallningarna som skall gälla för hela världen, är i stor grad baserade på amerikanska studier på amerikanskt kött. Det köttet vi äter här hemma i norden, I Finland, Sverige, Norge, Island och Danmark är inte nödvändigtvis alls likt det köttet som bildar grunden för WHO:s anbefallningar.

Nordiska nötkreatur äter mera grovt foder än amerikanska och nordiska husdjur får inte heller hormontillskott eller växtstimulerande droger så som det får i Amerika. Och här i norden är skillnaden i näringsinnehållet mellan vanlig och ekologisk mjölk och kött otroligt liten.

Det är det röda köttet som stämplats som hälsofarligt, skillnaden mellan detta och det vita köttet är innehållet av järn. Det är järn tillsammans med nitrit som kan bilda upphov till nitrit förbindelser som är ogunstiga för tarmen. Nitrit är ett naturligt ämne som bland annat finns i grönsaker. Det är möjligt att högt intag av bearbetat kött kan ha ogynnsamma konsekvenser för människokroppen men experterna tror ändå inte att den genomsnittliga nordiska konsumtionen av rött kött är cancerframkallande, vi kan gott fortsätta äta rött kött i den mängd vi hittills har gjort det utan att för den skull känna oss mindre sunda i våra vanor.

Intaget av rött kött i norden ligger i genomsnitt på 560 gram per vecka, någonting som är ett av det lägsta nivåerna i hela Europa och här ligger norska kvinnor under denna nivå, hälsomyndigheterna i Norge anbefaller att man begränsar sig till 500 gram rött kött per vecka. Norge är i världstoppen när det gäller tjocktarmscancer, något som det röda köttet har fått skulden för men experterna påpekar att det inte finns några bevisade vetenskapliga sammanhang mellan tjocktarmscancer och rött kött.

För att man skall få i sig tillräckligt med vitamin B12, järn, zink och sammansatta proteiner så är kött faktiskt ytterst viktigt för kvinnor i fertil ålder och det samma gäller när man blivit äldre eller om man har varit sjuk, för då behöver kroppen extra näringsämnen för att kunna bygga sig upp igen. Bristen på till exempel vitamin B12 kan förorsaka en slags anemi och kan i värsta fall vara upphov till irreversibla nervskador och balansstörningar.

Vitamin B12 finns i mjölk, kött och animaliska produkter men det är väldigt lite av B12 i grönsaker och därför måste i varje fall de som äter enbart vegetabilisk mat få i sig kosttillskott för att undgå bristsjukdomar förorsakade av en för ensidig kost. Det är inte heller mycket järn eller zink i vegetabiliska matvaror och det järn som tas upp absorberas mycket sämre än järn från kött. Absorberingen från kött är runt 35 procent medan det för grönsaker är endast mellan 5 till 7 procent. Det goda upptaget i köttet beror på sättet järnet är bundet till köttet och det samma gäller även för zinken. Det är små och väldigt aktiva proteiner i kött och det är nästan som antioxidanter som är viktiga för att avlägsna fria radikaler och skydda DNA. 

Vi tar också upp antioxidanterna i kött mycket bättre än antioxidanterna från grönsaker, frukt och bär påpekar experterna. Men självklart, grönsaker och bär är bra för oss och det innehåller en mängd goda näringsämnen och fiber men mängden antioxidanter som tas upp i kroppen är ändå mycket liten jämfört med kött.

Vi människor är genom många generationer formade och skapta till att klara oss på relativt lite mat och till att ha ett kosthåll som baserar sig på husmanskost, en kost som innehåller både kött och mjölk och vi är genom evolutionen också utrustade till att bland annat smälta mjölksocker i vuxen ålder.

En ny studie visar att folkgrupper som har ätit enbart vegetarisk kost över många generationer har andra varianter av vissa gener än folkgrupper som har ätit kött och fisk, en av skillnaderna är att genvarianterna hos en vegetarian gör att kroppen själv bättre klarar av att producera en del av det viktiga fettsyrorna som andra måste få genom kosten. Detta medför och påvisar att det vi har ätit genom flera generationer kan vara det bästa kosthållet för oss men det att lägga om kosten radikalt kan bjuda på utfodringar och ställa till med stora hälsoproblem.

Ett allsidigt och varierat kosthåll med både grönsaker, frukt och bär, tillräckligt med proteiner både animaliska och vegetabiliska är enligt experterna helt klart den bästa vägen till att upprätthålla god hälsa och försena åldrande och åldersrelaterade sjukdomar. Fortsätt äta kött utan ångest och fortsätt äta kött framför allt därför att du behöver det för att upprätthålla god hälsa med ett långt liv, då det gäller miljö och klimat kan vi också konstatera att det för tiden går en slags trendig hysteri i att kött är farligt för miljön, men inte heller här har man ännu lyckats få vetenskapligt hållbara bevis för att rött kött skulle vara ohyggligt klimatfarligt och miljöovänligt, härom tvista det lärda ännu så under den tiden kan vi som sagt med gott mod äta det röda köttet utan någon som helst ångest dessutom i vetskapen om att det är både nyttigt och inte minst nödvändigt.

Bon appetit

Källhänvisningar:

Anne Lise Brantsæter, mfl: Risk of Suboptimal Iodine Intake in Pregnant Norwegian Women. Nutrients, februar 2013, doi: 10.3390/nu5020424. 

Nasjonalt råd for ernæring:

 kostholdsråd til vegetarianere

WHO - IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat, press release No 240 oktober 2015

Kumar S. D. Kothapalli, mfl: Positive Selection on a Regulatory Insertion–Deletion Polymorphism in FADS2 Influences Apparent Endogenous Synthesis of Arachidonic Acid, Oxford Journals – Molecular Bology and Evolution, mars 2016, doi: 10.1093/molbev/msw049. 

Tormod Rogne m.fl: Associations of Maternal Vitamin B12 Concentration in Pregnancy With the Risks of Preterm Birth and Low Birth Weight: A Systematic Review and Meta-Analysis of Individual Participant Data. American Journal of Epidemiology. 2016.

Ren ytterfilé. Rena smaker på ren råvara...

Helstekt Ren ytterfilé med en kraftig vilt sås och en pure på persiljerötter flankerad av en svart trumpetsvamp & kantarell duxell och smörkokt brysselkål. 

Ingredienser för 4 personer
600 g ren ytterfilé
4 dl svart trumpetsvamp
4 dl gula kantareller
1 dl finskuren schalottenlök
1 påse brysselkål (ca 15-25 st)
3-4 st persiljerötter
några krossade enbär, salt och peppar.
En liten kvist färsk rosmarin och timjan.
Några hela hjortron och tranbär till dekorering.

Till såsen behöver du detta:
Skal och puts resterna från löken och persiljerötterna samt allt det avskär och puts du skurit lös från renköttet. 3-4 dl gott rödvin, 2 dl vatten, 1 tsk socker, salt och peppar och 1 msk smör till monteringen av såsen och ca ½ dl med tranbär. Bryn allt detta i en kastrull tillsammans med lite smör och häll över 2 dl av vinet och allt vatten, låt det småsjuda i ca 45 minuter, sila och för över fonden till en kastrull, reducera, (koka ihop) tills det återstår en tredjedel av vätskan, tillsätt resten av vinet och låt det koka in i ca 20 minuter, tillsätt sockret, rör om, salta och peppra efter egen smak, om såsen känns för tunn och simmig kan du nu reda av den med lite majsenamjöl utrört i lite vatten, Blanka därefter av såsen med att montera ned en matsked smör i såsen, tillsätt sist tranbären och håll såsen därefter varm till serveringen.

1: Putsa och rensa renfiléerna och spara på allt avskär till fondkoket. Krydda filéerna med krossade enbär, salt och peppar, finhacka örterna och strö dem jämt över köttet. Låt köttet vila i ca ½ timme.
2: Skala persiljerötterna, spara på skal resterna och finputset till fondkoket. Skär persiljerötterna i mindre bitar och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Sila bort vattnet och tillsätt en liten klick smör med persiljerötterna och kör i en mixer allt till en smidig och fin puré, om puren verkar för tjock kan du tillsätta en liten mängd grädde eller mjölk för att göra puren smidigare. Håll puren varm tills den skall serveras.
3: Fin putsa och skär bort dåliga partier av brysselkålen, blanchera dem därefter i lättsaltat vatten i ca 7 minuter, sila bort vattnet och tillsätt 1-2 msk smör i kastrullen med brysselkålen, låt kålen "svättas" med smöret en liten stund, salta och peppra och smaka av.
4: Stek renköttet i het stekpanna med smör 2-3 minuter på var sida, ös lite hela tiden av smöret över filéerna, lyft dem därefter upp på aluminiumfolie, paketera in dem och låt dem vila tills de skall skäras upp. Fortsätt steka svamp duxellen i stekpannan och när det blivit brynt drar du stekpannan av värmen.

5: Lägg upp allting på ett silverfat och dekorera med hjortron och tranbär du sparat på till detta ändamål, svamp duxellen för du över från stekpannan till serveringsfatet bredvid det uppskurna renköttet som på bilden ovan. Persiljerot purén har jag spritsat ut över fatet på den ena flank sidan och också lite bränt av puren med en brännare för att skapa en rostad ackumulering.

Har du frågor angånede detta recept är det bara att kontakta mig här i kommentarsfältet eller per e-post.

Bon appetit

Miljövänligt i handelskorgen!

Tycker du det är besvärligt och svårt att veta vad du bör välja i butiken? Tänker du på klimatet, men är osäker på vad som är det bästa? Är det kanske på tiden att reducera vår köttkonsumtion?

Allt flera människor har blivit upptagna av varifrån råvarorna och livsmedlen kommer och hur det har blivit producerade, och det är självklart något som alla bönder kan vara glada över. Men samtidigt har matproduktion också blivit en del av klimatdebatten. Klimatmedvetna konsumenter funderar över vad det skall sätta i handelskorgen, men det är inte lätt att navigera i djungeln av alla näringstips, klimatråd och butikernas egna köpkampanjer. Lägger du därtill med en hektisk vardag så är kaoset komplett. Vad skall man välja?

Mitt råd är enkelt, jag väljer inhemskt, lokalt odlat, säsongsbaserade råvaror och av respekt för både djuren och bonden som har producerat maten så äter jag upp maten så att minst möjligt går till spillo. Flygburen, läs långväga rest mat, är sällan en god ide och det är ett välkänt faktum att inhemskt kött har ett mindre ekologiskt fotavtryck än importerat kött. Använd havre, korn och mat-vete korn i stället för ris, det finns ett utbud av dessa nu i nästan alla livsmedelsbutiker och har det dem inte kan du fråga efter dem av din handelsman och fram för allt njut det inhemska grönsakerna när det är i säsong för det inhemska har så otroligt mycket gott att bjuda på.

Många har blivit medvetna i sina val och eftersträvar produkter som är lagade efter principen hållbar utveckling, att djuren har det bra och att vi tar vara på klimatet och miljön, det är en utveckling jag minsann hejar på! För det är just det som är god agronomi, god djurvälfärd och det som bondens arbete sist och slutligen handlar om. Bonden skall leverera det som konsumenten vill ha till bästa möjliga kvalitet. En kollega till mig sade en gång att varumärket för främst norsk men också svensk och finländsk mat är att den har blivit producerad i liten skala, i det kalla nord, och på avsides platser. Det ligger en hel del sanning i detta, för vi har många typiska säsongsråvaror som smakar som om det var en bit av antingen Norge, Sverige eller Finland. Vi har jordgubbarna med sin identiska smak, vi har den tidiga kålen, äpplen och lammkött för att nu nämna några.

Råvarorna smaksätts av jordmånen det växer i och av det ljus och temperaturförhållanden som råder just där, det så kallade terroir (Terroir är ett franskt uttryck som kommer från ordet terre "land". Det uttrycker olika karakteristiska kvalitéer kring en specifik plats så som geografi, geologi och klimat och hur dessa interagerar med exempelvis växters genetik eller framställning av matvaror) det har en avgörande roll för hur råvaran upplevs i smak. Det att grönsaker får utvecklas över en längre tid ger dem en säregen smak, du har säkert känt det själv, skillnaden på inte minst inhemska och importerade jordgubbar.

Och då vi talar om klimatet i det kalla nord så har vi en stor fördel av kylan inte bara för växterna del men också för djurens vidkommande, klimatet med sin kyliga närvaro och gårdarnas belägenhet skapar låg smittorisk och friska djur, den goda nordiska djurhälsan har år efter år stått högst uppe på djurvälfärds listan jämfört med andra land. Det här ger oss trygg mat på bordet men är också någonting man inte alls kan ta som en självklarhet, här är vi kanske lite bortskämda, men visst sjutton är det krävande att producera mat även här.

I Norge har man goda traditioner med att utnyttja hela djuret, den traditionen kunde man kanske även ha krav på i både Sverige och Finland, speciellt generationerna före oss var väldigt goda på just detta, att utnyttja råvaran till fullo, låt oss ta tillbaka denna kunskap!  Vi borde kanske låta det gå sport i detta att använda allt av djuret och inte minst använda upp all den mat vi köper i butiken. Om du är glad i god mat så vet du också att råvarorna du använder är viktiga för en god måltidsupplevelse och är du i tillägg till detta upptagen av klimatet och miljön runt omkring dig så är det inte alls så oväsentligt vad du lägger i handelskorgen din när du är i butiken. Njut den inhemska mathösten och förvintern med till exempel en god och värmande lammgryta med inhemska rotfrukter och potatis till. För mig är det någonting av det allra bästa och mest klimatsmarta och inte minst miljövänliga jag kan servera. Det inhemska råvarorna är råvaruskatter vi måste lära oss respektera mer och inte minst så är det matskatter som upprätthåller identiteten till vår egen mat och dryckeskultur.

Bon appetit

Jord- ett universum under våra fötter.

Matjord. En tunn skorpa av kol och mineraler som endast täcker några få delar av jordens yta- en yta fullspäckad av okända livsformer. Förstår vi egentligen vad som sker under våra fötter? Norges främsta ambassadör för matjord och jordbruksforskaren Dag Jørund Lønning, skriver i sin nyaste bok -Jordboka II- att vi har visat väldigt lite respekt för vad humuslagret betyder för oss.

Språkbruket vårt avslöjar oss, jord är smuts, vi blir skitiga under naglarna när vi gräver i jorden. Det paradoxala är att våra moderna religioner, samt all den civilisation som har uppstått genom dem, har i sina grundläggande värderingar hållit jord himmelshögt: vi uppstår av jord och skall jordfästas igen när vi dör för att nytt liv skall kunna återuppstå. Alla det moderna religionerna från den tid då Mellanöstern var på sitt frodigaste, för si så där 2000 år sedan - judendomen, kristendomen och islam - kom som en direkt följd av att människorna förstod hur man skulle bearbeta marken/jorden för att kunna skapa ett överflöd av mat. Matproduktionen lade grunden för både religionerna, vetenskapsutvecklingen, politik, nationsutveckling och militärmakt, hela den civiliserade världens samhällsstruktur växte fram ur vår nya jordbrukskultur.

Varför ger vi då jordmånen så liten uppmärksamhet och lågt värde i vår nuvarande moderna tid? En konsumtionsvara och eller i bästa fall ett dött "tillväxtmaterial"? Det vill säga, den mark vi går på har ett stor värde och är ytterst värdefull, det är ju här vi går, bygger 4- fälts motorvägar, bygger hus och städer. Men denna värdeskatten vi använder oss av har bokstavligt talat inte gått ner i djupet och vi har inte på allvar tagit det in över oss hur tunt och skört detta matjordslagret egentligen är. Några mikrobiologer delade tillsammans med andra forskare för en tid sedan i tidskriften Earth science publication sin frustration över att vi bara värdesätter jordmånen för sina mineralfyndigheter och dess ädla metallers värden och att vetenskapen är mera upptagen av kemin än själva biologin.

Forskningsresurserna har i stor grad varit knutna till markens/jordens betydelse som ett tillväxtmaterial över och för växternas kemiska och fysiska behov och därför har också forskarnas bidrag till matproduktion bara gett oss verktyg som återspeglar denna syn: besprutningsmedel, konstgödsel i nitratformer och kraftig mekanisk bearbetning av matjord.

Låt oss ta en titt på matjorden och vad den egentligen består av och hur viktigt det är för oss att ta vara på den. Matjord är en blandning av eroderade mineralpartiklar och transformerade organiska föreningar från växter, svampar, små och stora djur. Under vanliga förhållanden som till exempel i en finländsk skog, där går nedbrytningen från att ett levande träd blir till hummus/jord mycket långsamt, ytterst långsamt då vi räknar det med vår mänskligt snäva målstock och nettobidraget i den nedbrytningen är bara någon få millimeter per decennium.

Allt sedan den förra istiden tog slut, där "istäcket" hade skrapat ren graniten från organiskt material, fri från energi i kolform, var naturen tvungen att börja bygga upp matjord på nytt, först några fattiga hundra år med alger och pionjärväxter och därefter med skog och grässlätter som blev gott hjälpt av att betesdjur och människan satte fart på processen. Matjord byggs sakta upp, och här i det kalla nord har vi ärvt ett par decimeter djup matjord, allt ackumulerat över det sista 8000 åren.

Alla organismer i matjord behöver energi och den energin kommer från solens strålar, antingen direkt eller via övergångsformer, vi vet alla att det gröna bladen andas in koldioxid CO2, från atmosfären med solenergin som valuta, oxygen skiljs ut igen, medan kol-delen blir till cellulosa och annat växtmaterial eller ett energilager i form av sockerarter som dras ned till rötterna. Växternas rötter utsöndrar nämligen en energirik näringsvätska och sockerarter, det som biologerna kallar för Rotexudat "roots with dreadlocks, det som mikroberna i jorden bland annat lever av, otaliga organismer driver en komplex byteshandel av näring längs hela ytan av rötterna, till ömsesidig nytta för både växten och mikrolivet i jorden.

Här under jordskorpan hittar vi rovdjur, bakterier, insekter, alger, svampar och mycket annat i intrikata och symbiotiska ekosystem som vi ännu är långt undan ifrån att förstå fullt ut. Dessa organismerna och mekanismerna formar sin egen sfär, "Rhizosfär".

Rhizosfären består av ett ekosystem som går långt när det gäller arternas mångfald och komplexitet. Vi har inte kommit längre i förståelsen av allt detta än att vi antar att vi endast kan kartlägga ungefär 1 procent av organismerna som lever där, en fattig, futtig procent. Den ungerska fysikern och gastronomen Nicholas Kurti sa en gång att "det är ett trist uttryck för vår civilisation att medan vi kan mäta temperaturen på Venus yta, så vet vi inte vad som föregår på insidan av en sufflé". Detta gäller kanske också för matjorden och alla dess ekosystem? Många vill säkert också kanske vara överens om att matjord är en viktigare resurs än en sufflé, om än aldrig så god.

Det goda blir ofta också den värsta fiende. I många decennier har bönderna och andra varit glada för att vetenskapen har kommit dem till undsättning med effektiva lösningar och triviala utfodringar. Kemiska bekämpningsmedel  har tillsammans med konstgödsel ökat världens potential för matproduktion. En sak är att bönderna som exponerat sig för överdoser av dessa gifter tar skada i form av cancersjukdomar och andra hälsofarliga tillstånd, men ännu värre är att dessa bekämpningsmedel kan gripa in i sköra ekosystem och förstöra dem totalt. Svampdödande växtskyddsmedel förstör livsviktiga kommunikationsmedel i rhizosfären och glyfosat angriper växter, insekter och mikroliv där var det är som mest sårbara. Hade vi förstått och respekterat att matproduktion sist och slutligen är beroende av fungerande ekosystem, ville vi då kanske blivit ännu mer skrämda av skadeverkningarna från DDT och Roundup?

Finns det då något hopp? O ja, det finns det nog för bönder över hela världen har insett och nu börjat förstå verkligheten med att odla mera ansvarsfullt och i symbios med naturen och kanske allra mest därför att det själva är det första att uppleva konsekvenserna av det sista hundra årens rovdrift. Bonden skall vara matjordens bästa vän inte dess värsta fiende.

Bon appetit.